Домашний карбонат

Смесь поваренной и нитритной соли из расчёта по 10 грамм каждой на килограмм мяса.
Приправы без граммовок ( "на глаз"), у меня - смесь перцев горошком, копчёная паприка, немного зиры, мускатный орех. Всё тщательно измельчается в ступке до состояния "пыли". Затем приправы, соль и немного сахара засыпаем в ледяную воду и тщательно перемешиваем, воды должно быть 10% от веса мяса, то есть на килограмм 100 грамм. Ну, а дальше закачиваем смесь в специальный шприц-инъектор с толстой иглой и большими отверстиями (стоит недорого, купить можно как на али, так и на маркет-плейсах) и закачиваем в мясо в разных местах. Если по ходу много жидкости вытекло, закачиваем снова в шприц и снова вгоняем в мясо. По итогу, всё-равно в ёмкости, в которой происходило шприцивание мяса немного жидкости останется, её нужно вмассировать в мясо. Закрываем ёмкость с мясом плёнкой, убираем в холодос и забываем на 3 дня.
По прошествии трёх дней достаем мясо, даём ему нагреться при комнатной температуре, вооружившись специальным градусником и положив его внутрь духовки раскачегариваем её до 80-85 градусов, втыкаем другой градусник в мясо и кладём его на противень в духовку. Первая задача довести температуру мяса внутри до 50-и градусов (задаём корочку, цвет). Затем наступает второй этап, всё при тех же 80-85 градусах внутри духовки нужно "поддать парку", внутрь духовки следует добавить много крутого кипятка. Под мясом у меня стоял противень, в который я поставил сковороду с кипящей водой, после чего в него же тоже налил кипятка. Суть в том, что без кипятка вы очень долго будете добиваться необходимых 70-и градусов внутри куска (чем дальше, тем хуже) и если это делать без кипятка, то уйдёт бесконечное количество часов и мясо пересушится. А с кипятком процесс ускоряется в разы, пар лучше переносит жар и мясо не теряет сочность, а чем его больше, тем лучше.
Добиваемся достижения температуры в 70 градусов внутри и готово. Остужаем и можно налетать.
Подытожим, имея ступку, шприц-инъектор, пару градусников и нитритную соль (а приобрести нынче всё перечисленное ни разу не проблема), в домашних условиях можно делать очень вкусные мясные ништяки 😉