Хобби в ОК

Как сделать рыбу холодного копчения При холодном способе копчения рыба не теряет большинство полезных веществ. Расскажем, как её приготовить. Используйте подходящую древесину Вам потребуется хороший запас дров, которыми нужно будет топить специальный отсек коптильни – от него по дымоходу ароматный дым будет поступать в коптильный бак. Выбирайте древесину плодовых кустов и деревьев или лиственных. Среди последних лучшими считаются берёза, ясеневые, липа, дуб и ольха. Подготовьте рыбу к копчению Предварительно засолите или выдержите рыбу в маринаде из соли и специй. Можно добавить ягоды можжевельника, веточки розмарина или мяты. Заливайте рыбу охлаждённым маринадом. Оптимальный предварительный засол рыбы для холодного способа копчения занимает от 2 суток до 2 недель, а в некоторых случаях и целого месяца (в основном на производствах, где рыба готовится при более низких температурах от 18 до 27 °C). Как вариант – засолить рыбу сухим способом. Положите рыбу в контейнер, натрите солью с приправами, прикройте плоской доской, придавите прессом и выдерживайте ночь при комнатной температуре, а потом поместите в холодильник. По мере выделения сока, переворачивайте тушки на другой бок, примерно каждые 8-12 ч. Расчёт солевой смеси: 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если вы готовите рыбу с головой, обязательно просыпьте солевой смесью жабры, так как без соли они могут начать портиться. Готовить лучше цельные тушки, так продукт получается более сочным, но можно и разделить на куски или просто отрезать голову. Между засолкой и копчением нужно тщательно просушить рыбу. Если на ней останется много влаги, мясо будет не упругим, может разойтись на волокна до окончания процесса копчения. Коптите рыбу, поддерживая жар Осторожно подвесьте рыбу на крючках. Холодное копчение длительно, время зависит от размера продукта – от 1 до 4 суток. Оставлять коптильню без присмотра длительное время нельзя: температура не должна падать, иначе рыба начнёт вялиться и станет сухой. Именно температура влияет на вкус, цвет, сохранение полезных веществ продукта и количество впитанных рыбой смол от процесса горения или тления. Холодное копчение происходит под воздействием температур в диапазоне 20-30 °C. Один из критериев – температура окружающей среды, дым не должен быть холоднее её. По большому счёту рыба при этом методе обрабатывается тёплыми ароматами, сохраняет свою сочность и текстуру. Если вы готовите рыбу первый раз, после 12 ч копчения периодически открывайте коптильню, чтобы снять пробу и оценить готовность продукта. Чешую с рыбы снимать не рекомендуется, именно она впитывает основную часть канцерогенов. Остатки оседают на коже, которая снимается вместе с чешуёй. --- Вам также может быть интересно: • Вкусные салаты с пастой: 5 простых рецептов салатов с макаронами • Что кладут в бургер: 5 признаков хорошего и вкусного бутерброда • Как приготовить роллы темпура • Как приготовить запечённые роллы • Какие приправы выбрать, чтобы улучшить вкус курицы и индейки --- Используйте деликатес для различных блюд Рыба холодного копчения – деликатес, так можно готовить балык, цельные тушки и филе морской рыбы. Речную, например, лещей, окуней и голавлей готовят целиком, не снимая чешуи и кожи. Рыба мелких сортов, такая, как мойва или сайра, получается тоже вкусной, но от неё сложно отделять кости. Мякоть получается упругой и жирной, что незаменимо при приготовлении изысканных бутербродов, канапе или просто нарезки на порционные кусочки. От костей отделяется чуть сложнее. В «Книге о вкусной и здоровой пище» холодный способ копчения даже сравнили с платиновой оправой бриллианта. У жирных сортов рыб, таких как горбуша, сёмга, форель и скумбрия, «дымные ноты» слабее, чем у той же трески или камбалы. 7 важных советов 1. Коптить нужно только свежую рыбу. Определить качество можно, положив рыбу в воду: свежая опустится на дно, полежавшая – всплывёт. 2. Запаситесь дровами заранее, так как жар должен быть постоянным. Если процесс копчения будет приостановлен, рыба потеряет сочность. 3. Не коптите рыбу в дождь, охлаждение коптильни приведёт к изменению температуры, времени приготовления и конечного вкуса продукта. 4. Цитрусовый сок придаёт аромат, но добавлять его в большом количестве нельзя, так как он сделает текстуру рыбы слишком мягкой и на крючках тушки могут не удержаться. 5. Для сортов жирной морской рыбы можно сделать азиатский маринад из соевого соуса с имбирём. 6. Для сухого посола также можно использовать сок цитрусов или цедру лимона и апельсина. 7. Не забывайте подсушивать рыбу перед копчением холодным способом. Солевая корочка запечатывает рыбу, сохраняя её сочность и предотвращая проникновению канцерогенов в мясо. --- А как вы коптите рыбу? --- #кулинария #кулинариярецепты #рецепты #рецепт #кулинарныерецепты #рыбарецепт #рыбарецепты