Казалось бы – вымесил тесто, и раскатывай его под нужную толщины
пиццы. Однако рецептура и время приготовления, нюансы замеса, количество дрожжей и даже сорта муки для тонкой и толстой пиццы отличаются. Нюансов много, но разобраться в них не сложно. Открываем секреты приготовления теста для пиццы.

Классическое тесто для тонкой пиццы

Ингредиенты (на 4 пиццы):

• 450 г муки тонкого помола;
• 250 мл воды;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 5 г сухих дрожжей;
• 1 щепотка соли;
• 1 щепотка сахара.

Просейте муку через мелкое сито, смешайте её с дрожжами. В чуть тёплой воде размешайте соль и сахар. Добавьте оливковое масло. Перемешайте и влейте в миску с мукой и дрожжами.

Замесите тесто. Вымешивайте его, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам миски. Смажьте рабочую поверхность оливковым маслом, положите на неё тесто, помесите ещё пару минут.

Разделите готовое тесто на 4 равные части. Каждую раскатайте в пласт диаметром примерно 28-30 см. Пласты переместите на подходящие по размеру основы, смазав их оливковым маслом, чтобы тесто не прилипло. Удобнее всего это делать на специальных основах для выпечки пиццы.
Накройте пласты теста пищевой плёнкой и отправьте на 1 ч в холодильник – расстраиваться. За это время вы успеете сделать соусы и начинки одного или сразу 4 видов.

Выньте основу с тестом. Не снимая пласт с основы, сформируйте руками, если хотите, небольшие бортики. Выпекать пиццу желательно на режиме «гриль» в хорошо прогретой до максимальной температуры духовке в течении примерно 8 мин.

Толстое тесто с семолиной

Ингредиенты (на 4 пиццы):

• 350 г пшеничной муки;
• 350 г муки семолины;
• 450 мл воды;
• 3,5 ч. л. сухих дрожжей;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 2-3 ст. л. семулы.

Пшеничную муку просейте дважды, насытив её кислородом. Досыпьте семолину и соль, тщательно перемешайте венчиком. Дрожжи, сахар и 1 ч. л. пшеничной муки растворите в тёплой воде (не в горячей, чтобы не блокировать активацию дрожжей). Прикройте бортики ёмкости чистой салфеткой и оставьте на 7-10 мин.

Соедините дрожжевую смесь с мучной, добавьте оливковое масло и замесите тесто. Если оно получилось тугим, добавьте немного воды. Если продолжает липнуть – чуть муки.

Положите тесто в большую (с расчётом на подъём теста) чистую сухую миску круглой формы, сверху налейте несколько капель оливкового масла и поводите шаром теста по миске. Так, чтобы и само тесто, и ёмкость покрылись тонкой масляной плёнкой – тогда тесто не прилипнет ко дну и стенкам миски. Прикройте миску сухим полотенцем и дайте тесту настояться примерно 50 мин. Обминать тесто лишний раз не надо.

Когда тесто подойдёт, стараясь не сильно его обминать, разделите его на 4 части. Перед формированием пластов насыпьте на стол немного семулы и обваляйте в ней шарики из теста со всех сторон. У семолы более крупный помол, чем у обычной муки, манки и семолины, что придаст вашей пицце интересную фактурную текстуру и приятных хруст.

Сделайте основы для пиццы руками, формируя бортики. Это легко сделать: поворачивайте кругляш, осторожно подводя тесто с середины к краю ребром ладони. Если вы всё сделаете правильно, у готовой пиццы бортики будут с пустотами – это показатель настоящей сицилийской пиццы. Выпекается быстро, около 7 мин в духовке, разогретой до 230 °C.

Тесто на кефире без дрожжей

Ингредиенты (на 4 пиццы):

• 650 г муки высшего сорта;
• 500 мл кефира (2 стакана);
• ¼ ч. л. соли;
• соль – пара щепоток;
• 2 ч. л. без верха пекарского разрыхлителя;
• ½ ч. л. пищевой соды.

Приготовьте 2 ёмкости для жидкой и сухой составляющих теста. В одну просейте муку, добавьте в неё соль и разрыхлитель. Во вторую налейте кефир комнатной температуры и добавьте соду. Мешайте, пока кефир не перестанет пениться. Важно, чтобы кефир был не холодный, тогда процесс от замеса до раскатки теста не займёт у вас больше 15 мин.

Всыпьте в жидкую массу треть мучной смеси, перемешайте. Вводите муку в 3 этапа, каждый раз хорошо вымешивая. В зависимости от содержания глютена в муке, её может понадобиться чуть меньше или чуть больше. Важно не переборщить с мукой, иначе тесто получится не воздушным.

Тесто вымесите руками до эластичности. Если оно будет липнуть к рукам – смажьте их и стенки чаши небольшим количеством оливкового масла. Сформируйте из теста шар, разделите его на 4 равные части и скатайте в шар каждую из них.

