Готовим эчпочмак: знаменитые татарские пирожки

Татарский эчпочмак и башкирский учпочмак – одно и тоже блюдо, только названия чуть отличаются. Переводятся с обоих языков одинаково – “три угла”. Это сытные треугольные пирожки с рубленным мясом, картошкой и луком.

Эчпочмак готовят традиционно при соотношении 1 к 1 муки и мяса. То есть на 500 г муки для теста, мяса в начинке должно быть столько же – 0,5 кг. В Татарстане и Башкирии в основном делают начинку из баранины и говядины, утки или гуся. Пекутся пирожки из дрожжевого теста – изделие получается более воздушным, однако исконно использовалось пресное тесто.

Ингредиенты (на 12 порций)

Для теста:

• 600 г пшеничной муки;
• 200 мл молока;
• 125 г сливочного маргарина;
• 9 г сухих дрожжей;
• 1 ст. л. сахара (без горки);
• 1/3 ч. л. соли.

Для начинки:

• 600 г мяса;
• 3-4 картофелины среднего размера;
• 2 луковицы среднего размера;
• 160 г топлёного сливочного масла;
• 1 яйцо для смазки;
• 200 мл мясного бульона;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовьте тесто

Заранее достаньте из холодильника молоко, маргарин и яйцо. Продукты должны быть комнатной температуры. Просейте муку через мелкое сито, насытив её кислородом. Разведите дрожжи в тёплой (ни в коем случае не горячей) воде, добавьте к ним сахар и чайную ложку муки, хорошо перемешайте до устранения комочков и оставьте опару подниматься.

В ёмкость большего размера нарежьте маргарин (он указан в оригинальном рецепте), но при желании его можно заменить сливочным маслом. Добавьте молоко, его можно чуть подогреть примерно до 30 °C. Растворите маргарин в молоке.

Когда на опаре поднимется пенная шапка, влейте активированные дрожжи к маргарину с молоком, перемешайте. Добавьте соль и примерно 90% просеянной муки. Ориентируйтесь на консистенцию теста – оно должно быть не слишком плотным, а эластичным, и даже немного липнуть к рукам. Чуть муки тесто ещё впитает при повторном замесе и раскатке.

Положите тесто в смазанную маслом миску, накройте её сверху чистым полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте подниматься в тёплом месте. Спустя примерно 40 мин тесто должно хорошо подняться. Переложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой и снова вымесите. Если тесто еще будет липнуть к рукам – добавьте в него ещё немного муки. Верните в миску и опять прикройте полотенцем.

Сделайте начинку

Мясо помойте, удалите лишние плёнки, просушите и нарежьте мелкими кубиками. Не пропускайте его через мясорубку, иначе у вас получатся обычные пирожки, а не эчпочмак, который готовят только из рубленного мяса. Такими же кубиками нарежьте репчатый лук и очищенный картофель.

Смешайте мясо и овощи, посолите, поперчите и добавьте топлёное сливочное масло – не горячее, а именно заранее растопленное. Месите фарш не менее 5 мин, чтобы он стал однородным, упругим и хорошо отлипал от стенок миски. Уберите в холодильник на 1 ч, чтобы ингредиенты обменялись соками и промариновались в соли с перцем.

Сформируйте эчпочмаки

Тесто к этому времени снова увеличится примерно в 2 раза. Смажьте руки растительным маслом и отщипывайте от теста кусочки весом от 60 до 90 г. Выкладывайте их поочерёдно на рабочую поверхность, формируя шарики. Раскатайте их в лепёшки диаметром примерно 15 см.

Приступайте к лепке: в центр каждой лепёшки выложите по 3-4 ст. л. начинки и аккуратно защипните края теста, формируя объёмный треугольник. В центре обязательно оставьте тесто не защипнутым – туда в процессе выпекания и перед подачей на стол будет заливаться бульон.

На местах защипов сделайте витой узор – это не только ради красоты, но ещё и дополнительное сцепление швов, которое нужно, чтобы при расстойке и выпекании эчпочмаки не раскрылись, не потеряли форму.

Выложите готовые изделия на смазанный сливочным маслом противень или пергамент для выпечки. Дайте треугольникам постоять примерно 10 мин. Помните, что пирожки поднимутся – оставляйте между ними расстояние примерно в 3 см, чтобы они не слиплись. Разогрейте духовку до 200 °C.

Поставьте эчпочмаки в духовку

Поставьте чуть «отдохнувшие» треугольники в духовку, убавьте её температуру до 180 °C. Через 15 мин выньте противень из духовки, аккуратно расширьте отверстие в середине каждого эчпочмака и залейте туда по 1-2 ст. л. бульона. Смажьте эчпочмаки взбитым яйцом со столовой ложкой молока (для золотистости) и отправьте в духовку ещё на 20-25 мин.

Готовые эчпочмаки смажьте растопленным маслом. Перед подачей на стол залейте в каждый треугольник по 1 ст. л. бульона.

Из указанного количества продуктов у вас получится 12 аппетитных, сочных эчпочмаков. Традиционно эчпочмаки подаются с порционными пиалами горячего бульона с ароматными травами и специями.

Если вы всё не съедите, уберите эчпочмаки в холодильник. Разогревайте их в духовке, залив в отверстие бульон. А как вы готовите эчпочмаки? Делаете их из пресного или дрожжевого теста? Какое мясо используете для начинки?#кулинария #кулинарияок #кулинариярецепты #рецепты #рецептынакаждыйдень #эчпочмак #эчпочмакрецепт