Предыдущая публикация
Как приготовить кубанский борщ и какая свёкла для него нужна
У каждого повара свой рецепт борща, но этот рецепт – наиболее классическийКубанский борщ должен получиться густым, наваристым и ароматным, оранжевого цвета. Для него берут не обычную свёклу, а особенную, борщевую – бурак. Его практически не найти в магазинах, но есть выход.
Если вам не удалось купить бурак, возьмите обычную свёклу, нашинкуйте её и вымочите. Так свёкла потеряет яркий цвет, к тому же уйдет её землистый привкус. Затем пассеруйте её с морковью, луком и томатом. Но можно обойтись и вовсе без свёклы.
Ингредиенты:
- 650–700 г мяса на кости (подойдёт любое: говядина, свинина, курица);
- 300 г белокочанной капусты;
- 220 г борщевой свёклы (бурака);
- 500–550 г картофеля;
- 120 г моркови;
- 80 г болгарского перца;
- 200 г протёртых помидоров;
- 1 луковица;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 70 г томатной пасты;
- 70 г свиного сала;
- 50 г сливочного масла;
- 3 ст. л. растительного масла;
- 1 ч. л. сахара;
- соль, перец, лавровый лист, зелень (укроп, петрушка и др.) по вкусу.
Выберите правильную кастрюлю
Лучше всего борщ получается в эмалированной, керамической, чугунной кастрюле большого объёма с толстыми стенками и толстым дном. Подойдет даже афганский казан. Главное – не берите алюминиевую кастрюлю, поскольку в борще содержится много кислот, и они вступят в реакцию с кастрюлей, из-за чего посуда потемнеет, а борщ получит металлический привкус. Тем более, нельзя хранить борщ в алюминиевой посуде.Сварите мясо
Тщательно промойте мясо. Положите его в кастрюлю, в холодную воду, так мясо отдаст бульону весь свой вкус. Доведите до кипения. Затем добавьте мелко нашинкованную луковицу, посолите, можно положить лавровый лист. Варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не приготовится. Время варки зависит от того, какое мясо вы выбрали. Курица варится не более 1,5 ч, говядина или свинина – 2–2,5 ч.Обязательно снимайте образующуюся пену, бульон для борща должен быть чистым.
Положите в бульон нарезанный кубиками картофель и варите около 5–8 мин после закипания. Когда картофель приготовится, добавьте заправку из сала и чеснока. Тщательно перемешайте и проварите в течение 2 мин.
Затем отправьте зажарку из овощей в бульон. Обязательно следите за тем, чтобы картошка не разварилась.
Приготовьте зажарку
Пока мясо варится, нарежьте морковь, свёклу (бурак) и болгарский перец, мелко нашинкуйте лук. На раскалённую сковороду сначала выложите лук, чуть обжарьте его, затем добавьте остальные овощи. Готовьте их около 2 мин. Затем добавьте протёртые помидоры и готовьте ещё около 5 мин.Вместо помидоров можно взять томатную пасту (3–4 ст. л.), разведённую в кипятке. Ни в коем случае не пассеруйте овощи с уксусом или лимонной кислотой. Их в кубанском борще не используют.
Сделайте заправку
Возьмите солёное свиное сало, разотрите вместе с укропом, луком и чесноком. Можно смешать всё в блендере. Сало обязательно должно быть старое, пожелтевшее.В кубанском борще, в отличие от украинского, можно обойтись и без сала. Здесь сало выполняет роль специи и придаёт блюду казачий колорит. Но не всем нравится такой аромат, к тому же, если переложить сала, борщ получится слишком жирным.
Отправьте картофель, зажарку и заправку в бульон
После того как мясо сварится, выньте его из кастрюли, снимите с костей и нарежьте. Бульон процедите, чтобы в нём не осталось никаких мелких косточек, и слейте обратно в кастрюлю. Мясо можно вернуть в суп, а можно оставить охлаждаться и положить в готовый борщ уже в самом конце, при подаче.Положите в бульон нарезанный кубиками картофель и варите около 5–8 мин после закипания. Когда картофель приготовится, добавьте заправку из сала и чеснока. Тщательно перемешайте и проварите в течение 2 мин.
