Предыдущая публикация
Чем покровский пряник отличается от тульского
21 апреля отмечается День мастера пряничного дела. В честь этого события разбираемся, чем отличаются разные виды пряников и как выбрать лучший.Пряник – один из древних русских десертов. Уже в IX веке на Руси готовили медовый хлеб с ягодами, а три столетия спустя, с появлением специй, пряник получил привычный вкус имбиря, кардамона, ванили и других пряностей.
Пряники и по сей день пекут из теста на мёде и специях, покрывают глазурью, иногда украшают узорами или рисунками. Существуют и «пряничные столицы» – города, известные пряничным ремеслом, где их делают особенно вкусными.
Самыми выдающимися производителями среди этих городов являются Тула и Покров. Их пряники известны во всей стране и за её пределами. Но прежде чем разобраться, чем они отличаются и как выбрать самые вкусные, предлагаем чуть углубиться в историю и особенности пряников.
На Руси пряники делали из ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Мёда не жалели, пряники почти наполовину состояли из него. Но вкус, видимо, всё равно казался потребителю пресным. Иначе как объяснить, почему пекари пробовали усилить его с помощью лесных трав и кореньев? Удовлетворились они только с появлением на Руси «сухих духов» – так в давние времена называли заморские пряности. Так в состав пряника попал перец, имбирь, корица, анис, бадьян и другие специи, многие из которых делают его вкус неповторимым и по сей день.
В древние времена пряник считался угощением праздничным, ведь его ингредиенты попадали на стол далеко не каждый день. Пряники делали в качестве подарка на именины, несли на смотрины родителям невесты, ими же угощались в Пасху. Потчевали пряниками и важных гостей, персонализированные пряники пекли царям и представителям церкви. Чем более важным был повод (или гость), тем больше становился и пряник. Такие пряники украшали пряничными фигурками, их могло быть столько, что пряник можно было перепутать со сценой для спектакля с мини-декорациями. Кстати, такие пряники достигали метра в диаметре, и доставляли их до адресата на специальных повозках.
Современные пряные десерты делятся на две группы: на сырцовые и заварные. В сырцовых пряниках мука просто смешивается с сахаром. А в заварных её соединяют сахарно-медовым или сахарно-паточным сиропом и заваривают. У обоих этих видов есть свои поклонники, просто кто-то любит более плотные и твёрдые (сырцовые), а кто-то предпочитает мягкие и пористые (заварные).
По способу приготовления пряники бывают печатные, вырубные и лепные. На печатных и вырубных пряниках присутствует объемный художественный оттиск с тем или иным изображением. Для приготовления печатных пряников используется специальная деревянная форма, вырубные же производят с помощью металлической печати. Лепные пряники готовят руками, такие пряники до сих пор распространены на русском севере.
Также пряники могу быть с начинкой или пустыми, с глазурью и без, с рисунком из цветного сахара, с дополнительной лепниной. Разнообразие пряников велико, но самыми яркими их примерами являются пряник тульский и покровский.
Изначально пряники пришлись тулякам особенно по вкусу: первые упоминания об испечённых там десертах датируются XVI веком, делали их там повсеместно и по любому поводу, да с таким усердием, что довели рецепт до совершенства. В процессе появились и местные пряничных дел мастера, среди которых выделялось 17 особо выдающихся, известных по всей стране и даже за её пределами. Один из пряничников – купец Гречихин – ездил со своей продукцией на всемирную выставку в Париж, получил гран-при и потом открыл свою лавочку со сладостями вблизи Эйфелевой башни.
Разумеется, пряничники берегли свои рецепты и скрывали от посторонних. Причём, уровень секретности был настолько высок, что рецепты настоящих тульских пряников были почти полностью утеряны во время революции (многие пекари перебрались заграницу или просто отошли от дел). Восстановить производство удалось только в 1950-х годах, когда по поручению партии в Туле нашли несколько весьма пожилых людей, как-то связанных с традиционным пряничным делом. Они смогли возродить тульской пряник, который высоко оценили все, вплоть до Никиты Хрущёва. После этого потребность в прочих пряниках отпала, и тульский пряник стал лидером в этой сфере.
