Французское pochette – это мешочек, способ варки яйца без скорлупы. Первые упоминания об этом блюде встречаются в кулинарной книге «Парижский домохозяин», датированной аж 14 веком. В России его впервые приготовил для званого дворцового ужина Александра I гастроном Мари–Антуан Карем лишь спустя почти 5 столетий.

Правильно приготовленное яйцо пашот напоминает по виду и текстуре молодой сыр моцарелла, его желток – кремообразной текстуры. Готовится очень быстро, но есть много нюансов, без соблюдения которых правильно приготовить яйцо пашот невозможно. Существует несколько способов приготовления, и начнём мы, конечно, с классики.

Яйца пашот по классическому рецепту

Ингредиенты:

• 1 куриное яйцо;
• 1 ст. л. белого винного уксуса;
• 0,5 ч. л. соли;
• специи по вкусу.

Инструменты:

• мелкое сито;
• пиала или чаша с ручкой;
• большая ложка на длинной ручке;
• 3-х литровая кастрюля;
• шумовка.

Хорошо помойте скорлупу яйца при помощи губки и соды, просушите, чтобы оно не скользило в руке. Над мелким ситом разбейте яйцо, чтобы часть лишней влаги стекла, затем аккуратно перелейте в пиалу или чайную чашку – удобно, если она будет с ручкой.

Наполните водой кастрюлю на 10-12 см от дна. Посолите, доведите жидкость до кипения и убавьте пламя, чтобы вода не бурлила.
Залейте в горячую кипячёную воду уксус и в центре ёмкости вращательными движениями ложки создайте устойчивую воронку – тогда у яичного мешочка будут ровные контуры, и он не пристанет ко дну и стенкам.

Быстро, но осторожно влейте разбитое яйцо в середину воронки и аккуратно подкрутите водоворот. Варите 3 мин. Достаньте осторожно шумовкой, стараясь не повредить целостность нежного мешочка.
По вкусу припорошите молотым перцем или другими любимыми специями. Подавайте горячим.

Пашот в пищевой плёнке

Ингредиенты (на 4 порции):

• 4 куриные яйца;
• 1 ст. л. растительного масла;
• соль, специи по вкусу.

Инструменты:

• пищевая плёнка;
• 4 небольших пиалы;
• кулинарная кисть;
• шумовка.

Тщательно помойте куриные яйца. Приготовьте 4 небольших пиалы. Вырежьте из пищевой плёнки 4 квадрата размером не менее 20х20 см и смажьте их растительным маслом при помощи кулинарной кисти.

Каждую из пиал застелите квадратом из плёнки. Сверху разбейте по яйцу. Посолите, поперчите по вкусу. Закрутите края пищевой плёнки так, чтобы яйца оказались в мешочке, перевяжите нитью место скрутки плёнки.

Вскипятите воду, убавьте пламя. Поочередно опустите плёночные мешочки в горячую воду на расстоянии друг от друга. Поддерживайте каждый из них ложкой по 5-7 сек – это нужно для того, чтобы яйца первично схватились и не потеряли форму. Варите в плёнке не более 4 мин. Вынимайте в той же последовательности, что и опускали в воду.
Шумовкой достаньте каждый пакетик, аккуратно раскройте и переместите готовые пашот на порционные блюда.

Рецепт пашот в ситечке

Ингредиенты:

• 1 куриное яйцо;
• 1 ч. л. растительного масла;
• 0,5 ч. л. соли;
• специи по вкусу.

Инструменты:

• мелкое сито с верхним держателем;
• силиконовая ложка.

Яйцо помойте и просушите. Смажьте сетку небольшого сита с очень мелкой фракцией растительным рафинированным маслом.
Воду вскипятите с солью в подходящей кастрюле – не узкой и достаточно высокой. Снизьте уровень огня, дождитесь, пока вода прекратит сильно бурлить.

Яйцо разбейте над раковиной в сито и дайте стечь так называемой «неустойчивой» части белка. Опустите сито с яйцом в воду полностью.
Готовьте 3-3,5 мин. Выньте сито по истечении указанного времени и осторожно силиконовой мягкой лопаткой с закругленным концом или силиконовой ложкой снимите с него яйцо – перенесите его на порционное блюдо и приправьте специями.

