Хобби в ОК

Краткий гид по популярным стейкам Чем рибай отличается от стриплоина, и что такое филе-миньон В широком смысле стейком называют кусок обжаренного мяса, птицы или рыбы. В классическом – кусок качественной говядины из определённых частей туши. Стейки принято делить на премиальные, из нежного мяса спинной части, и альтернативные – из остальных более жёстких частей. Видов стейков несколько десятков, расскажем про самые популярные. Какие бывают премиальные стейки Рибай Стейк делают из толстого края спинной части рёберной клетки, где мясо нежное, рыхлое, с большим количеством жировых прослоек. Классический рибай весит 300 г и не содержит костей. Рекомендуемый режим прожарки – medium rare. Существует вариант стейка на длинном куске рёберной кости, рибай на кости, или ковбой стейк. Он напоминает миниатюрный топорик и весит около 500 г. Рекомендуемый режим прожарки – medium. Стриплоин стейк Стейк делают из мяса, которое находится на спинной части туши, ближе к пояснице. Стиплоин (его ещё называют стейк Нью-Йорк) менее рыхлый, чем рибай, с меньшим количеством жира. Его ценят за яркий вкус и готовят с молотым перцем, морской солью и минимальным количеством приправ. Оптимальный уровень прожарки – medium rare. Филе-миньон Стейк делают из мяса поясничной части, оно нежирное, но при этом нежное. Вкус у него более нейтральный и не такой сложный, чем у стриплоина, поэтому филе-миньон чаще, чем рибай или стриплоин, подают со сложными соусами. Оптимальный уровень прожарки – rare. Шатобриан Этот стейк делается из ближней к хвосту части туши. По вкусу он похож на филе-миньон, а по размеру гораздо больше, поэтому его часто заказывают на нескольких человек. Оптимальный уровень прожарки – от rare до medium-rare. Ти-боун (Тибон) Стейк из средней части туши на две части разделён Т-образной костью. Грубо говоря, с одной её стороны – филе-миньон, с другой – стриплоин. Есть шутка, что это стейк для пары – выразительный стриплоин для мужчины и нежное филе – для его спутницы. Оптимальный уровень прожарки – medium или medium rare. Портер хаус Стейк – «родственник» тибона, только в нём преобладает не стриплоин, а филе-миньон. Оптимальный уровень прожарки – medium rare. Какие бывают альтернативные стейки Топ-блейд Стейк вырезают из лопатки быка. Нежное мясо разделено полоской жёсткой соединительной ткани. Чтобы стейк получился вкусный, полоску удаляют или, как вариант, маринуют мясо, чтобы кислая среда размягчила соединительную ткань. Оптимальный уровень прожарки – medium rare или medium. Фланк-стейк Стейк вырезают из-под рёбер туши. Мясо часто бывает жёстким, поэтому его маринуют перед жаркой. Классический вариант – бальзамический уксус, оливковое масло и розмарин. Оптимальный уровень прожарки – medium rare или medium. Мачете Стейк из тонкой диафрагмы быка важно правильно разделать, срезав жёсткие части – тогда он будет мягким. Стейк получается вкусным и на сковородке, и на гриле. Его чаще других используют для приготовления салатов и блюд типа гироса. Оптимальный уровень прожарки – medium или medium well. Рамп Мясо из задней части туши обладает выразительным вкусом, но при этом оно достаточно жёсткое. Ситуацию изменит кислый маринад из вина, винного уксуса, сока цитрусовых. Маринуется рамп 6-8 ч. Оптимальный уровень прожарки – medium rare или medium. Сирлойн Мясо для сирлойна вырезают в районе крестца быка. Этот стейк получается особенно вкусным, если мясо обжарить до корочки, посыпать крупной солью, молотым перцем и запекать в духовке 1,5 ч при температуре 150°C. Какие бывают степени прожарки Степень прожарки мяса определяется тем, до какой температуры прогревается самая толстая часть куска мяса во время обжаривания. Проверять её можно с помощью специального кулинарного термометра со щупом. Снять мясо со сковороды нужно за 3 °C до готовности. Еxtra rare — почти сырой тёплый стейк с тонкой корочкой, температура – не более 40 °C. Rare – прожаренный снаружи и почти сырой внутри стейк с красным соком, температура – от 42 до 46 °C. Medium rare – стейк с корочкой, красным центром и розовым соком, температура – от 46 до 50 °C. Medium – стейк с корочкой, соком и серединой светло-розового цвета, температура – от 52 до 57 °C. Medium Well – прожаренное, розовое внутри мясо с прозрачным соком, температура – от 60 до 65 °C. Well Done – стейк с коричневой мякотью и небольшим количеством сока, температура – от 65 до 70 °C. Как приготовить вкусный стейк 1. Если вы положите на сковороду холодное мясо, поверхность сковороды охладится, корочка образуется не сразу и из стейка успеет вытечь сок. Чтобы мясо получилось нежным и сочным, достаньте стейк из холодильника за 3 ч до жарки, а перед приготовлением промокните бумажным полотенцем. 2. Жарьте стейк на сухой сковороде с толстым дном. Если стейк без прослоек жира, смажьте его оливковым маслом с помощью силиконовой кисточки. 3. Не солите стейки перед обжаркой, соль сделает мясо более сухим. После того, как пожарите мясо, выложите его на кусок фольги, посолите, поперчите. Сверху поместите кусочек сливочного масла и веточку свежего розмарина, заверните и оставьте отдохнуть на 5 мин. 4. Подавайте стейк с отварным или запечённым картофелем, салатом из свежих овощей, овощами на гриле и с соусами – если у мяса недостаточно выразительный вкус. Хорошие варианты – сливочно-перечный, кремовый беарнез на яичных желтках, острый соус чимичурри (из петрушки, орегано, чеснока, уксуса и оливкового масла), бешамель, блю чиз, грибной и томатный. 5. Если хотите замариновать стейк, попробуйте сделать лимонный, имбирный или йогуртовый маринад. Если в состав маринада входит уксус, используйте винный, яблочный, рисовый или бальзамический, но не столовый, который заглушит вкус говядины. Для маринования используйте керамическую или стеклянную, но не металлическую ёмкость (последняя может повлиять на вкус мяса). 6. Если любите сладковатый карамельный привкус и хрустящую корочку, добавьте в маринад немного коричневого сахара, кленового сиропа или жидкого мёда. 7. Масло по возможности используйте не растительное, а оливковое, тыквенное или кунжутное. --- А вы готовите стейки или больше любите тушёную говядину? --- #кулинария #простыерецепты #рецепты #еда #говядина #стейки #мясо