Сперва ягоды тщательно перебирают вручную после сбора урожая, отсортировывая перезрелые, недостаточно спелые, мятые или испорченные насекомыми или птицами. Из них прессом отжимают сок: так получают виноградное сусло. Его разливают в деревянные бочки объемом от 10 до 100 литров (для придания уксусу особого богатого аромата). Бочки бывают трех типов: большие делают из тутового дерева, которое насыщает сусло эфирными маслами; средние – из каштана (он богат танинами, благодаря чему уксус становится насыщенного темного цвета) и вишни (это дерево отвечает за сладковатый привкус); маленькие – из ясеня и дуба (они придают ванильные и карамельные оттенки вкусу готового бальзамика). Каждый год из больших бочек половину будущего уксуса переливают в бочки объемом поменьше, добавляя специи и пряности, а остаток разбавляют свежим суслом. В самых маленьких бочонках уксус дозревает в течение 12 лет (лучшие сорта могут находиться там и столетие). После 12 лет выдержки в бочке получается молодой бальзамик. Тот уксус, который останется в заточении еще на 13 лет, называется зрелым (или экстравыдержанным). Он почти черный, очень густой, с неповторимым характерным ароматом и насыщенным вкусом. Готовый уксус в Модене переливают в бутылочки квадратной формы объемом 100 мл, традиционно они выполнены из толстого прозрачного стекла. На остальных производствах региона Эмилия-Романья уксус разливается по округлым бутылкам.