Как подготовить и приготовить мясо дичи

Мало добыть мясо дичи. Не менее важно правильно сохранить его и подготовить к кулинарным экспериментам. Только что добытую дичину необходимо особым образом обработать, чтобы она сохранила и улучшила свои вкусовые качества. Как это сделать?
Подготавливаем мясо
Сохранение мяса, некоторые особенности
1. Пернатая дичь дольше не портится, если обдувается ветром. Так она быстрее обсыхает и остывает. Вообще, в теплую погоду непотрошеная пернатая дичь остается свежей не более 8-10 часов (если она находится на воздухе). Если же птица сложена в рюкзак или пакет, портиться она начнет гораздо быстрее.2. Для сохранения свежести пернатую дичь сразу же потрошат. Промывать и солить тушку не надо. Потрошеная дичь сохраняет свежесть до суток. Если вы хотите сохранить тушку свежей на 2-3 дня, положите внутрь нее ветки можжевельника, ели или листья крапивы, а лучше – очищенную разрезанную луковицу или несколько зубчиков чеснока, которые нужно ввести через клюв.3. У зайцев надо сразу отжать мочу: поднимите тушку за передние лапы и энергично проведите ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная заячья тушка хранится в прохладном месте 2-3 дня, выпотрошенная и в шкуре – почти неделю. Мясо диких копытных животных нужно сразу же обескровить, а тушу – выпотрошить. Если вы не сделаете этого в течение трех часов, мясо приобретет неприятный запах, а еще часа через три его невозможно будет употребить в пищу.4. Только что добытое мясо бывает жестким и сухим, но через 8-12 часов оно «дозреет», станет сочным и ароматным. У правильно сохраненного мяса при разрезе должен выделяться сок, оно ничем особенным не пахнет, остается упругим и эластичным.
Подготавливаем пернатую дичь
Если тушка пролежала в пере длительное время, ее легче будет ощипывать, если предварительно обдать крутым кипятком. Так же можно поступить и с той пернатой дичью, которая была заморожена. После ощипывания надо опалить тушку, но перед этим натрите ее мукой: мелкие перья обсохнут и встанут дыбом. Так же можно счистить пух при помощи куска свиного сала, завернутого в холщовую ткань. С некоторых видов птиц (нырковые и лысухи) рекомендуют сдирать перья вместе с кожей, а затем очищать тушку от подкожного жира, чтобы избежать неприятного запаха.При потрошении старайтесь не раздавить желчный пузырь. Легкие так же выбрасывайте без сожалений, так как они довольно сильно горчат. Остальные субпродукты можно употреблять в пищу только если птица только что отстрелена. В зависимости от размера птицу либо готовят целиком, либо разрубают на несколько кусков.Если вы готовите тушку целиком, ее лучше начинить. Начинка может быть самой разнообразной, выбирайте на свой вкус. Начинка повлияет на вкус готового мяса. Перед готовкой рекомендуется положить внутрь тушки несколько мелких кусочков свиного сала или сливочного масла. Если же вы хотите подчеркнуть горьковатый вкус дичины, положите внутрь можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Тушку зашивают толстыми нитками или зашпиливают острыми лучинками, чтобы начинка не вываливалась.
Подготавливаем тушки зайцев
Подвесьте тушку зайца за заднюю лапу на крюк, надрежьте кожу на внутренней части бедер. Осторожно стяните кожу «чулком» сверху вниз. Поставьте пот тушку таз и начните потрошение. После отрежьте голову и соберите в отдельную миску кровь (так же подставив миску под тушку). После удалите внутренности, пищевод и трахею, соберите из грудины остатки крови. Внутренности и кровь свежей добычи можно употреблять в пищу.
Подготавливаем мясо диких копытных животных
Разделка крупных туш аналогична разделке туш крупного рогатого скота. Косули и сайгаки разделываются как бараньи туши, а кабаны – как домашние свиньи. У копытных животных имеются две длинные мышцы вдоль позвоночника. Это вырезка, самое нежное мясо, которую обычно используют в жареном виде. Пожарить можно и верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения используют мясо передних и задних ног. Варят обычно грудинку и менее мясистые части ног. А из голов, рулек и шеи можно приготовить студни и бульоны. Субпродукты надо внимательно осмотреть перед употреблением. Если вы заметите какие-либо патологические изменения, в пищу эти субпродукты лучше не употреблять.
Маринуем и шпигуем
Маринование необходимо для размягчения мяса. В основе маринада – обычный или виноградный уксус. 1-2 стакана 3% уксуса смешивают с 1 литром воды, добавляют сахар, соль, лук, чеснок, различны специи. Но можно использовать и маринад не на основе уксуса. Заливаем мясо маринадом, он должен покрывать его полностью. Кстати, для маринования мяса не подойдет алюминиевая, медная и с облупившейся эмалью посуда.Продолжительность маринования зависит от вида и возраста животного. Птица маринуется до 24 часов,заяц – до 2 суток, мясо диких копытных животных – до 4-5 суток. Если вы маринуете мясо старого дикого копытного животного, крепость маринада и продолжительность маринования надо увеличить. Так же в крепком