Ягодная фокачча

Рецепт: 340 г. вода 1  t 22-24°C 100 г. закваска (или остатки пш или рж) 400 г. пшеничная мука в/с 100 г. цельнозерновая пшеничная мука (можно вс, если нет цз) 10 г. соль 40 г. вода 2 8 г. дрожжи пресс. (Если делать без них брожение 4-4,5 часа) 20 г растительное масло (оливковое или любое)   Соединить все ингредиенты, кроме соли, вода2 и дрожжей. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для ферментолиза (набухание клейковины с закваской). После добавить соль, дрожжи, воду2 и масло. Соединить это в эмульсию на поверхности теста. Методом жмяканья (подробно описан в книге «Про выпечку и хлеб») или французским. Сделать складывания в миске до однородности теста. Ёмкость с тестом оставить для брожения на 1,5-2 часа при температуре 25-28 °C. При этом, на протяжении 1 часа, через каждые 20 минут, растянуть и скрутить тесто (Stretch& fold), 3 раза.   Выбродившее тесто выложить на простреленный пергаментом противень или в форму смазанную маслом. Промять равномерно растопырив пальцы. Дать отдохнуть 20-30 минут при комнатной температуре. Полить оливковым масло и посыпать тростниковым или обычным сахаром. Разложить по поверхности клубнику и вдавить до дна. В углубления положить малину, сливы и вообще любые ягоды и фрукты. Посыпать ещё раз сахаром. Выпекать 25-30 минут при 200-220°C на режиме верх+низ, до 95°C в центре фоккачи. Глазурь альмира 50 г. сахарной пудры 5 г. вода (можно заменить лимонным или апельсиновым соком) Просеить сахарную пудру. Добавить воду (или сок) перемешать до однородности. Если глазурь слишком густая – добавьте ещё немного жидкости. Нанести на остывшую фокаччу с помощью кондитерского мешка. Пеките в удовольствие!