Рецептов ткемали несметное множество. Всё зависит от выбора сорта сливы, приправ и их количества. Даже на родине соуса, в Грузии, свой рецепт есть в каждой семье, поэтому вопрос классики – спорный.

Традиционно ткемали готовят из одноимённого сорта слив с зелёной мякотью, соус получается насыщенным и кисловатым. Однако допустимы жёлтые и красные сорта слив и алычи, которые придают соусу приятную сладость. Предлагаем вам приготовить ткемали по универсальному рецепту с секретным ингредиентом для баланса вкуса – яблоком.

Густой и пряный с приятной сладостью, остротой и кислинкой ткемали получается из алычи или слив именно с добавлением яблок – они придают соусу вкус и шелковистость текстуры, а их пектин выступает в роли натурального загустителя.

Если сливы у вас очень сладкие – выбирайте кислые яблоки, если кислые – отдайте предпочтение сладким сортам яблок, сбалансировав вкус соуса. Только помните, что вы готовите не яблочное пюре, королева вашего соуса – слива, именно её вкус и должен преобладать.

Ингредиенты:

• 3 кг сливы или алычи;
• 2-3 крупных яблока;
• 1 большой бокал воды (300 мл);
• 12-15 зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. соли (с горкой);
• 100 г сахара (4 ст. л.);
• 2 пучка свежей кинзы;
• 1 пучок базилика;
• 2 веточки мяты;
• 1 ст. л. голубого пажитника (уцхо-сунели);
• 1 ч. л. приправы «Хмели–сунели»;
• 1 ст. л. молотого кориандра;
• 0,5 ч. л. сушёного чабера;
• 1 острый перец (можно заменить на приправу «Грузинская аджика»).

Подготовьте все ингредиенты

Алычу или сливу хорошо промойте, очистите от косточек, при необходимости удалите повреждённые места. Если косточки от сливы не отделяются – ничего страшного, их первично можно проварить целиком.

Яблоки помойте и очистите от кожицы и плодовой сумки с семенами, нарежьте дольками. Тщательно промойте кинзу, базилик и мяту. Почистите чеснок от шелухи и острый перец от семян. Отмерьте необходимое количество приправ, соли и сахара.

Сделайте первую проварку

Поместите в большую кастрюлю фрукты, залейте холодной водой. Не волнуйтесь, если жидкость не покрыла все сливы и яблоки, скоро они сами выделят сок. Варите около 30-40 мин, пока фрукты не станут мягкими. Периодически помешивайте.

Если варите сливы целиком, косточки от них должны отделиться, поэтому времени может понадобиться чуть больше.

Приготовьте зелёную заправку

Чеснок, острый перец, кинзу, листики мяты и базилик пропустите через мясорубку с насадкой для мелкого помола. Если мясорубки под рукой нет, чеснок пропустите через пресс, а зелень мелко порубите ножом.

У вас получится густая, ароматная зелёная масса. Добавьте в неё сухие специи – хмели-сунели и уцхо-сунели, кориандр и чабер (в Грузии его называют кондари, это родственник чабреца).

Сварите соус

Когда фрукты сварятся, снимите кастрюлю с огня и дайте массе чуть остыть, чтобы не обжечься. Протрите массу через мелкое сито, её объем чуть уменьшится. Удобнее всего протирать сливовое пюре через закруглённое сито половником, который будет скользить по стенкам решета, выдавливая максимальное количество пюре с соком.

Переложите фруктовое пюре снова в кастрюлю и доведите до кипения. Введите зелёную заправку. Попробуйте на соль и сахар, при необходимости чуть добавьте того или другого. Доведите до кипения и проварите 5 мин на слабом огне, помешивая, чтобы соус не пристал к стенкам кастрюли.

Разлейте по стерилизованным бутылкам с широким горлышком или банкам. Закрутите крышками и дайте остыть при комнатной температуре. Храните в холодильнике.А как вы готовите ткемали? Из чистых слив или с яблоком? Какие специи вам кажутся наиболее выгодными в этом соусе?#кулинария #кулинариярецепты #рецепты #рецептынакаждыйдень #грузинскиерецепты #ткемалирецепт #еда