Предыдущая публикация
Как приготовить форшмак
Классический рецепт знаменитого блюдаРецептов форшмака много и каждый из них самый «правильный» – с орехами и сыром, творогом и пряными травами, с запечённым перцем и даже праздничный с красной икрой. С яблоком – считается вариантом базовым, классическим.
У хлеба (белого или батона) срежьте корочки и замочите мякиш на 3–5 мин в остуженной кипячёной воде.
Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и просушите. С яблок зелёных сортов (лучше всего подходят кисло-сладкие Симиренко или Антоновка) снимите кожицу, разрежьте и удалите семенную сердцевину.
Ингредиенты (6 порций):
- 450-500 г филе сельди;
- 1 средняя луковица;
- 1 кисло-сладкое зелёное яблоко;
- 1 пучок зелёного лука;
- 2 куска белого хлеба;
- 4 яичных отварных белка;
- 70 г сливочного масла;
- 1-2 ч. л. горчицы;
- 1 ч. л. уксуса 3-6 % винного или яблочного;
- соль, чёрный молотый перец.
- 1 ч. л. яблочного уксуса;
- 1 щепотка сахара;
- 4 отварных желтка ;
- 1 ч. л. растительного масла без запаха.
Подготовьте все ингредиенты
Сварите яйца вкрутую и оставьте остывать в холодной воде. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Сливочное масло можно заменить оливковым.У хлеба (белого или батона) срежьте корочки и замочите мякиш на 3–5 мин в остуженной кипячёной воде.
Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и просушите. С яблок зелёных сортов (лучше всего подходят кисло-сладкие Симиренко или Антоновка) снимите кожицу, разрежьте и удалите семенную сердцевину.
Сделайте фарш
Пропустите филе сельди через мясорубку. Если вы не уверены, что устранили все косточки, перемолите дважды.Отделите яичные белки от желтков и перемолите белки. Желтки вам понадобятся для глазури. На мясорубке измельчите лук и яблоко. Яблоко пропустите в отдельную ёмкость и смешайте с уксусом – яблочным или винным (обычный столовый в крайнем случае) 3 или 6%. Не перепутайте с уксусной эссенцией. Уксус нужен для вкуса, и чтобы яблоки не потемнели.
Соедините все ингредиенты
Отожмите хлеб, смешайте с перемолотым фаршем. Добавьте в массу размягчённое сливочное масло. Мелко нарежьте зелёный лук и отправьте его к фаршу.Добавьте горчицу по вкусу – одну или пару чайных ложек. Выбирайте, какая вам больше по вкусу – острее или слаще, но только не зерновую (в нежном паштете она будет неуместна). Горчица без зёрен – обязательный ингредиент форшмака, она придает пикантную остроту, отлично сочетается с остальными ингредиентами, да еще и выступает натуральным консервантом.
Всё тщательно перемешайте, чтобы масса стала однородной. Поперчите, попробуйте, если надо – досолите.
Сделайте глазурь для форшмака
Традиционно для форшмака готовят специальную глазурь. Для этого отделяют белки от желтков варёных яиц.Белки отправляют в селёдочную массу, а желтки растирают с уксусом, щепоткой сахара и чайной ложкой растительного масла без запаха. Форшмак выкладывают в форму, а сверху покрывают его желтковой глазурью.
Триста лет назад форшмак готовили так: лук обжаривали на топлёном масле, говядину и рыбу мелко рубили в фарш, добавляли измельченный картофель, мясной бульон, томаты и яичные желтки. Для воздушности массы белок отдельно взбивали венчиком до устойчивой пены и осторожно вмешивали в фарш. Затем посыпали измельченными сухарями, тёртым сыром и отправляли запекаться в печи. Потом нарезали и порционно подавали горячим со сметаной, мочёными яблоками или солёными огурцами.
Подавайте форшмак на стол
Форшмак готов. Есть его можно сразу, но лучше дать настояться в холодильнике пару часов. Чаще всего форшмак подают как пикантную закуску к рису или картофелю, в виде паштета на тостах, хрустящих гренках или свежем хлебе, используют в качестве начинки для блинов. По еврейским традициям его едят перед едой, зачёрпывая кусочками мацы – пресной лепешки.К новогоднему столу можно подать форшмак в конвертиках из тонко нарезанной отварной свёклы, которая сочетается с сельдью. Украсить блюдо можно мелко порубленным укропом.