Традиционный тульский пряник имеет прямоугольную форму, глазурь и надпись «тульский». Изначально его делали со сладкой малиновой начинкой или кислой сливовой, но со временем число начинок выросло, и сейчас одна из самых популярных – начинка из сгущёнки.
Тульский пряник – это зарегистрированное Роспатентом наименование места происхождения товара. Чтобы получить право называться тульским, нужно представить производство специалистам Роспатента. Только они решат, кому достанется это гордое название. Тульские пряники должны состоять только из ингредиентов, выращенных и произведённых в Тульской области, и соответствовать определённой рецептуре. Все настоящие тульские пряники собраны в один реестр Роспатента, любой желающий может заглянуть в него и проверить производителя пряников на аутентичность.
Фирменные покровские пряники появились в XVIII веке, когда был разработан особенный рецепт: местные пряники стали делать из теста без яиц, но с большим количеством пряностей. Рецепт этот, так же как и в Туле, был почти забыт, но со временем всё же вернулся в массовое производство. Возродил его местный предприниматель в 1998 году, построив фабрику «Покровский пряник».
Пряники и по сей день пекут из теста на мёде и специях, покрывают глазурью, иногда украшают узорами или рисунками. Существуют и «пряничные столицы» – города, известные пряничным ремеслом, где их делают особенно вкусными.
Самыми выдающимися производителями среди этих городов являются Тула и Покров. Их пряники известны во всей стране и за её пределами. Но прежде чем разобраться, чем они отличаются и как выбрать самые вкусные, предлагаем чуть углубиться в историю и особенности пряников.
История пряника
Первые пряники появились 12 веков назад. Но так это только на Руси. А вообще упоминание медового хлеба (лепёшек) датируются 350 веком до нашей эры. Римляне называли их panus mellitus и не только выпекали тесто с мёдом, но и не стеснялись дополнительно мазать мёдом готовую выпечку. Чуть позже пряничный бум настиг Европу, где появился лебкухен – прародитель знаменитого рождественского пряника. Тогда же пряный десерт добрался и до наших краёв.На Руси пряники делали из ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Мёда не жалели, пряники почти наполовину состояли из него. Но вкус, видимо, всё равно казался потребителю пресным. Иначе как объяснить, почему пекари пробовали усилить его с помощью лесных трав и кореньев? Удовлетворились они только с появлением на Руси «сухих духов» – так в давние времена называли заморские пряности. Так в состав пряника попал перец, имбирь, корица, анис, бадьян и другие специи, многие из которых делают его вкус неповторимым и по сей день.
В древние времена пряник считался угощением праздничным, ведь его ингредиенты попадали на стол далеко не каждый день. Пряники делали в качестве подарка на именины, несли на смотрины родителям невесты, ими же угощались в Пасху. Потчевали пряниками и важных гостей, персонализированные пряники пекли царям и представителям церкви. Чем более важным был повод (или гость), тем больше становился и пряник. Такие пряники украшали пряничными фигурками, их могло быть столько, что пряник можно было перепутать со сценой для спектакля с мини-декорациями. Кстати, такие пряники достигали метра в диаметре, и доставляли их до адресата на специальных повозках.
Какие бывают пряники
Пряники делятся на несколько видов, в зависимости от способа приготовления их теста, метода приготовления и состава.Современные пряные десерты делятся на две группы: на сырцовые и заварные. В сырцовых пряниках мука просто смешивается с сахаром. А в заварных её соединяют сахарно-медовым или сахарно-паточным сиропом и заваривают. У обоих этих видов есть свои поклонники, просто кто-то любит более плотные и твёрдые (сырцовые), а кто-то предпочитает мягкие и пористые (заварные).
По способу приготовления пряники бывают печатные, вырубные и лепные. На печатных и вырубных пряниках присутствует объемный художественный оттиск с тем или иным изображением. Для приготовления печатных пряников используется специальная деревянная форма, вырубные же производят с помощью металлической печати. Лепные пряники готовят руками, такие пряники до сих пор распространены на русском севере.
