Предыдущая публикация
Как засолить форель
Чтобы она получилась необыкновенно вкусной и очень нежнойУ форели нежное мясо, она богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Рецептов с этой рыбой множество: её можно запекать, жарить, варить и, конечно, солить. Для засолки можно использовать не только соль, но и пряности. Среди самых распространенных натуральных добавок – средиземноморские травы, смесь белого, розового и чёрного молотого перца и сок апельсина.
Положите рыбу на бок. Сделайте разрез на нижней части туши и выпотрошите внутренности, удалите брюшную тёмную пленку, отрежьте голову и плавники. Хвост пока оставьте – за него удобно держаться при разделке рыбы. Перед удалением кишок лучше застелить рабочую поверхность несколькими слоями бумаги, но только не газеты – типографская краска не должна попасть в еду.
Острым ножом проведите по спинке вдоль обеих сторон хребта. Распластуйте рыбу и удалите позвоночную кость. Просушите пласты форели чистой тканью или бумажными полотенцем.
Чтобы не перепутать форель и сёмгу, помните, то у первой морда более «округлая», зубы крупнее, тушка пятнистая, хвост – прямоугольный, а мясо насыщенного красного цвета. У сёмги же морда острее, пятен на тушке мало, хвост – треугольный, а мясо розоватого или оранжевого оттенков. Кроме того, сёмга крупнее форели.
Подготовьте рыбу к засолке
Разморозьте форель именно в холодильнике – так она останется сочной и сохранит текстуру мяса. Затем очистите её от чешуи (от хвоста к голове) и хорошо промойте.Положите рыбу на бок. Сделайте разрез на нижней части туши и выпотрошите внутренности, удалите брюшную тёмную пленку, отрежьте голову и плавники. Хвост пока оставьте – за него удобно держаться при разделке рыбы. Перед удалением кишок лучше застелить рабочую поверхность несколькими слоями бумаги, но только не газеты – типографская краска не должна попасть в еду.
Острым ножом проведите по спинке вдоль обеих сторон хребта. Распластуйте рыбу и удалите позвоночную кость. Просушите пласты форели чистой тканью или бумажными полотенцем.
Осторожно срежьте тонкий пласт с рёберными костями, очистите от костей спинную часть рыбы. Удобнее это делать специальным пинцетом. Сильно не мните мясо, чтобы оно не стало рыхлым.
Срежьте тешу – это мясо брюшного отдела рыбы, оно более жирное, чем остальные части (поэтому у него более светлый оттенок). Тешу можно пожарить или засолить отдельно.
Отрежьте хвостовой плавник. Если собираетесь использовать обрезь для ухи (это плавники, хребет с остатками мяса, голова и хвост), удалите из головы жабры, заморозьте или варите сразу.
Пропорции смеси:
Можно добавить лавровый лист, немного укропа, ароматные средиземноморские сушёные травы, несколько капель свежевыжатого сока лимона или апельсина.
Уложите рыбу кожей на соль. Посыпьте сверху второй частью сахарно-солевой смеси, не забывайте про бока – они тоже должны хорошо просолиться.
Второй слой рыбы выложите по принципу «целая рыба», то есть кожей вверх, мякоть к мякоти. Посыпьте оставшейся смесью.
Срежьте тешу – это мясо брюшного отдела рыбы, оно более жирное, чем остальные части (поэтому у него более светлый оттенок). Тешу можно пожарить или засолить отдельно.
Отрежьте хвостовой плавник. Если собираетесь использовать обрезь для ухи (это плавники, хребет с остатками мяса, голова и хвост), удалите из головы жабры, заморозьте или варите сразу.
У пресноводных лососевых чешуя может быть бледно-серой, желтоватой и даже коричнево–красноватых оттенков, у радужной форели – с зеленоватым отливом и розовыми полосами по бокам.
Приготовьте смесь для засолки
Обратите внимание на соль – она не должна быть йодированной, иначе форель приобретёт неприятный привкус ржавчины.Пропорции смеси:
- 1 кг филе форели;
- 2 ст. л. соли (крупной очищенной);
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. смеси перцев (чёрный, белый, розовый).