Сито позволяет яйцу держать форму, поэтому при этом методе приготовления укус не нужен.

Духовые яйца пашот

Ингредиенты (на 6 порций):

• 6 куриных яиц;
• 0,5 ст. л. рафинированного масла;
• фильтрованная вода;
• специи по вкусу.

Принадлежности:

• форма для выпечки кексов;
• фольга для выпекания;
• кулинарная кисть;
• силиконовая ложка.

Кистью с маслом смажьте тонким слоем внутренние части формы для кексов (для силиконовой можно обойтись без масла). Помойте яйца. Духовой шкаф разогрейте до 180 °C.

В каждое отделение для кекса осторожно разбейте по 1 яйцу, добавьте соль и специи. Долейте чистой фильтрованной воды до середины каждой формы. Прикройте сверху форму пищевой фольгой.

Поставьте форму в духовку и выпекайте 12 мин. По готовности выньте из духовки форму, силиконовой ложкой аккуратно достаньте готовое блюдо и подавайте на стол.

Яйца пашот в микроволновой печи

Ингредиенты:

• 1 яйцо куриное;
• вода питьевая;
• специи по вкусу.

Инструменты:

• ёмкость для микроволновки;
• небольшая чайная чашка или пиала;
• силиконовая ложка с перфорацией.

Осторожно, чтобы не повредить желток, разбейте в чашку хорошо вымытое яйцо. Глубокую форму небольшого размера, которая подходит для микроволновки, наполните водой на два пальца, влейте туда же разбитое яйцо. Сверху ёмкость накройте тарелкой, чтобы перекрыть выход пара. Готовьте на высокой мощности в течение 2 мин.

Достаньте форму с готовым яйцом пашот, выньте его силиконовой ложкой с перфорацией (для слива лишней жидкости). Перенесите пашот на порционную тарелку, посолите и добавьте специи по вкусу.

8 основных ошибок при приготовлении яиц пашот

1. Несвежие яйца. Это не значит, что яйца плохого качества, просто для пашот они нужны наисвежайшие, ведь король блюда – само яйцо. Белок свежих яиц плотно обволакивает желток, а у полежавших он с большой вероятностью плохо свернётся, и мешочек получится не ровным, а рваным.
2. Слишком высокая температура воды. Вода для яиц пашот не должна сильно бурлить, так как пузырьки губительны для структуры «мешочка» – белок пойдёт «кратерами», а желток может и вовсе вытечь. Вода закипеть должна, но после этого следует убавить мощность.
3. Неправильная воронка. Перед опусканием яйца в воду необходимо сделать воронку и именно в её центр поместить яйцо. Причём воду надо закрутить в одном направлении, не меняя его. Только тогда пашот получится аккуратным и красивым.
4. Нарушение пропорций уксуса и соли. Уксус и соль помогают белку правильно схватиться. Не бойтесь их добавлять в небольших количествах, но и не переборщите – излишки кислоты и соли могут испортить вкус яйца.
5. Лишняя влага в яйце. Перед тем, как опустить яйцо в воду, из его белка нужно удалить лишнюю жидкость. Это удобно делать при помощи мелкого сита. Если не удалить лишнюю влагу, яйцо может получиться водянистым и не держать форму.
6. Неправильная кастрюля. Посуда для яйца пашот должна быть широкой и высокой, чтобы воронка получилась глубокой и не узкой.
7. Недостаточно быстро разбитое в воронку яйцо. Чтобы яйцо пашот было красивой формы, оно должно быстро погрузиться в воронку, так что лучше заранее аккуратно разбить яйцо в небольшую пиалу с закруглёнными краями.
8. Запоздалая подача. Чтобы желток не затвердел, подавать пашот нужно сразу, после приготовления.

А как вы обычно готовите яйца пашот? Это для вас отдельное блюдо или изящная добавка к основному?#кулинария #кулинариярецепты #еда #яйцопашот #яйцопашотрецепт #яйцарецепт #рецепты