ПАЖИТНИК

Фенугрек, шамбала, пажитник — наиболее распространенные названия одной из древнейших культур. Даже если название специи покажется Вам неизвестным, то запах, вероятно, где-то уже слышали — семена фенугрека входят в состав и придают характерный запах одной из известнейшей пряной смеси «карри».
Внешне похоже на клевер, высотой до 70 см;
цветет мелкими желтыми цветами,
плоды — стручки до 10 см - содержат 10-20 твердых плодов.
Семена желто-коричневого цвета размером до 5 мм ромбической формы с горьковатым вкусом.
Пряность имеет множество названий:
- на санскрите и хинди — метхи;
- на английском, немецком, французском — фенугрек;
- на болгарском — сминдух;
- на русском — шамбала, верблюжья трава, ореховая трава;
- другие встречающиеся названия — греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, гуньба, хельба (хильба, хулба), чаман, абиш.
СВОЙСТВА ПАЖИТНИКА
Особенности пажитника:
- богат белком;
- содержит много слизи (до 30%);
- по химическому составу близок к рыбьему жиру — отвар семян может служить его заменителем;
- имеет характерный запах и ореховый вкус.
Семена и листья пажитника сенного содержат:
- питательные вещества: белки, жиры, углеводы;
- минеральные вещества: железо, калий, кальций, магний, натрий, селен, фосфор, цинк;
- витамины: А, В1, В2, В9 (фолиевая кислота), РР, С;
- активные вещества: стероидные сапонины, холин, лецитин, фитостеролы, тригонелин;
- галактоманнан - «камедь пажитника сенного»;
- слизистые и горькие вещества.
Представляет ценность:
- в вегетарианской кухне - относясь к бобовым, является источником белка;
- в кулинарии — семена и листья - имеют приятный горьковатый вкус и характерный запах, обусловленный 3-гидрокси-4,5-диметилом, используются самостоятельно или в составе пряных смесей;
в пищевой промышленности — как отдельная специя (листья и семена), в составе пряных смесей (семена), для производства искусственных ароматизаторов, галактоманнан применяется как стабилизатор и загуститель при производстве майонезов, соусов, молочных продуктов, желе, хлебопекарном и кондитерском производстве;
- в текстильной промышленности — семена как источник слизи;
- в фармацевтической промышленности - как источник слизистых веществ, сырье для производства противосклеротического препарата пасенина, бактерицидных пластырей;
- в сельском хозяйстве — корм для скота.
ЧТО ПРИМЕНЯЕТСЯ В КУЛИНАРИИ?
1. Семена пажитника:
- сырые — для заваривания чая, для приготовления пряной пасты, добавляют в супы и овощные блюда;
- вареные — как самостоятельное блюдо;
- обжаренные цельные — в блюдах из овощей и бобовых;
- обжаренные молотые - в пряных смесях, для приготовления различных блюд;
- пророщенные — в салатах.
2. Сушеные листья — в составе пряных смесей и самостоятельно для ароматизации блюд.
3. Свежие листья — обладают горько-сладким вкусом - применяются в качестве обычного зеленого овоща в салатах, супах, соусах, вторых блюдах, самостоятельно.
В КАКИЕ БЛЮДА ДОБАВЛЯЕТСЯ?
- Вторые блюда из овощей и бобовых.
- Супы, соусы, подливы, чатни, маринады.
- Салаты.
- В тесто для выпечки хлеба и кондитерских изделий.
- Сыры.
- Напитки.
Почему используется пажитник для приготовления блюд?
- Для ароматизации блюд и напитков - придает острый и мягкий запах, характерный для карри, и ореховый привкус.
- Служит загустителем для жидких блюд.
- Способствует перевариванию и усвоению пищи (особенно белковой).
- Препятствует газообразованию.
- Является лечебным пищевым продуктом при слабом пищеварении и сниженной функции печени. Порошок из семенян также можно использовать в качестве тоника.
- Привносит в блюдо горький вкус — один из шести вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький, терпкий, горький и горячий), необходимых для того, чтобы блюдо, согласно Аюрведе, было полезным для здоровья.
- Оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие в период выздоровления, при хронических заболеваниях, после родов.
- Придает телу приятный запах.