Также пряники могу быть с начинкой или пустыми, с глазурью и без, с рисунком из цветного сахара, с дополнительной лепниной. Разнообразие пряников велико, но самыми яркими их примерами являются пряник тульский и покровский.
Тульский пряник
К XIX веку производство пряников распространилось по всей стране. Десерт стал народным и любимым, выпекался в разных вкусах и формах и массово продавался повсеместно. Каких-то фаворитов в то время не существовало, и пряники не ассоциировались ни с одним населённым пунктом. Как же вышло, что именно Тула стала главой пряничного дела?Изначально пряники пришлись тулякам особенно по вкусу: первые упоминания об испечённых там десертах датируются XVI веком, делали их там повсеместно и по любому поводу, да с таким усердием, что довели рецепт до совершенства. В процессе появились и местные пряничных дел мастера, среди которых выделялось 17 особо выдающихся, известных по всей стране и даже за её пределами. Один из пряничников – купец Гречихин – ездил со своей продукцией на всемирную выставку в Париж, получил гран-при и потом открыл свою лавочку со сладостями вблизи Эйфелевой башни.
Разумеется, пряничники берегли свои рецепты и скрывали от посторонних. Причём, уровень секретности был настолько высок, что рецепты настоящих тульских пряников были почти полностью утеряны во время революции (многие пекари перебрались заграницу или просто отошли от дел). Восстановить производство удалось только в 1950-х годах, когда по поручению партии в Туле нашли несколько весьма пожилых людей, как-то связанных с традиционным пряничным делом. Они смогли возродить тульской пряник, который высоко оценили все, вплоть до Никиты Хрущёва. После этого потребность в прочих пряниках отпала, и тульский пряник стал лидером в этой сфере.
Традиционный тульский пряник имеет прямоугольную форму, глазурь и надпись «тульский». Изначально его делали со сладкой малиновой начинкой или кислой сливовой, но со временем число начинок выросло, и сейчас одна из самых популярных – начинка из сгущёнки.
Тульский пряник – это зарегистрированное Роспатентом наименование места происхождения товара. Чтобы получить право называться тульским, нужно представить производство специалистам Роспатента. Только они решат, кому достанется это гордое название. Тульские пряники должны состоять только из ингредиентов, выращенных и произведённых в Тульской области, и соответствовать определённой рецептуре. Все настоящие тульские пряники собраны в один реестр Роспатента, любой желающий может заглянуть в него и проверить производителя пряников на аутентичность.
Покровский пряник
Несмотря на пряничную монополию Тулы, у неё всё же есть конкуренты, и один из самых заметных – город Покров с его пряничным делом. Предыстория покровского пряника схожа с тульским: город славился своими ремесленниками, среди которых было немало пекарей и пряничников.Фирменные покровские пряники появились в XVIII веке, когда был разработан особенный рецепт: местные пряники стали делать из теста без яиц, но с большим количеством пряностей. Рецепт этот, так же как и в Туле, был почти забыт, но со временем всё же вернулся в массовое производство. Возродил его местный предприниматель в 1998 году, построив фабрику «Покровский пряник».
Покровский пряник чуть плотнее тульского из-за отсутствия яиц в составе. Но по вкусу едва ли уступает: обилие специй, мёда и сахара делают своё дело. Покровский пряник также покрыт глазурью или рисунками, он бывает разной формы и размера. Начинку делают разную, но особо популярна с варёной сгущёнкой и грецким орехом.
Особенность покровских пряников, что бОльшая их часть производится печатным способом вручную. Сотрудники фабрики заливают тестов в железные формы, производя по 600 пряников в день. Замешиваю тесто и лепят пряники тоже живые люди. Конечно, как и в Туле, в Покрове немало производителей, и не все они добросовестно относятся к своему продукту, поэтому, выбирая местный пряник, нужно быть внимательным и изучать упаковку.
Покровский пряник готовят без яиц и с большим количеством специй. Его фирменная начинка – варёная сгущенка с грецким орехом, но есть и альтернативы – из вишни и других ягод.