Затем отправьте зажарку из овощей в бульон. Обязательно следите за тем, чтобы картошка не разварилась.
Чтобы картофель не переварился, выбирайте правильный сорт. Для супов лучше всего подходит картошка с розоватыми клубнями, в которой меньше крахмала. Также можно немного обжарить картофель перед варкой, тогда вкус у борща будет более объёмным и ярким.
Добавьте капусту и зелень
Нарежьте капусту тонкой соломкой и положите в кастрюлю. Не переварить её даже важнее, чем картофель. В настоящем кубанском борще капуста должна немного хрустеть. Если же вам не нравится такой хруст, подождите, пока капуста проварится, но она всё равно должна быть упругой, а не мягкой. Варите борщ ещё 8 мин после закипания.В конце добавьте в борщ перец по вкусу, рубленую зелень и лавровый лист.
Классический способ подачи борща – с чесночными булочками. Среди популярных закусок также сало, солёные огурчики, зубчики чеснока, ржаной хлеб. Также на Кубани это блюдо подают с тёплым сырным пирогом.
Одна из особенностей кубанского борща состоит в том, что в него кладут много зелени. Это может быть укроп, петрушка, базилик, кинза, сельдерей – всё, что вашей душе угодно. Чем больше зелени, тем лучше.
Ещё раз доведите ваш борщ до кипения, а затем снимите с огня. Плотно закройте борщ крышкой и дайте настояться не меньше часа.Подавайте борщ к столу
Разлейте борщ по тарелкам, добавьте щедрую ложку сметаны, ещё раз посыпьте зеленью.Классический способ подачи борща – с чесночными булочками. Среди популярных закусок также сало, солёные огурчики, зубчики чеснока, ржаной хлеб. Также на Кубани это блюдо подают с тёплым сырным пирогом.
Несмотря на то, что есть мнение, будто кубанский борщ вкуснее всего есть на третий день после приготовления, лучше не рисковать, и съесть его в течение этих самых трёх дней, так как мясной бульон портится довольно быстро. Поставьте кастрюлю в холодильник, в температуру не выше +5 °C, когда борщ полностью остынет.
Попробуйте подать борщ в хлебной тарелке. Можно испечь такую «тарелку» самостоятельно, а можно сделать из готового хлеба: возьмите цельный круглый ржаной хлеб, аккуратно срежьте верхушку и извлеките содержимое. Важно оставить толстый слой хлеба, чтобы «тарелка» не промокла. Смажьте изнутри хлеб сырым яйцом, подогрейте в духовке и подавайте в нём ваш борщ.
Полезные советы
- Бытует мнение, что для кубанского борща можно брать исключительно свежие овощи, но добавление в него квашеной капусты также допустимо. Квашеная капуста варится дольше, чем свежая, поэтому отправьте её в борщ перед зажаркой.
- Для дополнительной кислоты положите в борщ алычу или кислые яблоки. Но в зажарку их не добавляют, а нарезают и кладут в бульон ближе к концу приготовления.
- Чтобы борщ хранился дольше, каждый раз разогревайте его небольшими порциями, а не всю кастрюлю целиком. Если ваш суп в холодильнике изменил цвет или запах, лучше не рисковать и вылить остатки.
- Если вы вегетарианец, приготовьте постный борщ. Это также традиционное кубанское блюдо, его ели летом, когда хочется чего-нибудь полегче, чем мясной бульон, или во время поста. В постный борщ кладут фасоль, согласно традициям кавказской кухни. Он хранится дольше, чем мясной, и может простоять в холодильнике до 5 дней.
- Если вы едите рыбу, приготовьте постный борщ без фасоли, но отдельно обжарьте рыбное филе и перед подачей положите его в борщ.
А вы готовите кубанский борщ или украинский? Или, может быть, оба?
#кулинарияок #кулинария #первыеблюда #борщ #свекла #капуста #вкусно
Следующая публикация
Комментарии 5