Готовим дымляму

Вкусное, сочное и сытное блюдо из мяса и овощей

Дымляма – это традиционное узбекское слоёное рагу из тушённого с овощами мяса. В идеале настоящая узбекская дымляма готовится на открытом огне в казане из постного мяса – говядины или баранины. Однако приготовить её можно и дома – в обычной толстостенной кастрюле или чугунной утятнице, а мясо использовать любое.

Публикуем базовый рецепт в классическом исполнении – с говядиной. Если вы решите использовать другой вид мяса – учитывайте, что времени на приготовление может понадобиться меньше.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 400 г филе говядины;
• 350 г томатов;
• 300 г баклажанов;
• 300 г кабачков;
• 100 г моркови;
• 100 г репчатого лука;
• 100 г сладкого перца (толстостенного, сочного);
• 200 г картофеля;
• 3 листа белокочанной капусты;
• 5 зубчиков чеснока;
• 40 г зелени петрушки, кинзы и укропа;
• 1 ст. л. с горкой соли;
• 1 ч. л. кориандра;
• 10-12 размолотых горошин душистого перца;
• 1 ч. л. чёрного свежемолотого перца;
• острый перец по вкусу.

Подготовьте всё необходимое

Вам понадобится казан, утятница или толстостенная кастрюля (с крышкой) объёмом около 5 л, так как в начале все слои блюда должны свободно поместиться (потом они осядут и выделят сок).

Мясо хорошо промойте, нарежьте одинаковыми кубиками среднего размера, но сильно не мельчите – оно должно хорошо протушиться, но не распасться на волокна.

Помойте все овощи и зелень. Петрушку, кинзу и укроп просушите и измельчите. Очистите лук и чеснок от шелухи, морковь, кабачок и картофель – от кожуры. Если кабачок молодой, кожуру можно с него не снимать. Нарежьте морковь и помидоры тонкими кружками. Часть, томатов, которую нельзя нарезать кружками, нарежьте кубиками и сложите в отдельную миску.

Очищенный лук порежьте полукольцами, чеснок – тонкими слайсами, картофель кубиками по 1 см, баклажан и кабачок – кружочками. Нарезанные кабачки и баклажаны разделите на 2 равные части, так как эти овощи вы будете класть в два слоя. Если кабачки не очень молодые – удалите твёрдые семена, используйте только мякоть. Перец очистите от плодоножки, семян и белых соединительных волокон, нарежьте полосками шириной по 3-4 мм.

От капусты вам понадобятся только 3 целых листа. Осторожно отделите их от кочана, подрезав у основания, аккуратно снимите, чтобы они не порвались. Резать их не надо, они будут выступать в роли натуральной дышащей первой крышки.

Если вы используете утятницу, поверхность которой длиннее, чем у казана или кастрюли, подготовьте на пару листьев капусты больше. Главное, чтобы они прикрыли всю площадь дымлямы.

Выложите слои в правильной последовательности

Соль смешайте с молотым перцем, кориандром и мелко порубленной зеленью, визуально разделите на несколько частей, так как добавлять эту зелёную смесь нужно будет по чуть-чуть на каждый слой в отдельности. Слои указаны в очерёдности снизу вверх.

1 слой – мясо. Выложите мясо на дно кастрюли. Добавьте соль и перец с зеленью, перемешайте, чтобы специи распределились равномерно.
2 слой – слайсы моркови положите ровным слоем на мясо.
3 слой – полукольца лука.
4 слой – кубики картофеля.
5 слой – ½ кружков баклажана.
6 слой – ½ чеснока.
7 слой – ½ кружков кабачка.
8 слой – кружки томатов.
9 слой – ½ кружков баклажана.
10 слой – ½ кружков кабачка.
11 слой – ½ чеснока.
12 слой – оставшаяся смесь зелени с солью и специями.
13 слой – кубики томатов.
14 слой – листья белокочанной капусты.

Некоторые узбекские гастрономы кладут не целые листья капусты (как в классическом рецепте), а режут их на крупные квадраты и раскладывают ровным слоем с нахлёстом друг на друга по принципу панциря. Выбирайте, как удобнее вам.

Поставьте дымляму тушиться

Закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и поставьте её на сильный огонь примерно на 5-7 мин. После этого убавьте пламя до минимума и тушите на медленном огне не менее 2,5 ч.

Время приготовления зависит от выбранного вами сорта мяса, посуды и возможностей плиты. В чугунной утятнице или казане, которые хорошо держат срединное равномерное тепло, дымляма получается особенно сочной, а мясо и овощи – не потерявшим форму.

Блюдо получается очень ароматным благодаря послойной выкладке овощей и специй, каждый слой которых пропитывает другие, а все они вместе насыщают нижний мясной слой всей гаммой вкусов.

Подавайте на стол в глубоких пиалах, украсив листиками свежей зелени. По желанию можно отдельно поднести ароматное масло или сметану со специями, зеленью и чесноком.

В Узбекистане дымляму подают обязательно с традиционной лепёшкой тандыр, выпеченной в одноименной каменной печи при температуре 300 °C.

Сделать такую дома в обычной духовке проблематично, но сейчас тандырный хлеб можно легко купить в супермаркете со специализированным отделом свежей выпечки. Можно подать и просто любой свежий хлеб. Он необходим, чтобы собирать сок, который вытопился из мяса и овощей.

Интересные факты о дымляме

• Название своё блюдо взяло от дыма костра, на котором в течение почти 3 часов готовится дымляма.
• Тушится дымляма методом «дымлаш», то есть «парить» по-узбекски, что в купе с многослойностью позволяет всем ингредиентам максимально пропитаться вкусами и ароматами, а за счёт медленного томления и слабым температурам – сохранить большую часть полезных веществ.
• Аналоги дымлямы есть практически в кухне каждого народа, но именно многослойное узбекское рагу стало знаменитым.

А как вы готовите дымляму? Предпочитаете делать её дома на плите или с дымком в казане на даче?#кулинария #кулинарияок #рецепты #рецептынакаждыйдень #дымлямарецепт #узбекскиерецепты #узбекскаякухня