Предыдущая публикация
Что добавить в тесто для пышности: 8 идей
Пышная, нежная и пористая выпечка – залог успеха любого чаепития или праздника. Расскажем, что добавить в тесто для пышности.На структуру теста и «воздушность» выпечки влияют разные ингредиенты-разрыхлители. Разрыхлители – это вещества, которые выделяют газ в процессе приготовления теста, создавая пористую структуру.
Фото: на структуру теста и «воздушность» выпечки влияют ингредиенты-разрыхлители
В современном мире существуют универсальные пекарские порошки, но чтобы добиться натуральности выпечки, расскажем, какие ещё ингредиенты делают тесто пышным.
Яйца используются для придания пышности в очень широком спектре выпечки. Меланж действует как разрыхлитель в бисквитах, смягчающий элемент в песочном тесте. Яичные белки образуют пену, которая насыщает выпечку кислородом и делает её воздушной и мягкой, а желтки содержат жир, который связывает ингредиенты вместе.
Что придает воздушность тесту
Секретом вкусной и оригинальной выпечки является пористость и воздушность теста. Чтобы добиться идеальной консистенции готового продукта важно позаботиться не только об ингредиентах, указанных в рецепте, но и внешних условиях. На пышность выпечки сильное влияние оказывают:- разрыхлители (при нагревании, выделяется углекислый газ, что позволяет тесту подняться);
- пар (при высоком содержании жидкости в тесте, выделяется пар, который разрыхляет структуры теста, образуя при этом полости);
- клейковина (формирует упругую и эластичную сетку, которая удерживает газы);
- температура как помещения, так и духовки (правильная температура способствует появлению клейковины);
- правильное соотношение ингредиентов (неточное соотношение ингредиентов может негативно отразиться на пористости выпечки);
- влажность при выпекании.
Какой ингредиент для пышности теста является универсальным
Универсального ингредиента для пышности теста не существует, ведь каждый вид теста требует своего индивидуального подхода. Однако наиболее близкий ингредиент к универсальному способу добиться пористости в текстуре – это куриное яйцо.Яйца используются для придания пышности в очень широком спектре выпечки. Меланж действует как разрыхлитель в бисквитах, смягчающий элемент в песочном тесте. Яичные белки образуют пену, которая насыщает выпечку кислородом и делает её воздушной и мягкой, а желтки содержат жир, который связывает ингредиенты вместе.
Фото: наиболее близкий ингредиент к универсальному способу добиться пористости в текстуре – это яйцо
Почему тесто опадает
Вкусовые качества выпечки напрямую зависят от структуры и консистенции выпечки. Опадание теста – очень неприятная, но распространённая проблема, причин которой может быть несколько:- сквозняки и перепады температуры (такие изменения могут негативно сказаться на процессе брожения, а впоследствии, и на саму выпечку);
- количество сахара или жира (слишком много сахара или жира может привести к утяжелению теста и помешать ему подняться);
- плохо взбитые яйца (недостаточно взбитые яйца не могут удержать воздух в тесте, отчего оно не поднимается);
- чрезмерное воздействие на тесто (если долго перемешивать тесто после добавления муки, оно потеряет кислород).
Что делать, если тесто опало
Если дрожжевое тесто всё же немного опало, его стоит попробовать снова немного обмять и дать ему подойти второй раз, при этом время подъёма может быть меньше.С бисквитным тестом дело обстоит иначе: если оно опало, то с этим поделать уже ничего нельзя. Но его можно использовать для приготовления тирамису, как основу для трайфлов, а также пирожного «Картошка».
Разрыхлитель – простой, но незаменимый на кухне ингредиент, который делает выпечку воздушной и пышной. В составе пекарского порошка не только сода – как многие до сих пор думают, но и сбалансированная смесь кислот и крахмала.
Главная задача такого порошка заключается в выделении углекислого газа внутри теста. Такая реакция происходит в два этапа: этап соединения разрыхлителя с жидкостью и этап выпечки. Именно поэтому важно не оставлять тесто с разрыхлителем перед выпечкой надолго.
Пищевая сода – это щёлочное соединение, разрыхляющие свойства которой происходят исключительно в кислой среде – при взаимодействии с кислотой сода выделяет углекислый газ, который делает тесто пористым. Для активации в тесте соды необходим любой из ингредиентов: кефир, лимонный сок, уксус, мёд, фруктовое пюре или сметана.
Сода очень полезна в кулинарии, ведь она используется не только для разрыхления:
- используйте соду, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту блюда или соуса;
- в небольших количествах сода помогает добиться хрустящей корочки в выпечке;
- сода размягчает бобовые при варке, а также уменьшает время приготовления.
