Предыдущая публикация
Как выбрать курицу
Расскажем, на что обратить внимание при выборе птицы, какая идеально подойдёт для наваристого бульона, а какая – для нежных фрикаделек.Цыпленок тапака, куриный лапшевник, многочисленные соусы, салаты и фастфуды – без курицы и её бульона в кулинарии никуда. Рассказываем, на что обратить внимание при покупке курицы.
Фото: свежая курица перед приготовлением
Вид курицы
В гастрономии кур разделяют на 4 основных вида.Ростеры – это куры, достигшие веса 1,5-2,5 кг и годовалого возраста. Их мясо используют для глубокой переработки, жарки и гриля.
Бройлерные цыплята – молодые куры до 10 недель и весом 680 г-1,5 кг. Универсальны: подходят для жарки, запекания и варки супов. В зависимости от откорма бывают суховаты, тогда их используют для приготовления фарша.
Бульонные (суповые) куры – взрослые птицы, обычно полуторагодовалые, весом до 3 кг. У них более жёсткое мясо, чем у предыдущих видов, но суп с ним получается наваристый. Будут сочными, если готовить их на пару, но мяса в них не очень много.
Каплуны – молодые кастрированные петухи, специально откормленные до 2-3 кг. Их мясо сочное и жирное, очень вкусное.
Безопаснее всего покупать кур в магазинах с хорошей репутацией. Если покупаете на рынке, то только у проверенных продавцов. Самый надёжный вариант, правда, и самый сложный – разведка: пришли на рынок, присмотрели кур, взяли контакты продавца и спросили, можно ли приехать выбрать курицу в хозяйстве. Если слышите да – отлично, не поленитесь, съездите. Посмотрите условия проживания, гигиену, чем кормят. Так можно найти своего поставщика куриного мяса.
Порода
Порода курицы играет особую роль, от неё и рациона питания птицы напрямую зависит вкус блюда. В магазине можно узнать породу из сопроводительной документации. На большинстве документов сейчас стоит штрих код, по которому можно узнать информацию о фермерском хозяйстве, способе откорма и породе кур. Если штрих кода нет, то можно «пробить» подноготную птицы через производителя.Есть породы кур, которых разводят, чтобы они несли яйца – это так называемые несушки, а есть те, которых ценят за мясо. Большинство пород, которых выращивают в промышленных масштабах, относятся к универсальным, мясо-яичным породам. Они несут яйца, и когда приходит срок, становятся тушками, которые чаще всего можно найти на прилавках магазинов.
Как по внешнему виду отличить несушку от мясной курицы. У несушки:
- Вес от 800 г до 1 кг.
- Вытянутое худое тело.
- Выражено выступающий киль на груди, с возрастом он уплотняется, как и кости птицы, что и даёт особый навар.
- Стройные длинные ноги.
- Достаточно крупные по сравнению с мясными, крылья.
- Синеватый окрас или пигментные пятна на коже.
Фото: курицы на выгуле
Популярные породы кур:
Кучинская юбилейная. Вкусное мясо, высокая производительность яиц (несут даже в мороз). Склонны к ожирению, но для кулинарии это скорее плюс: вытопив лишний жирок, можно не использовать масло, а готовить птицу на её сале.
Московская белая и Московская чёрная. Птицы этой породы отличаются только окрасом, они не крупные, ножки у них короткие, тело – крепкое. Их разводят ради мясистых ножек и грудок, а также крупных яиц.
Загорская Лососевая. Отечественная порода из Подмосковья, популярная у фермеров России. Курица несёт в год по 200-300 яиц в год, у неё нежное вкусное мясо. Вес средний, подходят для жарки, запекания и отваривания.
Вельзумер. Те самые пеструшки – курицы с крепким телом и рыже-чёрным оперением (у несушек окрас бледнее). Мясистая и вкусная порода, неприхотливая и потому очень популярная на птицефабриках и в частных хозяйствах.
Бройлер Фокси Чик. Универсальная порода крупных кур, которых разводят в основном в северных районах, так как птицы этого вида устойчивы к морозам. Популярны в России и Венгрии. Хороши для всех видов приготовления.
Брама. Порода крупных мясных кур, средний вес около 5 кг. Идеально подходят для запекания на большую семью или праздничный стол.