Например, в Ростове с XVIII существовало своё внушительное пряничное производство. Пять знаменитых семей пекли пряники, и именно они придумали «пряницы» – знаменитые огромные подарочные пряники. Такие пряники напоминали произведения искусства: они состояли из множества фигурок, предметов и декора из теста, украшенных серебром и золотом. Пряницы несли в подарок и пекли для пиров, и каждый из них был уникальным. Сейчас рецепт оригинальных пряниц утрачен, но местные пряничники предоставляют возможность попробовать его альтернативную современную версию.
Архангельск с гордостью предлагает жителям и гостям города брать к чаю местные пряники с забавным названием «козуля», что в переводе с поморского значит «завиток». Козули готовят из ржаного теста с сахарным сиропом (так называемой «жжёнкой») и пряностями. Им придают узнаваемую форму (обычно животных, птиц или рыб) и обязательно расписывают цветной сахарной глазурью.
Тетёрка – ещё один северный пряник родом из Каргополя (Архангельская область). Эти пряники отличаются от остальных внешним видом. Тесто для тетёрок раскатывают в тонким шнурочком и складывают в форме узоров. Получается плоский, лёгкий и очень ароматный десерт. Обычно тетёрки имеют форму солнца, волн, листьев, звёзд или крендельков. Изначально их пекли в день весеннего равноденствия как символ прихода весны. Сейчас традиция печь тетёрки постепенно возвращается, благодаря моде на народные промыслы в разных регионах.
Во Владимире в давние времена пряники пекли пресные и кислые. Судя по описанию, они существенно отличались от современных, причём, не только вкусом, но и видом: пресный пряник был жёлтого цвета и без каких-либо узоров. Такой пряник стоил существенно дешевле кислого, который могли позволить себе только зажиточные семьи. Кислые пряники украшались узорами из изюма и готовились без патоки, только с мёдом. Оригинальные рецепты едва ли пришлись бы по вкусу современному любителю пряников, поэтому сейчас владимирские пряники имеют традиционный состав и вид.
Городецкий пряник – продукт масштабного производства местечка под названием Городец, что вблизи Нижнего Новгорода. Пряники здесь с давних пор пекли по классическому рецепту, не привнося ничего нового и не меняя проверенного вкуса. Городецкие пряники обычно делали большими, чтобы хватило на семью, глазурью их покрывали с обеих сторон, а вместо цветочков украшали их изображениями городов и тогдашних видов транспорта (паровозов, пароходов и др.). Производство городецких пряников было успешно восстановлено, их можно приобрести и сейчас.
Вяземский пряник готовили из миндальной муки. Такой состав сказывался на цене продукта, поэтому вяземские пряники обычно были небольшого размера. Такого, что помещалось на них всего три буквы «вяз». Вяземские пряники были воздушными, пористыми настолько, что пропускали через тесто свет. Воспроизвести именно такой рецепт пока не удалось, поэтому современный вяземский пряник – это, скорее, альтернативный вариант.
Особенность покровских пряников, что бОльшая их часть производится печатным способом вручную. Сотрудники фабрики заливают тестов в железные формы, производя по 600 пряников в день. Замешиваю тесто и лепят пряники тоже живые люди. Конечно, как и в Туле, в Покрове немало производителей, и не все они добросовестно относятся к своему продукту, поэтому, выбирая местный пряник, нужно быть внимательным и изучать упаковку.
Итого: в чём отличие?
Тульский пряник содержит яйца, чуть меньше пряностей, он более пористый и мягкий. Бывает с разными начинками, преобладают фруктовые и сгущёнка. Пряник зарегистрирован Роспатентом и производится только из тульских продуктов.Покровский пряник готовят без яиц и с большим количеством специй. Его фирменная начинка – варёная сгущенка с грецким орехом, но есть и альтернативы – из вишни и других ягод.
