Секреты приготовления правильного плова

1. Какое мясо взять для плова
Традиционно, узбекский плов готовится из баранины (лопатка, ребра или грудинка). Если вы не любите баранину, советуем взять хотя бы бараний жир для приготовления зирвака – он придаст плову нужный вкус (лучше всего брать жир с хвостовой части).
Телятина и птица не особенно подходят – их мясо слишком нежное, а для плова характерно именно зрелое мясо.
Желательно нарезать мясо крупными кусками, 5х5 см или больше – так в итоге оно получится сочным и нежным.
2. Какой рис выбрать для плова
Для плова подойдут сорта риса, со сравнительно низким содержанием крахмала. Качественные рисинки для плова должны быть средней длины, чуть прозрачные и крепкие – такой рис лучше всего впитает жидкость и жиры. Если рисинки ломаются или крошатся при легком нажатии, то рис для плова не подходит.
Ни в коем случае для плова нельзя брать пропаренный рис. Не подходят также басмати, жасминовый, дикий рис, и все длиннозернистые сорта – из них не получится приготовить рассыпчатый и сочный плов.
В идеальном варианте плов нужно готовить с узбекским розовым рисом с красивым названием "девзира", или с другим специально предназначенным для плова сортом (узбекские или таджикские сорта риса – ошпар, алянга, чунгара, дастар-сарык, баракат, акмаржан). Хотя бы что-то из этого можно найти и в Латвии, если поискать, например, на Центральном рынке.
Если не найдете особый сорт, для плова подойдет не пропаренный рис с зернышками продолговатой формы.
3. С какими специями и овощами готовить плов
Если рис и мясо составляют основную массу плова, то именно овощи и специи придают этому блюду особый вкус и аромат, и в выборе приправ хозяйка может импровизировать. Главные овощи, без которых немыслим плов, это лук и морковь. Обычно для приготовления плова используют белый лук, обладающий более нежным и сладким вкусом, но ничего плохого не случится, если вы положите простой лук. С морковью не так просто – в Средней Азии в плов кладут исключительно желтую морковь. Если получится найти такую – замечательно! Если нет, не беда, используйте как можно более сочную морковь с огорода.
Важное условие – не переусердствуйте, нарезая овощи. Резать нужно не слишком мелко. Лук нарезают кольцами или полукольцами, а морковь колечками примерно 5 мм толщиной (есть рецепты, в которых советуют нарезать крупной соломкой). Если не прислушаться к этому совету, можно, вопреки ожиданиям, сварить не плов, а рисовую кашу с мясом.
Триединство специй придает плову особый аромат – кумин (или зира), который называют римским тмином, ягоды барбариса и свежий или сушеный перец чили. На килограмм мяса для плова берут по чайной ложке с горкой каждой из приправ. Ягод барбариса можно положить и больше – они придают приятную освежающую кислинку жирному плову.
Нередко вкус плова обогащают, добавляя к нему замоченный ранее изюм, курагу или сушеную айву.
4. На каком масле и в какой посуде готовить плов
Приготовление плова начинается именно с масла, поэтому его выбор очень важен. Традиционно плов готовят на хлопковом масле. Если вам удастся найти его – чудесно, если нет, не переживайте – вкусный плов получится и на подсолнечном или рапсовом масле.
А теперь держитесь: чтобы приготовить по-настоящему вкусный плов, на килограмм мяса льют 250-300 граммов масла. И ни каплей меньше!
Выбор посуды также очень важен. Вообще-то, это решающий фактор в вопросе плова. В Средней Азии плов готовят в казане. Казан по сути – большой чугунный котел. Однако, если под рукой не оказалось казана, приготовьте плов в любой объемной термопрочной посуде с толстыми стенками, плоским дном и плотно прилегающей крышкой.