Торт "Три шоколада"

Ингредиенты:
Для ганаша из черного шоколада:
Горький шоколад (66% какао) – 190 гр.
Сливки (33-40%) – 225 гр.
Для ганаша из молочного шоколада:
Молочный шоколад (40% какао) – 300 гр.
Желатин (листовой – 2 гр.
Сливки (33-40%) – 150 гр.
Для ганаша из белого шоколада:
Белый шоколад – 300 гр.
Желатин (листовой) – 02 гр.
Сливки (33-40%) – 150 гр.
Для глазури:
Вода – 70 гр.
Сахар – 230 гр.
Красный гелевый пищевой краситель (по желанию) – 3 гр.
Желатин (листовой) – 10 гр.
Сливки (33-40%) – 150 гр.
Сироп глюкозы – (у меня инвертный сироп)
Какао порошок – 90 гр.
Для песочного теста из молочного шоколада:
Молочный шоколад (40% какао) – 55 гр.
Яичные желтки – 15 гр.
Сливочное масло (размягченное) – 85 гр.
Сахар – 30 гр.
Миндальная мука – 40 гр.
Пшеничная мука – 80 гр.
Крупная морская соль (флёр-де-сель) – 1 гр.
Приготовления:
1.Горький, молочный и белый шоколад измельчить ножом и сложить в разные миски.
2.Приготовить ганаш из белого шоколада. Желатин (2 г) замочить в холодной воде до набухания (листовой желатин я замачивала в большом кол-ве воды, на 5-10 минут).
3.Миску с белым шоколадом (300 г) поставить на кастрюлю с кипящей водой (водяную баню). Вода в кастрюле должна кипеть на слабом огне, не доставая до дна миски.Нагревать белый шоколад на водяной бане 2-3 минуты.
4.Снять миску с водяной бани (следить, чтобы вода не попадала в шоколадную массу) и хорошо перемешать.В кастрюлю налить сливки (150 г) и довести до кипения на сильном огне.
5.Желатин отжать от лишней влаги. Положить желатин в горячие сливки и перемешать. На растопленный белый шоколад вылить половину сливок с желатином.
6.Быстро перемешивать, силиконовой лопаткой, от центра, чтобы начала образовываться эмульсия (шоколад начнет густеть и напоминать гладкую, блестящую волну).
7.Вылить оставшиеся сливки. И хорошо перемешать, чтобы шоколадно-сливочная смесь стала эластичной, гладкой и блестящей.
8.Получившийся ганаш из белого шоколада вылить в застеленную пищевой пленкой прямоугольную форму для кекса.
9.И убрать до застывания на 2 часа в холодильник или на 30 минут в морозильную камеру. Каждый слой ганаша должен немного застыть, прежде чем выливать на него следующий слой.
10.Приготовить ганаш из молочного шоколада. Желатин (2 г) замочить в холодной воде, до набухания. Рубленый молочный шоколад (300 г) положить в миску и поставить на водяную баню.Нагревать шоколад на водяной бане, периодически помешивая.
11.Снять миску с растопленным шоколадом с водяной бани. Сливки (150 г) довести до кипения на сильном огне. Добавить отжатый желатин и перемешать.
12.Вылить в растопленный шоколад половину горячих сливок.
Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.Оставшиеся сливки еще раз подогреть и вылить в шоколад.
13.Тщательно перемешать, чтобы шоколадно-сливочная смесь стала гладкой и блестящей. Вылить смесь из молочного шоколада на застывший белый шоколад.
14.И разровнять поверхность силиконовой лопаткой.Убрать на 30 минут в морозильную камеру или на 2 часа в холодильник, чтобы ганаш схватился. Приготовить ганаш из горького шоколада.
15.Сливки (225 г) налить в кастрюлю и довести до кипения на сильном огне (кипятить не нужно). В миску с рубленым горьким шоколадом вылить половину сливок.Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.
16.Разогреть оставшиеся сливки, вылить на шоколад. И хорошо перемешать. Вылить на застывший молочный шоколад ганаш из горького шоколада.
17.Разровнять поверхность. Убрать на 30 минут в морозильную камеру или на 2 часа в холодильник.Приготовить глазурь.
Ингредиенты для глазури.В холодной воде замочить желатин (10 г) до набухания.В кастрюлю налить сливки (150 г) и добавить глюкозный сироп (80 г).Нагревать на среднем огне, помешивая, до начала закипания сливок.
18.Помешивая, всыпать какао порошок (90 г). Снять кастрюлю с огня и тщательно перемешать смесь до однородности.
19.Приготовить сахарный сироп. В кастрюлю налить воду (70 г), всыпать сахар (230 г), добавить пищевой краситель (3 г) и перемешать.Жидкость довести до кипения на сильном огне и продолжать варить сироп (около 3-5 минут) до температуры 110°C.
20.Помешивая, вливать кипящий сахарный сироп в подготовленную сливочную смесь с какао. Перемешать смесь до однородности.
21.Перелить получившуюся глазурь в высокий пластиковый стакан и добавить отжатый желатин. Пробить глазурь блендером, держа его под углом 45 градусов, и, стараясь, не набить пузырей воздуха в глазурь.
22.Затянуть глазурь пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности, и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
23.Приготовить песочное тесто. Молочный шоколад (55 г) порубить и сложить в миску. Поставить миску с шоколадом на водяную баню и растопить, периодически помешивая.
24.Снять миску с шоколадом с водяной бани и отставить в сторону. Размягченное сливочное масло (85 г) выложить в миску и взбить венчиком до пышности. Добавить сахар (30 г) и еще немного взбить. Положить желток (15 г).Всыпать миндальную муку (40 г).
25.Все перемешать. Добавить просеянную пшеничную муку (80 г). Снова перемешать.
26.Влить растопленный шоколад и добавить соль флёр-де-сель (по желанию, если хотите получить контраст вкусов, т.к. соль усиливает сладость).
27.Еще раз хорошо перемешать тесто. Противень застелить пергаментом и очертить контур верхней части формы (пергамент перевернуть, карандаш будет просвечиваться сквозь пергамент).
28.Готовое тесто поместить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент, заполняя очерченный прямоугольник.Разровнять тесто силиконовой лопаткой.
29.Выпекать в разогретой до 150°C духовке 15-25 минут.
Корж вынуть из духовки и остудить.Глазурь разогреть на водяной бане до 40-45°C.
30.На тарелку положить решетку и выложить охлажденную помадку.Облить помадку глазурью. Помадка, политая глазурью.
31.Корж аккуратно переложить на блюдо (будьте осторожны, т.к. корж очень хрупкий). Аккуратно, при помощи двух лопаточек, перенести помадку на корж.
33.При необходимости, корж можно подрезать, чтобы края выступали на 1 см по краям помадки. Убрать помадку в холодильник еще на 8 часов.
34.Подача. Длинный острый нож нагреть в горячей воде и стряхнуть с него воду. Нарезать помадку на ломтики, толщиной 1-2 см (при нарезании глазурь может окрашивать белый слой ганаша).