Подавать селёдочную массу можно в тарталетках, галетах, корзиночках из слоёного теста и даже в половинках отварных яиц и лодочках из запечёного картофеля.
Если у вас «шведский стол», возьмите бокалы на изящных ножках, положите в них селёдочную массу и вложите в неё сухари из пшеничного, ржаного хлеба или багета. Главное, чтобы полоски сухарей были длинными, чтобы ими было удобно захватывать форшмак.
Селёдочную массу с луком и огурцами ровным слоем намажьте на блин, сверните его рулетом, оставьте в холодильнике на 1 ч и нарежьте кусочками шириной по 2 см. Украсьте зелёным луком. Сами блины при этом не должны быть сильно сладкими.
Вместо блинов можно использовать тонкий пластовой лаваш.
Если у вас «шведский стол», возьмите бокалы на изящных ножках, положите в них селёдочную массу и вложите в неё сухари из пшеничного, ржаного хлеба или багета. Главное, чтобы полоски сухарей были длинными, чтобы ими было удобно захватывать форшмак.
Сделайте оригинальное блюдо с форшмаком
Например, рулетики из блинов. Для этого вам надо нарезать свежие огурцы, а половину репчатого лука слегка обжарить на растительном масле.Селёдочную массу с луком и огурцами ровным слоем намажьте на блин, сверните его рулетом, оставьте в холодильнике на 1 ч и нарежьте кусочками шириной по 2 см. Украсьте зелёным луком. Сами блины при этом не должны быть сильно сладкими.
Вместо блинов можно использовать тонкий пластовой лаваш.
Что можно добавить в форшмак
- Запечённый перец. Сладкий и душистый болгарский перец оберните в фольгу и запекайте 15 мин в духовке при температуре 200 °C. Переложите горячие перцы в полиэтиленовый пакет, завяжите его и дайте «отдохнуть» примерно 10 мин. По истечении этого времени, снимите кожицу (она будет легко отделяться), удалите семена. Мякоть измельчите любым способом и смешайте с селёдочной массой. Запечённый перец придаст блюду пикантность и сочность.
- Сыр и красная икра. Праздничный вариант. Для него понадобятся: 1 банка (140–180 г) красной икры, 300 г сельди, 3 яйца, ½ луковицы, 1 маленькое зелёное яблоко, 100 г сливочного масла, 200 г мелко натёртого сыра нетвёрдых сортов и 1 ч.л. измельчённого укропа. Половину красной икры замешайте в фарш, а оставшуюся используйте для украшения.
- Картофель или морковь. Отварной картофель (200 г) разомните в пюре или нарежьте мелкими кубиками. Корнеплод сделает блюдо более сытным и менее солёным.
Кулинарные хитрости
- Для форшмака выбирайте крупную жирную и малосолёную селедку. Не забывайте, что рыба – основной ингредиент этого блюда. Если она будет слишком солёной, придется её разбавлять большим количеством других ингредиентов – и вкус самой сельди может исчезнуть.
- Если вы купили селёдку обычного посола, удалить лишнюю соль можно, вымочив рыбу 2 ч в молоке.
- Вы можете нарезать селёдочный фарш вручную, но тогда будет нужно мелкими кубиками нарезать и все остальные ингредиенты.
- Сделав блюдо несколько раз, вы найдёте идеальные пропорции. Возможно, вам захочется добавить больше яблока, заменить куриные яйца на перепелиные, отварной картофель – на рис или морковь, огурец – на авокадо, чуть сильнее поперчить или выбрать более сладкую горчицу.
А как готовят форшмак в вашей семье? Какой фирменный ингредиент используете вы?
#кулинария #кулинарияпростыерецептыдоступныевсем #рецепты #рецептынакаждыйдень #еда #форшмак #форшмакрецепт
Следующая публикация
Комментарии 1