Как приготовить бисквит для торта

Чтобы он был пышным и не разваливался

Бисквит – это воздушное тесто для приготовления самых разных кондитерских изделий. Забавно, но в Англии, где это тесто изначально обрело популярность, бисквитами называют конкретное изделие – суховатое печенье.

Бисквитные коржи для приготовления тортов у англичан называются sponge, в переводе это означает «губка», и действительно, бисквитное тесто идеально пропитывается разными начинками и кремами.

Слово «бисквит» происходит от латинского «bis coctus», что означает «дважды испечённый». В прошлом бисквит действительно выпекали дважды, чтобы он был более сухим и долго сохранялся. Такой способ был популярен у моряков в длительных плаваниях. Потом эти сухари случайным образом попали ко двору, где существенно видоизменились – монаршим особам пришлось по вкусу само тесто, из которого были сделаны сухари, но разумеется, для них выпечку переделали. Она превратилась в лёгкие пирожные и торты. Тогда-то, вероятно, простонародный «бисквит» и стал модным «спонжем» в английской культуре.

Каким бывает бисквитное тесто

Прежде чем готовить бисквитное тесто, надо решить, какой торт вы хотите сделать. Оно может быть разным, в зависимости от рецепта, желаемой текстуры и вкуса десерта. Есть традиционные рецепты, которые знакомы кондитерам уже много лет, а есть оригинальные, придуманные для конкретного торта.

Классический бисквит из муки, яиц и сахара. Пропорции классического бисквита: на 1 яйцо 25 г сахара и 25 г муки. Подходит для лёгких, простых или многослойных тортов с фруктовыми или кремовыми начинками, таких как «Чародейка» или «Сказка». Без пропитки такой бисквит может быть суховатым.
Масляный бисквит. Такой бисквит напоминает масляный пирог, к классическим ингредиентам добавляют масло и взбивают яйца вместе с ним.
Генуэзский бисквит. Здесь к стандартному набору также добавляется сливочное масло, но в самом конце, а яйца можно взбивать на водяной бане. Используется для тортов, которые требуют плотного, но в то же время мягкого коржа. Например, для тирамису.
Шоколадный бисквит. К стандартному набору ингредиентов здесь добавляется какао. Многие советские торты готовились из такого бисквита, например, «Прага» или «Отелло». Можно также добавить немного разрыхлителя или соды, чтобы какао не слишком сильно утяжелило бисквит.
Бисквит на кефире. Добавление кисломолочных продуктов делает тесто мягким и влажным, с лёгкой кислинкой. Оно также легче поднимается. Идеально для приготовления домашних тортов.
Бисквит «Пища Ангелов». Секрет этого белого бисквита в том, что он готовится без желтков – только яичные белки, сахар и мука. Это делает его намного легче и воздушнее, чем классический бисквит. Такой торт очень популярен в Америке, его часто подают с фруктами.

Это далеко не все виды бисквита, дополнять тесто можно разными ингредиентами, в том числе, экспериментальными.

Как приготовить бисквит для торта - 948499065374

Как правильно взбивать яйца

Главный ингредиент бисквита – яйца, именно они обеспечивают подъём теста. Лучше всего брать яйца не сразу из холодильника, а подождать, пока они немного нагреются до температуры 18–20 °C.

Если у вас есть мощный электрический миксер, то белок можно не отделять от желтка, яйца всё равно будут взбиты правильно. Но если вы взбиваете их вручную, кондитеры рекомендуют отделить белки от желтков. Так белок лучше насытится воздухом.

Отделяйте белки очень аккуратно, следите, чтобы в них не попали частицы желтка. Чем чище будет белковая масса, тем лучше получится бисквит.

Желтки готовят в первую очередь – в них кладут половину сахара и взбивают до тех пор, пока масса не станет больше примерно в два раза и не станет чуть светлее.

