Идеальный шашлык из баранины – хитрое блюдо, оно должно быть сочным, но не слишком жирным. Очень важно уметь хорошо его приготовить, но выбор правильного мяса – это залог успеха.

Где покупать баранину

Купить мясо для шашлыка можно в магазине или на рынке. С точки зрения безопасности супермаркет или специализированный мясной магазин, конечно, предпочтительнее – там мясо должно быть проверенное, от известных производителей. Это снижает риск покупки некачественного продукта. К тому же мясо в магазине часто продаётся уже нарезанным и упакованным. На рынке выбор шире, здесь можно найти свежее мясо, которое только привезли с фермы. Для этого лучше приходить на рынок в первой половине дня, лучшее мясо разбирают первым. Можно подробно расспросить продавца о том, откуда мясо, о возрасте животного, об условиях выращивания, он может посоветовать, какой отруб лучше подходит для шашлыка. Вы сами можете выбрать понравившийся кусок, внимательно его осмотреть, оценить запах и текстуру. Но при этом неопытный покупатель может приобрести мясо низкого качества, и не всегда на рынке соблюдаются санитарные нормы.

Обязательно обратите внимание на гигиену помещения. Если прилавок грязный, на полу кровавые подтёки, да и сам продавец выглядит неопрятно, лучше обойдите его стороной. Мясо должно находиться в прохладном месте. Наличие неприятного запаха возле прилавка свидетельствует о плохой гигиене.

Свежее или заранее замаринованное мясо

Лучше покупать свежую баранину, даже если вы не обладаете большим опытом в мариновании мяса, потому что под маринадом часто скрываются не самые свежие куски. Это самый простой способ обмануть покупателя. К тому же, магазинный маринад может содержать консерванты, усилители вкуса и прочие добавки и просто быть невкусным. Неизвестно также, сколько эта баранина под маринадом лежала в магазине. Поэтому лучше не покупать популярные пластиковые вёдра с готовым шашлыком.

Если вы всё-таки решились купить заранее подготовленное для жарки мясо, оно должно соответствовать ГОСТу. Бараний шашлык делают из вырезки, лопатки, спинно-поясничного и тазобедренного отруба. В таком шашлыке нет костей и сухожилий. Мясо обязательно должно пройти санитарно-эпидемиологическую проверку. В составе могут быть лук, пряности, перец, уксусный маринад, допускаются три вида пищевых добавок: Е262 (натриевая соль уксусной кислоты), Е330 (лимонная кислота) и Е331 (натриевая соль лимонной кислоты).

Такие полуфабрикаты могут продаваться свежими или замороженными, но повторная заморозка не допускается. Каждая упаковка обязательно должна иметь маркировку с указанием даты изготовления, срока и условий хранения.

По ГОСТу есть четыре вида маринованного шашлыка:

• любительский – шашлык в луковом маринаде без добавления воды;
• деликатесный – шашлык в луковом маринаде с пряностями, заворачивается в бараний жир;
• по-карски – шашлык в винном уксусе и коньяке с пряностями, заворачивается в бараний жир;
• пикантный – шашлык в уксусном маринаде с пряностями.

Какое мясо подходит для шашлыка

Это дело вкуса – кто-то любит куски пожирнее, кому-то нравится постное мясо. Самая нежная баранина – в поясничной части туши. Для шашлыка также хорошо подходит окорок. Если вы любите шашлык пожирнее, берите грудинку или шею, а вот мясо с лопатки может оказаться как сочным, так и сухим. Рёбрышки – часть на любителя, но такое мясо тоже получается вкусным.

Как определить качество мяса на глаз

Хорошая баранина должна быть розового или светло-красного цвета. Чем темнее мясо, тем старше животное, а старое мясо не подходит для шашлыка – оно слишком жёсткое и не такое сочное, к тому же специфический бараний запах более выражен именно у старого мяса.

Мясо должно хорошо пахнуть, если же вы чувствуете привкус аммиака, это некачественная баранина.

Жировая прослойка может быть белой или светло-жёлтой, а если она серого или яркого жёлтого цвета, такое мясо лучше не брать.

Не должно быть никакого налёта – хорошая баранина не может быть склизкой или «мокрой», мясо сухое, фактурное и упругое. Если нажать на него пальцем, вмятина должна исчезнуть.

Полезные советы

1. Подожгите маленький кусочек мяса – если появится аммиачный запах, это значит, что мясо плохого качества. Хорошая баранина будет иметь запах горелого мяса.
2. Если вы всё же купили старое мясо для шашлыка, приготовьте хороший маринад, вымачивать такое мясо придётся долго. Уксус, лимонный сок или вино смягчат жёсткую баранину.
3. Старую баранину также можно замочить в водке примерно на сутки – это сделает её мягче.
4. Если вы берёте рёбрышки, обратите внимание на толщину костей. Если они слишком широкие – скорее всего, животное было возрастным.
5. Не жарьте мясо прямо из холодильника, оно должно быть комнатной температуры.

А как вы выбираете мясо для шашлыка?#кулинарияок #кулинария #вторыеблюда #шашлык #шашлыки #баранина