Как приготовить белковый крем

Белковый крем не содержит жиров, таких как масло или сливки. А также в нём меньше калорий, по сравнению с другими кремами.

Приготовить белковый крем для торта очень просто, в нём совсем немного ингредиентов, а получается он вкусным и нежным. Рассказываем, каким бывает белковый крем и как его не испортить.

Простой белковый крем также можно назвать красивым словом «меренга». Он используется для украшения тортов, начинок и наполнителей для песочных пирожных. Крем получается нежным, но достаточно плотным, чтобы держать форму.

Что вам понадобится:

• яичные белки – основа крема, благодаря которым он получается воздушным;
• сахар – добавляется для сладости и создания плотной структуры. Иногда сахар заменяют сахарной пудрой;
• лимонный сок – для стабилизации белков и предотвращения их оседания;
• ваниль или другие ароматизаторы – для придания аромата, по вкусу;
• вода – для приготовления сиропа, который смешивается с белками;
• миксер с чашей.

Основной принцип приготовления белкового крема заключается в тщательном взбивании белков и стабилизации структуры с помощью сахара и тепла. Как правило, белки и сахар берут в соотношении 1:2, но можно взять больше сахара. Воды для сахарного сиропа нужно брать в 4 раза меньше, чем сахара.

При желании в белковую массу можно замешать любые ингредиенты, которые вам нравятся, главное, чтобы они не портили нежную консистенцию крема. Вводите добавки аккуратно и постепенно, чтобы крем не потерял свою пышность и устойчивость. Ими могут быть различные ликёры и сиропы, миндальная мука, ягодный сок, корица, какао или кофе.

Каким бывает белковый крем

• Сырой белковый крем (французская меренга) делается без приготовления сиропа. В нём просто смешивают белки и сахар.
• Заварной белковый крем (итальянская меренга) готовится сложнее, но такой крем безопаснее, так как в процессе сырые белки подвергаются термической обработке горячим сиропом.
• Швейцарская меренга более плотная и тянущаяся. Здесь белки и сахар взбивают на водяной бане при температуре 40–55 °С.

Готовим крем для торта. Какие бывают кремы и для каких тортов они подходят 

Как правильно взбивать белки

Тёплые белки лучше насыщаются воздухом, чем холодные, поэтому за 20–30 мин до взбивания достаньте яйца из холодильника. Отделите белки от желтков, следя за тем, чтобы в белки не попало ни капли желтка. Даже небольшое количество жира из желтка может помешать белкам хорошо взбиться.

Посуда должна быть абсолютно чистой и сухой, лучше взять стеклянную или металлическую чашу. Любые остатки жира, масла или даже воды могут помешать процессу. Можно протереть миску и венчики соком лимона или уксусом, чтобы обезжирить поверхность.

Начинайте взбивать белки на низкой скорости, чтобы они постепенно насыщались воздухом. Это помогает создать мелкие и стабильные пузырьки воздуха. Как только белки начнут пениться и станут объёмнее, постепенно увеличивайте скорость до средней.

Продолжайте на средней скорости, пока белки не достигнут мягких пиков – когда белки уже держат форму, но всё ещё остаются мягкими и слегка растекаются. После можно вливать сахарный сироп: постепенно, тонкой струйкой, при этом не прекращая взбивать белки. Следите, чтобы горячий сироп не разбрызгивался, на время можно уменьшить скорость.

После того как весь сироп введён и масса немного остыла, продолжайте взбивать белки на высокой скорости. Сироп стабилизирует белки, придавая крему плотность и устойчивость. Взбивайте, пока крем не станет блестящим, плотным и не остынет до комнатной температуры. Важно также не перевзбить белки, тогда они начнут оседать. Если такое случилось, добавьте в миску ещё один белок и взбейте массу заново.

Если вы делаете белковый крем без сиропа – просто вводите в белки сахар постепенно, по одной ложке. Важно следить, чтобы сахар хорошо растворился в белках. Проверить это можно, потерев немного смеси между пальцами: она должна быть гладкой, без кристалликов.Как приготовить бисквит для торта, чтобы он был пышным и не разваливался 

Как приготовить сахарный сироп

В сотейнике нужно смешать сахар с водой и поставить на средний огонь. Варите, помешивая, до кипения. Сироп должен быть цвета карамели. Если у вас нет термометра, можно определить готовность сиропа по его густоте: из сиропа можно скатать мягкий шарик, когда его капля попадает в холодную воду.

Если сироп оказался немного переваренным, уберите огонь до минимума, добавьте немного воды и размешайте сироп. Однородную массу ещё раз доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонный сок.

Переваренный сироп тёмно-коричневого цвета для смешивания с белками непригоден. Если же, напротив, сироп недоварен, то крем тоже не получится – он останется жидким.

Как правильно работать с белковым кремом

Крем быстро начинает сохнуть на свежем воздухе. Чтобы он обрёл идеальную консистенцию, дайте ему постоять 30 мин, а затем сразу начинайте работу. Если необходимо сохранить его на какое-то время, лучше держать его в холодильнике, но не дольше нескольких часов.

Для пропитки коржей белковый крем не подходит, он не влажный и не клейкий. В первую очередь этот крем – украшение. Его кладут в кондитерский мешок и выдавливают его на торты и пирожные, а также заворачивают в вафельные трубочки.

Чем хорош белковый крем

1. Он очень стойкий. Итальянская и швейцарская меренги могут долго сохранять форму при комнатной температуре и не оседают, что делает их идеальными для украшения тортов и пирожных. Крем легко удерживает сложные формы и даже завитки, созданные кондитерским мешком.
2. Он «послушный» в руках кондитера и хорошо ложится. Из него можно лепить непростые узоры и детали для украшения тортов.
3. Поскольку в белковом креме нет молочных продуктов, он идеально подходит для тех, кто придерживается безлактозной или безмолочной диеты.
4. Белковый крем часто используется как база для муссов, в которые добавляют желатин и различные добавки (например, фруктовые пюре), чтобы создать более плотную и стабильную текстуру.
5. Французская и швейцарская меренги при запекании превращаются в пирожные.

А вы готовите белковый крем? Какие секреты вы знаете?#кулинарияок #кулинария #кремдляторта #белковыйкрем #торт #торты #десерт #десерты