Кубдари – это грузинская дрожжевая лепёшка с мясом и ароматными специями. Это блюдо пастухов-сванов из одноимённой горной местности Сванетия, которую по праву называют этнографическим музеем под открытым небом и «страной тысячи башен». Не путайте кубдари по-свански с другими грузинскими крытыми пирогами, главный ингредиент кубдари – рубленное сочное мясо.

Готовится кубдари просто на воде или с добавлением мацони – кисломолочным продуктом на основе коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Тесто на мацони получается воздушным, с приятным молочным послевкусием.

Ингредиенты (на 2 порции)

Для начинки:

• 250 г телятины, нежирной баранины или мясо козлёнка;
• 1 головка красного лука;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 ч. л. сванской соли;
• 1 щепотка зиры;
• 3 г уцхо-сунели (в 1 ч. л. - 4 г уцхо-сунели);
• 1 ч. л. свежей гицрули (сванская горная приправа, напоминающая укроп);
• 1 щепотка свежемолотого кориандра;
• 1 щепотка острого красного перца;
• кинза по вкусу;
• соль по вкусу.

В состав уцхо-сунели входит смесь соли с чабером, кориандром, базиликом, лавровым листом, чесноком и острым красным перцем.

Для теста:

• 3 стакана пшеничной муки в/с;
• 200 г мацони;
• ½ стакана воды;
• 3 ст. л. растительного масла;
• ½ ч. л. соли;
• ½ ч. л. сахара;
• ½ ч. л. соды.

Замесите тесто

Просейте пшеничную муку высшего сорта. В другую миску налейте мацони, растительное масло и бутилированную или фильтрованную воду без примесей (не кипячёную). Добавьте соль, сахар и хорошо перемешайте. В муке сделайте воронку и влейте в неё жидкую составляющую.

Месите тесто в миске, пока оно не соберётся в эластичный ком, а миска не станет чистой (без следов теста и муки на стенках). Закройте миску крышкой или чистым полотенцем и поставьте её на полчаса в тёплое место подниматься. Увеличиться оно должно в два раза, и без всяких дрожжей – благодаря мацони.

Сделайте начинку

Мясо промойте, обсушите, избавьте от прожилок и плёнок. Порубите его мелкими кубиками. Не используйте мясорубку – нужно, чтобы сок мяса остался в каждом кусочке, а не выдавился из них.

Почистите лук и порежьте его мелкими кубиками. Очищенный чеснок измельчите. Порежьте свежую зелень гурцули, если не нашли её, замените свежим укропом (нужна 1 ч. л. этой мелко порезанной зелени). Добавьте гурцули, чеснок, сванскую соль, уцхо-сунели, кориандр, зиру и хлопья острого красного перца к фаршу с луком, хорошо перемешайте. Попробуйте на вкус, если нужно – подсолите.

Если любите вкус кинзы – в этом пироге она очень уместна, добавляйте смело. Вместо гурцули и укропа можно добавить порубленную зелень фенхеля. По желанию хлопья острого перца можно заменить половиной чайной ложки жгучего перечного соуса.

Закройте миску с пряным фаршем пищевой плёнкой, дайте ему промариноваться в специях, пока будете заниматься тестом.

Сформируйте пирог

Рабочую поверхность присыпьте мукой, тесто в миске соберите в шар, переложите его на мучную поверхность и разделите на 2 равные части. Тесто не вымешивайте, оно должно быть нежным и мягким на ощупь. Руками чуть приплющьте каждую часть и нежными надавливаниями сформируйте лепёшки. Скалкой не пользуйтесь, чтобы не примять нежнейшее тесто.

В центр каждого пласта теста положите фарш в равных долях. Края теста соберите в «мешочек» к центру и защипывая по типу хинкали, «хвостик» также отрежьте. У вас должен получиться шарик из теста с начинкой внутри. Положите его на стол, слепленной стороной вверх и немного придавите руками. Чуть присыпьте сверху мукой, переверните и плавными движениями рук расплющьте в лепёшку.

Готовую лепёшку переложите осторожно, чтобы не порвать, на толстостенную сковороду, смазанную растительным маслом. В середине кубдари сделайте отверстие, чтобы пирог мог дышать и не треснул во время выпечки.

Поставьте кубдари выпекаться

Поставьте сковороду с кубдари в заранее разогретую до 190-200 °C духовку на 25-30 мин. Уровень выбирайте средний, чтобы выпечка не подгорела снизу или сверху, но хорошо пропеклась внутри.

По готовности выньте лепёшку из духовки, переложите на большое блюдо и смажьте сверху кусочком сливочного масла. Накройте чистым полотенцем на 5-7 мин.

Нарежьте на 6 равных частей и подавайте кубдари тёплым. В Грузии к кубдари подают соусы сацебели, ткемали или аджикой. Едят лепёшку руками, макая порционные кусочки в соусы. А вы когда-нибудь готовили кубдари? Какие грузинские пироги любят в вашей семье?#кулинария #кулинарияок #кулинариярецепты #рецепты #рецептынакаждыйдень #кубдарисмясомрецепт #кубдари