Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении
1:3:5.14:02
Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают че
...Ещё
ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА
Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении
1:3:5.14:02
Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде
Класс!
ответить
14:03
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.
Посл
...Ещё
ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде
Класс!
ответить
14:03
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
14:04
Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.
Класс!
ответить
01:25
Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала
Позаботьтесь о крышке коптильной камеры и заслонке на топку. В качестве материала для заслонки на топку можно применить лист стали толщиной три - четыре миллиметра. Крышка может быть из металла или дерева. Она должна обеспечивать плотное закрытие камеры, чтобы не было большой утечки дыма и тепла. Малая утечка дыма необходима, для поддержания тления дров, применяемых для копчения.
Основной материал дров – черная ольха. Береза добавляется для лучшего горения. Если на садовом участке
есть сухие дрова плодовых деревьев, то можно использовать и их. Для образования вкусовых и ароматических качеств в топку периодически закладывается небольшая веточка можжевельника.
Внимание: передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта.
Для подвешивания продуктов приготовьте металлические крючья «восьмерки», с незамкнутым контуром. Концы крючьев необходимо заострить.
Коптильня готова. Успехов в коптильном деле и приятного аппетита!
</...Ещё
Позаботьтесь о крышке коптильной камеры и заслонке на топку. В качестве материала для заслонки на топку можно применить лист стали толщиной три - четыре миллиметра. Крышка может быть из металла или дерева. Она должна обеспечивать плотное закрытие камеры, чтобы не было большой утечки дыма и тепла. Малая утечка дыма необходима, для поддержания тления дров, применяемых для копчения.
Основной материал дров – черная ольха. Береза добавляется для лучшего горения. Если на садовом участке
есть сухие дрова плодовых деревьев, то можно использовать и их. Для образования вкусовых и ароматических качеств в топку периодически закладывается небольшая веточка можжевельника.
Внимание: передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта.
Для подвешивания продуктов приготовьте металлические крючья «восьмерки», с незамкнутым контуром. Концы крючьев необходимо заострить.
Коптильня готова. Успехов в коптильном деле и приятного аппетита!
Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.
14:05
Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна бы
...Ещё
14:05
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.
14:05
Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.
Класс!
ответить
14:01
01:32
Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом п
...Ещё
14:01
КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.
Класс!
ответить
14:01
01:32
Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев
Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.
Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью
Класс!
ответить
13:59
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.
При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху
...Ещё
ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью
Класс!
ответить
13:59
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.
При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.
14:00
Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).
Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.
Класс!
ответить
01:36
Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.
Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность
Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов
Класс!
ответить
13:58
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель п
...Ещё
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов
Класс!
ответить
13:58
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.
Класс!
ответить
01:38
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.
Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают
В основном применяют два вида копчения:холодное и горячее.
При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.
При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.
Комментарии 17
ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА
1:3:5.14:02Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении
Мясо
...Ещёнарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г
сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном
доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г
толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1
кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают че
ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА
1:3:5.14:02Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении
Мясо
нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г
сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном
доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г
толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1
кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку
с мелкой решеткой.
ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья,
натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение
на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1
кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики,
0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г
сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде
Класс!
ответить
14:03Затем
...Ещёэтим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были
покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают
в холодном помещении 2—3 дня.
Посл
ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья,
натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение
на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1
кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики,
0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г
сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде
Класс!
ответить
14:03Затем
14:04этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были
покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают
в холодном помещении 2—3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4
часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на
12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть
70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
Перед
копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во
время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на
поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает
легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше,
так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат
копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.
Класс!
ответить
01:25Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это
время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов
кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки
вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в
неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу
курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала
Позаботьтесь о крышке коптильной камеры и заслонке на топку. В качестве материала для заслонки на топку можно применить лист стали толщиной три - четыре миллиметра. Крышка может быть из металла или дерева. Она должна обеспечивать плотное закрытие камеры, чтобы не было большой утечки дыма и тепла. Малая утечка дыма необходима, для поддержания тления дров, применяемых для копчения.
Основной материал дров – черная ольха. Береза добавляется для лучшего горения. Если на садовом участке
есть сухие дрова плодовых деревьев, то можно использовать и их. Для образования вкусовых и ароматических качеств в топку периодически закладывается небольшая веточка можжевельника.
</...ЕщёВнимание: передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта.
Для подвешивания продуктов приготовьте металлические крючья «восьмерки», с незамкнутым контуром. Концы крючьев необходимо заострить.
Коптильня готова. Успехов в коптильном деле и приятного аппетита!
Позаботьтесь о крышке коптильной камеры и заслонке на топку. В качестве материала для заслонки на топку можно применить лист стали толщиной три - четыре миллиметра. Крышка может быть из металла или дерева. Она должна обеспечивать плотное закрытие камеры, чтобы не было большой утечки дыма и тепла. Малая утечка дыма необходима, для поддержания тления дров, применяемых для копчения.
Основной материал дров – черная ольха. Береза добавляется для лучшего горения. Если на садовом участке
есть сухие дрова плодовых деревьев, то можно использовать и их. Для образования вкусовых и ароматических качеств в топку периодически закладывается небольшая веточка можжевельника.
Внимание: передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта.
Для подвешивания продуктов приготовьте металлические крючья «восьмерки», с незамкнутым контуром. Концы крючьев необходимо заострить.
Коптильня готова. Успехов в коптильном деле и приятного аппетита!
14:05ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
14:05Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают,
удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают
пополам вдоль и обрабатывают.
Тушку
...Ещёзакладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом
топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и
сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо
птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком
проветривании должна бы
14:05ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
14:05Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают,
удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают
пополам вдоль и обрабатывают.
Тушку
закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом
топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и
сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо
птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком
проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре
время выдержки увеличивают.
Класс!
ответить
01:27КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
14:02КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОЙ ГРУДИНКИ
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это
режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой
соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись
14:01КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и
хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала
также мелко нарезают.
Класс!
ответить
14:01
01:32
...ЕщёМясо
и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно
истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики,
три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом п
14:01КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и
хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала
также мелко нарезают.
Класс!
ответить
14:01
01:32Мясо
и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно
истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики,
три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ
Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от
ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат
полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком,
посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который
перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев
КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ
Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают
полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не
приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Срок хранения 2—3 месяца
КОПЧЕНИЕ САЛА
Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед
копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на
следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят,
натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку
или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют
обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.
Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении
ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние
ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ,
кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не
удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а
образовавшееся отверстие заполняют солью
Класс!
ответить
13:59Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.
...ЕщёПри сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и
селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо
пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или
деревянное корыто, сверху
ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние
ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ,
кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не
удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а
образовавшееся отверстие заполняют солью
Класс!
ответить
13:59Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.
14:00При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и
селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо
пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или
деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал
воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.
Посоленный
окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в
воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После
этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при
температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет
красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).
Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени
подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону
приятный аромат.
Класс!
ответить
01:36Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.
Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной
решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле
в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом:
охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет,
количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо
не всплывет на поверхность
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в
пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и
подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в
помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим
способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12
часов
Класс!
ответить
13:58Окорока,
...Ещёпредназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в
холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего
выдерживают 3—5 недель п
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в
пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и
подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в
помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим
способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12
часов
Класс!
ответить
13:58Окорока,
предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в
холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего
выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время
окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.
Класс!
ответить
01:38Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.
Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова,
прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не
разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание
копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого
должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По
окончании копчения окорок варят или запекают
В основном применяют два вида копчения:холодное и горячее.
При холодном копчении продукты подвергают воздействию
дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное
время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют
много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба
холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.
При горячем копчении продукты обрабатываются горячим
дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов.
Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.