Как приготовить люля-кебаб

Чтобы он был сочным, не разваливался и украсил ваш обед

Кебаб – общее название жареного мяса на Ближнем Востоке, Балканах и Кавказе. Есть множество видов разных кебабов, но особенную славу обрёл люля-кебаб – колбаска из фарша, приготовленная без яиц и хлеба.

История блюда восходит к древним временам, когда в походе турецкие воины мелко рубили мясо и жарили на костре, нанизав или, вернее, налепив на мечи.

Люля-кебаб получался мягче и сытнее, чем обычный шашлык, потому что пропитывался жиром. Сегодня правильный люля-кебаб делают из молодой баранины, курдючного сала, лука и специй – превращают всё это в фарш и жарят на огне.

Какую выбрать баранину

Самый правильный фарш – тот, который вы сделаете сами. Хороший люля-кебаб делается из качественного мяса, это совершенно не то блюдо, на которое можно пустить не самые хорошие обрезки или мясо с жилами, пользуясь тем, что всё это измельчается в фарш, но магазины, к сожалению, часто делают именно так. Поэтому отправляйтесь на рынок или в хороший магазин за свежей бараниной.

Расспросите продавца, откуда мясо. Лучше всего, если его привезли оттуда, где баранов традиционно разводят для мяса, то есть, из Дагестана, Азербайджана, Калмыкии, Хакасии.

Баранина должна быть розовой, а жир – белым. Это указывает на возраст барашка. Для люля-кебаба подходят совсем молодые животные, чуть больше года, когда они уже успевают нарастить жир, но мясо ещё остаётся нежным.

Берите для люля заднюю часть, шею или лопатку. Жилистое мясо не подойдёт – жилы сделают люля жёстким и совсем не таким вкусным, к тому же они мешают правильно нарубить мясо для фарша, затормаживая процесс и наматываясь на ножи, а правильное измельчение – важнейший момент в приготовлении сочного кебаба. По той же причине перед готовкой нужно срезать с мяса лишние плёнки.

Как выбрать курдюк

На 1 кг мяса обычно берут 300 г сала, хотя в разных кухнях люля делают по-своему. Поэтому отдельно купите курдючный жир. Не берите замороженный курдюк, по нему трудно определить, насколько он качественный. Хорошее сало – свежее, белое, упругое, пахнет бараниной, на нём не должно быть трещин и сухих пятен. Хранить курдюк не стоит, его нужно готовить сразу после покупки.

Как нарубить мясо и жир

Есть два способа: в мясорубке или топориком. Главное условие одно: лезвия должны быть очень остро заточены.

Если вы готовите в мясорубке, то и внутренние ножи, и крупная решётка должны идеально резать мясо, оно не должно застревать внутри. Мотор тоже должен быть мощным, ведь если резать мясо медленно и тупыми ножами, с него в процессе уйдёт весь сок.

Курдюк лучше резать отдельно вручную. Перед нарезкой подморозьте его, чтобы он не скользил и не трясся. Режьте его острым ножом, сначала на пластинки, потом на очень мелкие кубики – чем меньше, тем лучше. Класть его в мясорубку или комбайн не рекомендуется – он может налепиться или намотаться на внутренние части мясорубки и испортить весь процесс. К тому же, приборы потом будет очень трудно отмыть. Очень важно, чтобы при нарезке курдюка сохранился сок.

Рубить мясо вручную сложнее, но этот способ правильнее – так мясо лучше сохраняет структуру. В идеале можно приобрести специальные ножи для рубки люля-кебаб с закруглёнными носами, они называются гиймякеш. Они тяжелее обычных и похожи на топорики, ими обычно работают в паре, рубят мясо на специальной деревянной поверхности. Впрочем, подойдут два классических топорика и толстая разделочная доска.

Смажьте доску жиром, чтобы топорики в ней не застревали. Возьмите в обе руки по топорику и рубите баранину вместе с курдючным салом, периодически поворачивая доску на 45°. Следите за тем, чтобы мясо и жир не налипали на лезвие, грязный жирный топорик режет не так остро, а в случае с люля это очень важно.

Что ещё положить в фарш

• Лук. Его, как и жир, быстро нарежьте острым ножом на мелкие кубики, чтобы раньше времени не выделялся сок. На 1 кг мякоти вам понадобится 300 г лука.
• Соль. На 1 кг мяса возьмите 1 ст. л. соли без горки.
• Чёрный перец. На 1 кг мяса нужно 0,5 ст. л.
• Зелень. Это дело вкуса, можно обойтись и без неё. Правила нарезки те же – мелко и быстро. Возьмите небольшой пучок кинзы, если не любите кинзу – базилик или укроп.
• Зира. На 1 кг мяса нужно 0,5 ст. л. зиры. Есть мнение, что она перебивает вкус баранины, так что добавление этой специи также на ваше усмотрение.
• Кориандр. 1 ст. л. без горки на 1 кг мяса. Опять же, если вы предпочитаете классический люля-кебаб без специй, можно не добавлять.

