Квашеная капуста
Для истинного знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот хранить ее в городских условиях куда сложнее. Ведь исконный рецепт этого блюда полностью исключал употребление соли. Квашение происходило благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживали выделяющийся вместе с соком сахар. Именно поэтому для квашения капусту брали только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. В результате образования молочной кислоты, получался живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибли, как при солении и мариновании. Более того, при квашении практически полностью сохранялся вкус свежего овоща. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д.) заливали чистой водой и ставили под гнет. Примерно через неделю, после завершения процесса брожения, квашеную капусту выносили на холод. Это помогало избежать перекисания, которое заметно ухудшало вкусовые качества кушанья. Потому раньше в русских деревнях в сенях каждого дома, на холоде, всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой. В наше время, на балконе или в холодильнике хранить кадку с капустой неудобно, потому со временем и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль.

В отличие от солёной, квашеная капуста более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период.

Польза:

- улучшает состояние кожи;
- нормализует работу органов зрения и пищеварения;
- укрепляет костную, иммунную и сердечно-сосудистую системы;
- повышает кровообращение, понижает уровень холестерина в крови;
- обладает противоонкологическим эффектом;
- способствует повышению тестостерона в крови (у мужчин);
- насыщает организм витаминами, оптимизирует жизненный тонус, ведь в процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В и существенно увеличивается количество витамина С.

Соленая капуста
Главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Для улучшения вкусовых качеств продукта часто при готовке добавляют разные специи — укроп, тмин и морковь, фрукты или ягоды. Существуют и совсем экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще лавровый лист, несколько сортов перца, и даже мед! Благодаря подобным добавкам вкус готового продукта значительно отличается от свежего овоща. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации, чем квашение. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

- помогает нормализовать обмен веществ;
- улучшает состояние иммунитета и стойкость организма против ОРВИ;
- укрепляет сердечную мышцу;
- благоприятно сказывается на волокнах нервной ткани;
- борется с дефицитом витаминов и минералов.

Маринованная капуста
Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым, в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что кислота (чаще всего уксусная) уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в уксусном маринаде:

- обладает противогельминтным действием;
- уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
- способствует нормальной работе нервной системы;
- помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
- способствует усвоению животного белка;
- помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

В капусте, замаринованной целиком или половинками, содержится большее количество полезных веществ, чем в измельчённой, поэтому для приготовления лекарственных средств плод мелко шинковать не рекомендуется.

Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Применение
Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария. Квашение и засолка овощей применяются в кулинарии давно, поскольку дают возможность приготовить из простого овоща насыщенное и ароматное блюдо, способное подарить организму множество важных и целебных веществ. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира. Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Из заготовленной на зиму капусты готовят начинку для пирогов, применяют в отварном либо тушёном виде, в качестве заправки к первым блюдам либо составных частей рагу.

Все три блюда зарекомендовали себя и как диетические. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

Противопоказания
Все виды, заготовленной на зиму капусты противопоказаны людям, страдающим панкреатитом, гастритом, язвенными болезнями, гипертонией и мочекаменной болезнью. Кроме того, любой из видов капусты, может спровоцировать аллергию. Но главное, помните, что все хорошо в меру! Не допускайте чрезмерное употребление продукта.