Мастер-класс : Делаем суши правильно!

«Ролл с лососем»
Собственно, способов получения хороших домашних суши всего два: заказать с доставкой или сделать самому. Вариант с покупкой в магазине, где они пролежали уже сутки мы не рассматриваем. С доставкой все просто, звоним, заказываем, ждем и наслаждаемся. Да, скажете вы, но куда звонить? Суши-баров, которые практикуют доставку с каждым днем всё больше, про некоторые из них ходят не самые добрые слухи, вплоть до того, что там готовят из испорченых продуктов.
Итак самые простые роллы, в заведениях они называются «Ролл с лососем». Научимся в главном, а остальное – дело фантазии.
1. Берем «Нори» — обжаренные и спресованные водоросли. Именно Нори делают из суши роллы. Изначально японцы ели просто комочки риса, обернутые в рыбу – это и есть суши, однако европейцам есть такое блюдо было достаточно трудно, и в японских ресторанах стали заворачивать суши в нори. Так появились маки или роллы, как мы называем их в России. Размер листа Нори стандартен, его можно разрезать на 2 части посередине, мы же этого делать не будем и просто отрежем оставшуюся часть по окончании приготовления.
2. Бамбуковую циновку, называемую в Японии «маки-су», лучше обернуть пищевой пленкой – и пачкаться не будет и рис меж палочек не забивается. Кладем нори на маки-су гладкой стороной вниз.
3. Теперь самое сложное – рис. Все советует круглозерный, но это на вкус каждого. Обращайте внимание на мусор и сломанные зерна – их должно быть как можно меньше. Купили, теперь варим. На кухне у нашего су-шефа есть специальная рисоварка, с таймером и регулятором температуры. Дома Дмитрий советует варить рис в казанке и не желательно это делать в кастрюле с тонкими стенками. Пропорции риса и воды должны быть 1:1, количество необходимого риса берем из расчета 90-100 граммов на 1 ролл. Варим и ждем, пока не выпарится вся вода. Потом закрываем крышкой и на самом малом огне парим его ещё минут 10-15. После этого структура риса получается клейкой, но он не превращается в рисовую кашу. Использовать рис для суши необходимо сразу, так как во всей азиатской кухне его употребляют только горячим. Такой немаловажный ингредиент, как рисовый уксус добавляете по вкусу.
4. Далее – рыба. В Японии используют только свежую, неразделанную, рыбу. Нам же с вами для домашнего приготовления лучше купить готовое филе. Нам понадобится 20-25 граммов на 1 ролл.
5. Нарезаем рыбу, как показано на фотографии.
6. Перед тем, как начать заворачивать ролл, смочите руки водой – рис не будет прилипать к ним. Берем горсть риса, как на фотографии.
7. Раскладку риса на нори лучше начинать от середины к краю.
8. В итоге рис должен покрывать примерно половину листа нори ровным слоем толщиной в 2 зерна.
9. Брусочки рыбы прокладываем через середину получившейся рисовой площадки.
10. Теперь, внимание, получившуюся заготовку располагаем в 2-3 мм от края маки-су для удобства заворачивания.
11. Большими пальцами обеих рук начинаем заворачивать ролл, а остальными пальцами придерживаем рыбу и рис. Ориентируемся на фотографию.
12. Не забываем, что маки-су не нужно полностью заворачивать вместе с роллом. Когда ролл полностью завернут, руками закрепляем его форму, которая в сечении представляет собой квадрат.
13. Ролл готов. Нарезаем его на 8 равных частей, не забыв при этом смочить нож водой.
14. Последняя ступень – раскладка. Готовые суши или роллы необходимо разложить так, что бы брать их палочками хаши было удобно. Для этого две противоположные стороны ролла должны оставаться открытыми. Остальное – на вашу фантазию.
Добавить имбирь и соевый соус можно и без инструкций. Шприца для раскладки васаби, как правило, дома тоже нет – это не беда, так как их не было и в средневековой Японии. Красивую форму этой добавке всегда придавали руками.
Сделать суши – легко, куда сложнее сделать суши по всем правилам. Это блюдо культуры, блюдо традиций. Для его правильного приготовления необходим опыт, который приходит с годами и тысячами ошибок.