Как смешать фарш

Фарш обязательно надо вымесить и отбить. Хорошо смешайте его с жиром, луком и специями. Чем дольше вы будете с ним работать, тем более липким он получится, тем лучше соединятся волокна и тем меньше вероятности, что ваши колбаски свалятся с вертела.

Чтобы отбить фарш, соберите его в комок и с силой бросьте на поверхность с высоты 20–30 см. Повторяйте, пока от фарша не перестанут отпадать кусочки. Можно положить фарш в тестомес, так будет быстрее.

Если фарш стал немного светлее и в нём появились мясные «нити», значит он готов для дальнейшей работы. Также для проверки готовности фарша можно сформировать из него длинную котлету и поднять в воздух – если она не распадается и держит свою форму, фарш готов.

Далее распределите фарш по подносу тонким слоем и отправьте охлаждаться на 30–40 мин в холодильник. Холодный фарш лучше держится на шампурах и не разваливается при жарке.

Как лепить люля-кебаб

Сформируйте из фарша плотные длинные котлеты в форме цилиндров, длиной 15–20 см. Для удобства можно смочить руки водой или слегка смазать растительным маслом, чтобы фарш не прилипал к пальцам. Похлопайте котлету по бокам, чтобы из неё вышел лишний воздух.

Возьмите шампур и аккуратно насадите котлеты на него, как бы разгоняя фарш по поверхности. Слегка прижимайте его к поверхности шампура, чтобы не оставалось пустот. Фарш должен плотно обхватывать шампур, а толщина люля быть равномерной по всей длине. Чем шире шампур, тем лучше, люля быстрее прожарятся. Только следите, чтобы по обе стороны от шампура было достаточно фарша, иначе котлета свалится.

Плотно прилепите котлету к шампуру с концов, кончики можно чуть подкрутить и сделать потоньше, чтобы они первыми пропеклись и пристали к шампуру – тогда котлеты не будут сползать при переворачивании. Немного примните и разгладьте люля, чтобы котлета была плоской, слегка волнистой, а на поверхности не было трещин.

Как жарить люля-кебаб

На мангале. Мангал должен быть невысоким, а угли – очень горячими, но без огня. Если жар слишком сильный, мясо быстро пересохнет снаружи, а внутри останется сырым. Если угли слишком «серы», люля могут не приобрести правильную корочку. Дело в том, что люля-кебаб должен «схватиться» как можно скорее, чтобы корочка запеклась и сохранила внутри все соки, а для этого нужна высокая температура.

Обязательно переворачивайте шампур, как только одна сторона немного зарумянится. Когда котлета чуть поджарится со всех сторон, можно немного разгрести угли. Но важно продолжать переворачивать шампур. Когда с люля начинают падать капли жира, сразу переворачивайте.

Готовить таким образом нужно 10–12 мин, если ваши люля имеют толщину примерно 3 см, а длину 20 см. Люля должны обрести цвет готовой котлеты – коричневый с белыми прожилками. Не дожидайтесь появления чёрных подпалин.

На гриле. Перед обжариванием хорошо раскалите гриль до 280–350 °C. Кебабы на шампурах или шпажках положите на решётку гриля и готовьте 7–10 мин, постоянно переворачивая.

С чем подавать люля-кебаб

Готовый кебаб выкладывайте на тарелки, застеленные тонким лавашом – он идеально впитывает сок, а сока должно быть очень много. Посыпьте мясо красным или белым луком, можно добавить зёрнышки граната.

Бараний люля-кебаб – очень жирное блюдо, поэтому не стоит к нему подавать плотный гарнир. Лучше на том же гриле или мангале приготовьте овощи: кабачки, сладкий перец, помидоры, баклажаны.

Соусов для люля существует очень много: томатный, йогуртовый, сметанный, армянская аджика, грузинский сацебели, наршараб.

Полезные советы для приготовления кебаба

1. Если вы не любите баранину, приготовьте люля-кебаб из свинины, свиное сало тоже хорошо подходит для таких колбасок. Или смешайте свиное и говяжье мясо и опять же добавьте сало. Люля-кебаб из чистой говядины или мяса птицы получится очень постным и сухим.
2. Когда готовите на мангале, не заливайте угли водой – из-за этого поднимется дым, который впитается в котлеты и придаст им неприятный запах и копоть.
3. Если капли сока загорелись на углях, снимите шампуры на время, пока он не прогорит. Небольшой очаг можно потушить содой.
4. Чем моложе мясо, тем меньше нужно жира и лука. И наоборот, если у вас для люля-кебаб мясо постарше, то на 1 кг возьмите по 400 г жира и лука.
5. Чтобы очистить разделочную доску после рубки мяса и жира, поскребите её топориком, а затем плотно засыпьте солью. Оставьте на несколько минут, потом промойте тёплой водой. Важно хорошо просушить доску, чтобы в ней не завелась плесень.
6. Проверьте, хороший ли у вас получился фарш: зажарьте для начала один люля-кебаб. Если он не падает с шампура, готовьте остальные.

А вы готовите люля-кебаб? Какие секреты приготовления вы знаете?#кулинарияок #кулинария #вторыеблюда #гриль #кебаб #кебабы #колбаски