В честь дня повара публикуем пост о великих поварах, которые вошли в историю 👌

1. Франсуа Ватель
Это имя — символ чести французских кулинаров. Лучший шеф-повар своего времени (середина XVII века) был сыном простых крестьян и начал свой путь с того, что продавал вафли. Он родился в 1631 году, и, когда подрос, отец отправил его в Париж к крёстному, который служил кондитером. В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде — и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантийи. Всем — от приема гостей до закупок провизии — ведал Ватель. Приём был великолепен: представления, музыка, фейерверки и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек. Когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу, а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое, шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу. Таким образом, мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Его имя стало полунарицательным во Франции для поваров, готовых на всё из любви к своему искусству.
2. Огюст Эскофье
Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям. Например, лягушачьи лапки он называл «ножки нимф».
В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди под названием “Le Restaurant Français”. Во время работы в ресторане он перенял некоторые секреты русской кухни, в том числе пирогов с визигой и Пожарских котлет. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид — книгу, содержащую более 5000 рецептов — это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту. Ещё одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в отеле «Савой». Эскофье также ввёл новый, «русский», способ подачи блюд (service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а уже разложенными по индивидуальным тарелкам, по одному, в порядке их появления в меню.
3. Люсьен Оливье
Это был повар французского происхождения, уроженец Москвы, державший ресторан “Эрмитаж” в начале 1860 годов.
Известно, что в конце 2017 года А. Алексеев, изучив изменения в адресно-справочных книгах Москвы, купеческие свидетельства и результаты переписей, пришёл к выводу, что под именем Люсьена Оливье был известен французский подданный Николай Оливье, который в 1868 году управлял гостиницей «Ермитажъ» на Трубной площади в доме Пегова. По мнению Алексеева, Николай сменил имя, чтобы подчеркнуть свою французскость.
Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря знаменитому блюду — салату «Оливье», который изначально состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль». Некоторые считают, что на смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых обилие еды было важнее изысканности. Они перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Тогда, возмущённый Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси — и продажи возросли десятикратно. От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит варёная колбаса, а раковые шейки — варёной морковкой, а зелёный горошек заменил каперсы.