Жюльен – блюдо из грибов и курицы под белым соусом и сырной корочкой, порционно запечённое в духовке. Сначала жюльен назывался «кокот» – от французского «петух». Отсюда и кокотницы – порционная посуда с длинной ручкой, в которой как раз запекают жюльен.

Ингредиенты (на 6 порций):

• 250 г грибов;
• 250 г куриного филе;
• 1 луковица;
• 200 г твёрдого сыра;
• 200 мл сливок 10%;
• 70 г белой муки;
• 70 г сливочного масла + 20 г на обжарку курицы и грибов;
• 10 мл оливкового масла + 20 г на обжарку;
• мускатный орех – на кончике ножа;
• соль и перец по вкусу.

Обычно для жюльена используют шампиньоны и белые грибы, но можно приготовить его с лисичками или опятами. Главное, чтобы они не были очень плотными и не горчили.

Приготовьте белый соус

Подготовьте ковш с высокими бортами, сито или специальный стакан для просеивания муки и кухонный венчик для взбивания. Отмерьте нужное количество ингредиентов.

Просейте муку. Поджарьте её на сухой горячей сковороде – до лёгкого золотистого оттенка.

Поставьте ковш на медленный огонь, налейте 1 ст. л. оливкового масла (это как раз 10 мл), добавьте сливочное масло и растопите его вместе с оливковой основой. Не давайте маслу забурлить.

Всыпьте к растопленному маслу со сковороды муку и, не снимая с огня, хорошо перемешайте венчиком до однородности. Затем уберите ковш с огня. Важный момент – количество муки и сливочного масла должно быть равным.

Разогрейте сливки и тонкой струйкой, постоянно помешивая, введите их в сливочно–мучную массу. Верните ковш на слабый огонь, добавьте мускатного ореха, посолите и готовьте, пока соус не загустеет. Готовность соуса Бешамель проверьте деревянной ложкой – когда он не будет липнуть к её тыльной стороне, снимайте с огня.

Пока соус горячий, в него можно вмешать немного сыра пармезан, а для пикантности – 50 мл белого вина.

Приготовьте основу

Почистите лук, разделите на 4 части и нарежьте тонкими пластинами. Грибы хорошо промойте под проточной водой, очистьте от плёнок и загрязнений.

Тонкими слайсами нарежьте куриную грудку. Разогрейте на сковороде оливковое и сливочное масло. Пассеруйте лук до прозрачности.

Выньте лук, а в его масле обжарьте грибы и куриное мясо. Приправьте их чёрным молотым перцем и солью. Готовьте до испарения влаги.

Запеките в духовке

Кокотницы или формы для кексов смажьте изнутри оливковым маслом. Наполните их обжаренной смесью их лука, курицы и грибов. Залейте соусом Бешамель, присыпьте тёртым сыром и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин.

Жюльен готов, когда его сырная корочка приобретет золотистый цвет.

Что может заменить кокотницу

• Керамические формы для выпечки кексов. У них нет ручки, зато они устойчивы.
• Овощи: жюльен готовят в лодочках из болгарского перца, кабачка, картофеля и даже помидора.
• Хрустящая булка – хорошая альтернатива кокотнице. Первые ложки жюльена человек съедает, закусывая крышкой от булочки, а дальше отламывает кусочки съедобной чаши.
• Песочные тарталетки. Один из самых популярных способов приготовить жюльен для шведского стола или фуршета.
• Корзиночки из слоёного теста. Такое тесто сильно крошится, поэтому корзинки делают очень маленькими, «на зубок».
• Для большой семьи можно приготовить жюльен без порционных кокотниц в большой форме.

А в вашей семье любят жюльен? И в чём вы его готовите?

#кулинария #кулинарныерецепты #рецепты #рецептынакаждыйдень #еда #жюльен #жюльенскурицейигрибами