Мясо варёно-копчёное на рёбрышках

виной карбонат на рёбрах - 1 кг.
соль нитритная - 10 гр.
соль повареная - 10 гр.
чеснок - 5-6 зубчиков
перец или
смесь перцев - 1 ст.л.
Подготовить все ингредиенты.
Мясо промыть и оторвать пленку на рёберной части.
Чеснок пропустить через пресс или мелко порубить ножом.
Смешать соль, нитритную соль и перцы.
Втереть смесь перцев и соли по всей поверхности куска мяса.
Чеснок втереть в мясо после приправ и соли.
Обтянуть герметично мясо упаковачной плёнкой в несколько слоёв ( дополнительно желательно завакуумировать).
Убрать мясо на нижнюю полку холодильника на 7-10 дней при температуре 3-5С для просаливания и ферментации.
Не вскрывая упаковку варить мясо в кастрюле с водой, поместив кусок полностью в воду при температуре воды 80С, контролируя температуру термометром.
Мясо считается готовым при достижении температуры в центре батона 69-70С.
Примерно через 80-95 минут.
Проверка осуществляется термометром со щупом.
Такое приготовление мяса называется низко-температурным.
Мясо остудить под холодной водой. Выдержать на проветривании 7-8 часов.
Коптить при 30С от 3 до 8 часов, в зависимости от вашего дымогенератора.
Оставить на дозревание на 72 часа.
Надеюсь, рецепт был полезен.
Приятного аппетита!