Разогрейте духовку до высокой температуры, не менее 220 °C. Не раскатывайте скалкой тесто, сформируйте основу для пиццы с бортиками руками.

Пышное тесто на пулише

Ингредиенты (на 4 пиццы)

Для пулиша:

• 80 г муки пшеничной тонкого помола;
• 80 г ледяной воды;
• 3 г сухих дрожжей;
• 5 г мёда.

Для теста:

• 430 г муки высшего сорта;
• 350 г ледяной воды;
• 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима;
• 10 г соли (1 ч. л. с горкой).

Заранее хорошо охладите воду – это важный момент, так как пулиш должен медленно заквашиваться. Стартовать он будет уже непосредственно в тесте. Возьмите высокую узкую ёмкость, можно даже пол-литровую банку. Перемешайте в ней все ингредиенты в любой последовательности и уберите закваску в холодильник на ночь.

Для теста воду тоже надо заранее охладить, и само тесто замешивать быстро. Идеально – не руками, а в чаше миксера, которую желательно тоже предварительно охладить. Для этого поставьте её в таз с холодной водой.

Просейте необходимое количество муки. Учитывайте, что её может понадобиться на несколько граммов больше или меньше – в зависимости от клейковины.

Пулиш будет основой нашего теста: когда он будет готов, переместите его в охлажденную чашу миксера – удобно это делать кондитерским силиконовым шпателем на длинной ручке. Влейте ледяную воду. Включите миксер с насадкой для теста на медленной скорости и замешайте массу до однородности.

Начинайте всыпать муку небольшими частями, постепенно увеличивая скорость миксера. Добавьте соль. Примерно через 5-7 мин тесто скатается в шар, а стенки чаши станут чистыми. Налейте в тесто масло и ещё раз хорошо его перемешайте на высокой скорости.

Тесто должно получиться упругим и совсем не липнуть к рукам. Кроме того, оно должно оставаться ощутимо холодным. Если вы всё делали быстро, оптимальная температура будет не более 25 °C.

Сформируйте из теста шар, смажьте его оливковым маслом, поместите в контейнер, прикрыв пищевой плёнкой. Оставьте тесто подниматься 1 ч при комнатной температуре. По истечении этого времени достаньте тесто, разделите его на 4 равные части, скатайте из каждой шар. Положите шары теста на расстоянии друг от друга в большой контейнер с плоским дном, закройте крышкой и оставьте подниматься. Если в комнате тепло – потребуется 4 ч, если прохладно – то все 6 ч.

Скалкой не пользуйтесь, иначе тесто не будет воздушным. Сформируйте основы для пиццы, растягивая тесто методом перекидывания с руки на руку, поддерживая лепёшку фаланговой частью большого пальца.

Тесто для пиццы на молоке и яйцах

Ингредиенты (на 4 больших пиццы):

• 600 г пшеничной муки;
• 1 стакан молока;
• 3 куриных яйца;
• 30 г сухих дрожжей;
• 6 ст. л. рафинированного растительного масла;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли.

Подогрейте молоко до 28-30 °C. Влейте в большую миску, добавьте сахар, дрожжи и 1 ч. л. муки. Дайте постоять смеси буквально 5 мин. За это время просейте муку и разбейте яйца – взболтайте их венчиком, чтобы белки соединились с желтками.

Отправьте взбитые яйца к дрожжам, туда же влейте оливковое масло, перемешайте. Добавьте половину муки, перемешайте. Досыпьте оставшуюся муку, тщательно перемешайте и поставьте тесто в тёплое место подходить. Чтобы оно не заветрилось и хорошо поднялось – прикройте верх миски чистым хлопчатобумажным полотенцем.
Когда тесто значительно увеличится в объёме, поделите его на части и раскатайте основы для пиццы.

Этот вид теста часто называют «русским», потому что именно его чаще готовят в России дома. Выпекается, как обычное дрожжевое тесто 30 мин при температуре 190 °C.

Что ещё важно знать

1. При замесе теста для пиццы в него можно добавить ароматные травы. Обычно используют орегано и базилик.
2. Если вы делаете тесто для толстой пиццы, позаботьтесь о соусе для корочек. Самые простые на скорую руку: из свежих томатов с приправами;
   из измельчённых в масле вяленых томатов; из сметаны с зеленью и чесноком; из майонеза с солёными огурцами или оливками; из сливок с растопленным сыром. В качестве соуса прекрасно выступит и сырное фондю.
3. Настоящая пицца выпекается в каменной дровяной печи при температуре от 300 °C буквально за 2 мин. Добиться такого жара во многих обычных духовках нельзя, но приблизиться к идеалу можно – тесто лучше получается на предварительно разогретых каменных плитах, которые можно сейчас найти в продаже.

А из какого теста готовите пиццу вы: предпочитаете тонкую или толстую с пышными бортиками? И какую начинку любите?#кулинария #кулинариярецепты #рецепты #рецептынакаждыйдень #пиццарецепт #тестодляпиццы #тестодляпиццырецепт