Белки нужно взбивать на средней скорости, сахар добавляйте не сразу, а постепенно, после получения пены. Взбивайте до его полного растворения. Должна получиться пышная белая масса, достаточно густая, чтобы не падать с венчика. Но следите за тем, чтобы не «перевзбить» белки, иначе тесто не получится воздушным.

Затем желтки и белки соединяют с мукой. Взбитая масса должна быть настолько стабильной, чтобы оставаться лёгкой. Мука должна быть обязательно просеяна, иногда даже несколько раз. Это насытит муку кислородом и предотвратит образование комков.

Как готовить бисквит в духовке

Форма для выпечки должна быть застелена пергаментом, чтобы тесто не прилипало. Бока формы можно не смазывать маслом, чтобы бисквит лучше поднимался, «цепляясь» за края формы.

Выпекать бисквит нужно при средней температуре, обычно 170–180 °C, но можно разогреть и до 150 °C, тогда выпекать придётся около 40 мин, но зато тесто точно не опадёт. К тому же, слишком высокая температура может привести к образованию корки снаружи, но недостаточно пропечённому тесту внутри.

Не открывайте духовку в первые 20 мин процесса, иначе тесто осядет.
Время выпекания зависит от размера и толщины коржа, но обычно это 25–35 мин. Проверить готовность можно с помощью зубочистки: если она выходит сухой, бисквит готов.

После выпекания бисквиту нужно дать немного остыть в форме, чтобы он стабилизировался. Важно не оставлять его в форме слишком долго, так как может образоваться конденсат. Лучше всего перевернуть бисквит на решётку для остывания, чтобы корж остался лёгким и не потерял воздушность.

Как готовить бисквит в микроволновке

Если вы хотите сократить время готовки, но получить такой же результат, попробуйте сделать бисквиты в микроволновке. Не забудьте проложить дно формы промасленной бумагой. Классический бисквит обычно готовится 4 мин при мощности 700 Вт или 3 мин при мощности 1000 Вт. Если вы печёте не коржи для тортов, а небольшие бисквиты для пирожных, времени понадобится меньше.

Как приготовить бисквит для торта - 948499083038

Что делать после выпекания

Здесь широкий простор для фантазии, если только вы не придерживаетесь какого-то классического рецепта. Чтобы бисквиты не были сухими и скучными, им нужна хорошая пропитка или прослойка из влажной начинки, такой как варенье или крем. Пропитывают бисквиты обычно сахарным сиропом или ликёром.

Если вы собираетесь готовить торт не сразу, оберните готовый бисквит плёнкой и дайте ему настояться. Это пойдёт ему только на пользу, он станет более плотным и сочным.

Полезные советы по приготовлению бисквитов

Взбивайте яйца в холодной чистой посуде. На её поверхности не должно быть масла. Хорошо протрите миску бумажным полотенцем, а затем поставьте на время в холодильник.
Чтобы бисквит получился воздушным, сначала добавьте в желтки просеянную муку, размешайте, а потом введите белки. Перемешивайте вручную.
Не нужно долго перемешивать тесто, иначе лопнут пузырьки воздуха, которые делают его воздушным. Лучше мешайте всего 2–3 мин, после чего отправляйте тесто в форму.
Также пузырьки воздуха могут лопнуть от резких движений, поэтому работайте плавно и аккуратно, не хлопайте дверцей духовки слишком сильно.
Возьмите альтернативную муку и приготовьте рисовый, миндальный или кокосовый бисквит.
Нельзя добавлять в бисквитное тесто лимонную кислоту, иначе оно опадёт.
Попробуйте приготовить бисквит в пароварке при 120 °C. Он должен получиться более нежным.
Пропитывайте бисквит на следующий день после изготовления. Промазывайте щедро и тщательно, хороший бисквит может впитать очень много жидкости.

А вы готовите бисквитные торты? Какие вы знаете секреты?

#кулинарияок #кулинария #бисквит #бисквитныйторт #бисквитныйрулет #кремдляторта #торт #торты