О том, что курица начала портиться, скажет серо-зелёный оттенок кожи, слизь. Такую точно покупать не следует. Качественная птица должна быть сухой, без повреждений кожи.
Размер курицы не всегда показателен. Старая может быть мелкой, а молодая – пухлой. Всё зависит от рациона питания и породы птицы.
Возьмите с собой на рынок или в магазин одноразовые перчатки или фасовочные пакеты, чтобы не пачкать руки. Пощупайте курицу – тело её должно быть упругим. Надавите пальцем в районе грудки или ножки. Свежее мясо тут же спружинит в исходное положение, а на продукте не первой свежести останется вмятина.
Мясо должно быть охлаждённым, в упаковке не должно быть жидкости.
Если покупаете замороженную курицу, берите ту, на которой нет ледовой «шубы» – она образовывается при повторном замораживании. Мясо такой тушки будет волокнистым и не вкусным.
Не стесняйтесь понюхать курицу. У неё должен быть приятный аромат без резких запахов аммиака, кислоты или гниения.
Кучинская юбилейная. Вкусное мясо, высокая производительность яиц (несут даже в мороз). Склонны к ожирению, но для кулинарии это скорее плюс: вытопив лишний жирок, можно не использовать масло, а готовить птицу на её сале.
Московская белая и Московская чёрная. Птицы этой породы отличаются только окрасом, они не крупные, ножки у них короткие, тело – крепкое. Их разводят ради мясистых ножек и грудок, а также крупных яиц.
Загорская Лососевая. Отечественная порода из Подмосковья, популярная у фермеров России. Курица несёт в год по 200-300 яиц в год, у неё нежное вкусное мясо. Вес средний, подходят для жарки, запекания и отваривания.
Вельзумер. Те самые пеструшки – курицы с крепким телом и рыже-чёрным оперением (у несушек окрас бледнее). Мясистая и вкусная порода, неприхотливая и потому очень популярная на птицефабриках и в частных хозяйствах.
Бройлер Фокси Чик. Универсальная порода крупных кур, которых разводят в основном в северных районах, так как птицы этого вида устойчивы к морозам. Популярны в России и Венгрии. Хороши для всех видов приготовления.
Брама. Порода крупных мясных кур, средний вес около 5 кг. Идеально подходят для запекания на большую семью или праздничный стол.
Вам также может быть интересно:
- 5 секретов вкусных и красивых блинов
- Какие приправы выбрать, чтобы улучшить вкус курицы и индейки
- Как приготовить куриные сердечки с разными соусами
- Тёплый салат с говяжьей печенью
- Как засолить рыбу в домашних условиях
Внешний вид
Цвет тушки должен быть здоровым – бледно-розовым, без синяков. Иногда можно встретить желтушных кур – это говорит о том, что рацион птицы был богат каротиноидами (витамин А), которые содержатся в моркови, тыкве, шпинате и других полезных продуктах.О том, что курица начала портиться, скажет серо-зелёный оттенок кожи, слизь. Такую точно покупать не следует. Качественная птица должна быть сухой, без повреждений кожи.
Размер курицы не всегда показателен. Старая может быть мелкой, а молодая – пухлой. Всё зависит от рациона питания и породы птицы.
Возьмите с собой на рынок или в магазин одноразовые перчатки или фасовочные пакеты, чтобы не пачкать руки. Пощупайте курицу – тело её должно быть упругим. Надавите пальцем в районе грудки или ножки. Свежее мясо тут же спружинит в исходное положение, а на продукте не первой свежести останется вмятина.
Мясо должно быть охлаждённым, в упаковке не должно быть жидкости.
Если покупаете замороженную курицу, берите ту, на которой нет ледовой «шубы» – она образовывается при повторном замораживании. Мясо такой тушки будет волокнистым и не вкусным.
Не стесняйтесь понюхать курицу. У неё должен быть приятный аромат без резких запахов аммиака, кислоты или гниения.
А каких кур предпочитаете вы? Какое у вас в семье фирменно блюдо из курицы?
#кулинария #кулинариярецепты #рецепты #рецепт #курицарецепт #мясорецепт #рецептынакаждыйдень
Следующая публикация
Комментарии 8