В каких ещё городах есть фирменные пряники
Тульский и покровский – самые разрекламированные пряники. Но и в других городах России есть свои традиционные пряные сладости.Например, в Ростове с XVIII существовало своё внушительное пряничное производство. Пять знаменитых семей пекли пряники, и именно они придумали «пряницы» – знаменитые огромные подарочные пряники. Такие пряники напоминали произведения искусства: они состояли из множества фигурок, предметов и декора из теста, украшенных серебром и золотом. Пряницы несли в подарок и пекли для пиров, и каждый из них был уникальным. Сейчас рецепт оригинальных пряниц утрачен, но местные пряничники предоставляют возможность попробовать его альтернативную современную версию.
Архангельск с гордостью предлагает жителям и гостям города брать к чаю местные пряники с забавным названием «козуля», что в переводе с поморского значит «завиток». Козули готовят из ржаного теста с сахарным сиропом (так называемой «жжёнкой») и пряностями. Им придают узнаваемую форму (обычно животных, птиц или рыб) и обязательно расписывают цветной сахарной глазурью.
Тетёрка – ещё один северный пряник родом из Каргополя (Архангельская область). Эти пряники отличаются от остальных внешним видом. Тесто для тетёрок раскатывают в тонким шнурочком и складывают в форме узоров. Получается плоский, лёгкий и очень ароматный десерт. Обычно тетёрки имеют форму солнца, волн, листьев, звёзд или крендельков. Изначально их пекли в день весеннего равноденствия как символ прихода весны. Сейчас традиция печь тетёрки постепенно возвращается, благодаря моде на народные промыслы в разных регионах.
Во Владимире в давние времена пряники пекли пресные и кислые. Судя по описанию, они существенно отличались от современных, причём, не только вкусом, но и видом: пресный пряник был жёлтого цвета и без каких-либо узоров. Такой пряник стоил существенно дешевле кислого, который могли позволить себе только зажиточные семьи. Кислые пряники украшались узорами из изюма и готовились без патоки, только с мёдом. Оригинальные рецепты едва ли пришлись бы по вкусу современному любителю пряников, поэтому сейчас владимирские пряники имеют традиционный состав и вид.
Городецкий пряник – продукт масштабного производства местечка под названием Городец, что вблизи Нижнего Новгорода. Пряники здесь с давних пор пекли по классическому рецепту, не привнося ничего нового и не меняя проверенного вкуса. Городецкие пряники обычно делали большими, чтобы хватило на семью, глазурью их покрывали с обеих сторон, а вместо цветочков украшали их изображениями городов и тогдашних видов транспорта (паровозов, пароходов и др.). Производство городецких пряников было успешно восстановлено, их можно приобрести и сейчас.
Вяземский пряник готовили из миндальной муки. Такой состав сказывался на цене продукта, поэтому вяземские пряники обычно были небольшого размера. Такого, что помещалось на них всего три буквы «вяз». Вяземские пряники были воздушными, пористыми настолько, что пропускали через тесто свет. Воспроизвести именно такой рецепт пока не удалось, поэтому современный вяземский пряник – это, скорее, альтернативный вариант.
Как выбрать качественный пряник
- Изучите состав. Образцовый список ингредиентов включает муку, сахар, сливочное масло, мёд и начинку. Допустимы соль, пряности и разрыхлитель. Различные натуральные красители и ароматизаторы тоже могут присутствовать, но чем их меньше, тем лучше.
- Самые ароматные и сладкие пряники делают из мёда или инвертного сиропа. Если эти ингредиенты указаны в составе, значит перед вами хороший пряник.
- Если вы выбираете пряник с фруктовой начинкой, убедитесь, что она сделана из фруктового пюре, а не из загустителей с ароматизатором (эти ингредиенты говорят о том, что фруктов в прянике на самом деле нет).
- Обратите внимание на дату производства. Чем свежее пряник, тем он вкуснее и мягче. Если пряник отлежал на полке половину отведённых ему дней, его лучше не брать, так как уже стал или он скоро станет чёрствым.
- Если хотите, чтобы пряники дольше оставались мягкими, выбирайте глазурованные.
А вы пробовали тульские и покровские пряники? Какие понравились больше?
#кулинария #пасха #десерт #десерты #пряники
Следующая публикация
Комментарии 4