Дрожжи бывают сухие и прессованные. Прессованные дрожжи содержат живые дрожжевые клетки, а сухие – обезвоженные клетки. Сухие дрожжи имеют долгий срок годности, удобны в хранении и использовании. Прессованные дрожжи имеют короткий срок годности, но отличаются «предсказуемостью» в работе, более насыщенным вкусом и ароматом.
Правильно взбитое тесто – это залог вкусной, воздушной и пышной выпечки. Взбивание – процесс интенсивного перемешивания, при котором ингредиенты обильно насыщаются воздухом. При нагревании, эта структура расширяется, делая продукт более рыхлым.
Для взбивания позаботьтесь о хороших инструментах, для более плотной консистенции пены используйте стационарный миксер. Также все продукты должны быть комнатной температуры, также начинайте взбивать на низких скоростях, постепенно прибавляя мощность.
Газированная вода в рецептах может показаться весьма иностранным гостем, однако, именно такой ингредиент может сделать блины, оладья и даже печенье невероятно воздушными и пористыми. Преимуществом такого «разрыхлителя» является натуральность, доступность и универсальность.
В газированной воде содержится большое количество углекислого газа, который при нагревании высвобождается в виде пузырьков и разрыхляет структуру теста изнутри. Такой ингредиент можно смело использовать как для вафель, так и для пиццы.
Крахмал – сложный углевод, состоящий из множества молекул глюкозы. Несмотря на то, что крахмал не содержит глютена, а значит, снижает концентрацию клейковины в тесте, он прекрасно поглощает влагу, делая структуру теста пористой и нежной.
Для того чтобы выпечку сделать пышной, необходимо использовать картофельный крахмал, так как он обладает высокой впитывающей способностью. Также такой ингредиент усилит свою способность, есть его дополнительно просеять и наполнить кислородом.
Использование кисломолочных продуктов – эффективный и натуральный способ сделать тесто пышным и нежным, такие продукты не только обогащают вкус выпечки, но и прекрасно разрыхляют её.
Кисломолочные продукты добавляют влагу, а также содержат белок, который улучшает структуру теста и помогает лучше удерживать ему газ. Лучшим таким ингредиентом является пахта, так как придаёт выпечке лёгкую и воздушную структуру.
Один из самых неожиданных и спорных способов сделать тесто пышным – использовать алкоголь. Алкоголь способен ослабить клейковину, что позволяет сделать текстуру теста нежным и пористым, а быстрое испарение создаёт большое количество пара, который и разрыхляет структуру.
Алкоголь в выпечке не только улучшает структуру, но и вкус, аромат, важно правильно подобрать вид напитка к продукту. Для приготовления хлеба прекрасно подходит пиво, а вот для кексов – ром или бренди.
Статьи по теме:
- Как выбрать муку и какая она бывает
- Главные секреты вкусной выпечки: гид по основным видам теста
- Как выбрать качественное слоёное тесто
- Что такое тесто фило и что из него можно приготовить
- Готовим тесто для пиццы
Какой ингредиент для «пышности» теста считается самым вредным
Вопрос о «вредности» ингредиентов для разрыхления структуры теста весьма спорный, однако, с точки зрения потенциальных рисков для здоровья можно выделить именно соду:- избыток соды придаёт выпечке неприятный вкус;
- чрезмерное потребление влияет на кислотно-щелочной баланс в организме;
- вызывает повышенное газообразование в кишечнике.
Полезные советы для приготовления пышного теста
- Чтобы получить наилучший результат и избежать нежелательных добавок, отдавайте предпочтение ингредиентам высокого качества. Внимательно изучайте состав пекарских порошков на предмет аллергенов, искусственных добавок и потенциально вредных веществ.
- В составе соды должен быть исключительно бикарбонат натрия без каких-либо добавок. Используйте соду самого мелкого помола, она лучше растворяется в тесте и предотвращает появление неприятного привкуса.
- При использовании кисломолочных продуктов обратите внимание на то, что жирность продукта влияет на текстуру выпечки.
- При взбивании куриных яиц добавьте немного лимонного сока или щепотку соды – это позволит стабилизировать белки и жиры, впоследствии яйца лучше взобьются.
Какие ещё ингредиенты для разрыхления теста вы знаете?
#кулинария #кулинариярецепты #рецепты #рецепт #выпечкарецепт #десертрецепты #тесторецепт
Следующая публикация
Комментарии 2