Можно добавить лавровый лист, немного укропа, ароматные средиземноморские сушёные травы, несколько капель свежевыжатого сока лимона или апельсина.
Приступайте к засаливанию
Подготовьте чистую сухую и плоскую посуду с небольшими бортами. Застелите её чистым хлопковым полотенцем. Припорошите полотенце 1/3 смеси для засолки.Уложите рыбу кожей на соль. Посыпьте сверху второй частью сахарно-солевой смеси, не забывайте про бока – они тоже должны хорошо просолиться.
Второй слой рыбы выложите по принципу «целая рыба», то есть кожей вверх, мякоть к мякоти. Посыпьте оставшейся смесью.
Оберните контейнер с рыбой пищевой плёнкой или закройте крышкой. Оставьте в тепле на 1,5–2 ч, затем уберите в холодильник на 1 сутки. Через 12 ч переверните рыбу, чтобы верхний кусок оказался внизу – так форель равномерно просолится.
Готовую слабосоленую форель промойте под проточной водой, обсушите, смажьте оливковым маслом и заверните в пищевой пергамент. Подавать рыбу можно с разными гарнирами, как отдельную закуску, на тостах с маслом, добавлять в салат или использовать для приготовления роллов и суши.
Готовую слабосоленую форель промойте под проточной водой, обсушите, смажьте оливковым маслом и заверните в пищевой пергамент. Подавать рыбу можно с разными гарнирами, как отдельную закуску, на тостах с маслом, добавлять в салат или использовать для приготовления роллов и суши.
Как выбрать вкусную форель
- Для слабого посола подходит форель высоко качества, ведь вы не будете подвергать её термической обработке.
- Идеальный вариант – свежевыловленная или охлаждённая форель, но она не везде доступна. Есть вероятность, что вместо охлаждённой могут продавать размороженную рыбу, поэтому приобретайте товар у проверенных продавцов.
- Определить свежесть охлажденной рыбы можно по запаху, цвету её жабр и прозрачности глаз. Форель с мутными глазами и тёмными жабрами покупать не стоит.
- Форель – прихотливая рыба. Она не переносит яркого света и резкого перепада температур, особенно губительна для неё жара. В дикой среде форель предпочитает удаляться в прохладные воды подальше от берега, а в озёрах и реках вынуждена прятаться под корягами и зарываться в более холодный донный грунт. Именно поэтому, выбирая рыбу, её обязательно нужно понюхать, чтобы не купить продукт с привкусом тины.
- Самый надёжный способ купить качественную рыбу – приобретать форель сейнерной заморозки. Это способ быстрой заморозки живой рыбы, которую сразу после отлова отправляют в морозильник прямо на сейнере. Если форель подверглась шоковой сейнерной заморозке, на коробке и в сопроводительной документации будет надпись «заморозка морская». Ледяная «шубка» должна быть тонкой и равномерной.
- Узнать о сроках годности, дате вылове и способе заморозки можно и на рынке, и в магазине – запросите сертификат или посмотрите маркировку на упаковке с рыбой.
- Понять, что рыбу не размораживали, можно так: надавите на рыбу – если мясо упругое, в нём не останется выемка от вашего пальца.
- Если вы берёте не тушу целиком, а филе форели, помните, что некоторые недобросовестные производители могут подкрашивать рыбу искусственными красителями. К этой хитрости прибегают, чтобы обмануть потребителя и выдать за форель, которая имеет более насыщенный окрас мяса, другие виды красной рыбы. Смотрите, чтобы цвет мяса был однородный, без пятен. Естественные белые и тёмные прожилки у брюшка – натуральные.
- Отличительные черты форели: розовая полоска, которая идёт по брюху от головы до хвоста рыбы, жировые прослойки только на брюшке и не резкий рыбный запах. Аромат свежевыловленной форели вообще напоминает запах огурцов.
А как вы готовите слабосолёную форель дома? С чем, по вашему мнению, она сочетается лучше всего?
#кулинария #рецепты #рецептынакаждыйдень #простыерецепты #форель #соленаярыба #краснаярыба
Следующая публикация
Нет комментариев