Происхождение салата «Оливье» Считается, что оригинальный рецепт «Оливье» утерян. По данным историков салат был создан поваром Люсьеном Оливье в период с 1861 по 1864 год, однако публикация первого рецепта датируется мартом 1894 года. 1 версия происхождения салата: Салат придуман поваром французского происхождения Оливье для обедов высшего света, а затем он вошёл в меню нового ресторана «Эрмитаж» в 1864 году, совладельцем которого являлся Люсьен Оливье. Однако никаких записок и упоминаний о салате тех годов не сохранилось. Возможно, шеф держал рецепт нового блюда в голове и не делился им ни с кем, а приготовлением блюда занимался в отдельной комнате. 2 версия: Шеф Оливье никогда не изобретал этот рецепт, а «своровал» рецепт салата из очень популярной в то время французской поваренной книги, в котором «майонез из дичи» с ланспиком (так ранее назывался салат «Оливье») встречался с начала 19 века. К тому же, рецепт этого салата был опубликован в русском «Альманахе гастрономов» за 10 лет до того, как его «изобрел» именитый французский повар Люсьен Оливье.

Каким был салат «Оливье» в XIX веке? Различные источники говорят о том, что среди ингредиентов салата «Оливье» в середине 19 века были раки, чёрная икра, ланспик (желе из прозрачного мясного бульона — по типу холодца и заливного), пикули (маринованные овощи), трюфель. В самом первом рецепте 1894 года (первое упоминание «Оливье» в печати) указаны следующие ингредиенты: жареный рябчик, оливки, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, а в качестве заправки рекомендуется использовать соус «Провансаль» и соус «Соя-кабуль». Трансформация «Оливье» на современный лад Ходит легенда, что в 30-х годах 20 века шеф-повар ресторана «Москва», утверждавший, что в молодости работал учеником шефа Оливье, упрощает ингредиенты салата на новый, социалистический лад. Рябчики, которые жуют исключительно буржуи, естественно, уходят из обихода, им на смену приходит курица, ну и конечно всякие издержки царской России в виде каперсов и пикулей тоже уходят в прошлое, а салат получает новое название - «Столичный».

Сегодня мы различаем салаты «Оливье» и «Столичный», в первом допускаются различные варианты, где в качестве мяса выступает язык или колбаса, во втором традиционно используем отварную курицу. Я очень люблю «Оливье» с вареной колбасой, готовлю часто (удивительно, но никогда не готовлю его на праздник, ем в будни) и не считаю его пережитком прошлого. Как готовят салат «а-ля рус» в мире Германия Немцы в качестве мясного ингредиента используют национальные колбаски, добавляют яйца, маринованные огурцы, отварной картофель, свежие листья салата, квашеную капусту, а в качестве заправки используют смесь майонеза и горчицы.

Америка Родной брат «Оливье» из Америки — салат «Кобб». Ингредиенты: бекон, копчёная куриная грудка, черри, авокадо, перепелиные яйца пашот, свежий огурчик, болгарский перец, микс зелени, сыр с голубой плесенью. В качестве заправки используют соус из горчицы с травами.

Испания Испанцы используют не мясо, а консервированный тунец, в остальном рецепт очень похож на русский «Оливье». Швеция Шведы тоже предпочитают рыбу и используют маринованную селёдку. Добавляют отварную картофель, репчатый лук, маринованные огурцы, тёртое зеленое яблоко, сок лимона, а заправляют салат смесью майонеза и сметаны. Русским аристократам конца 19 века пришелся по душе салат "Оливье" благодаря наличию в нем сои-кабуль. Это пряная подлива, родом из Афганистана, которую переняли сначала английские повара, а затем и русские (в то время поставщиком этого соуса в Россию была британская компания Crosse and Blackwell).