Какие оливки полезнее?

Сегодня в продаже можно найти не один десяток различных видов
консервированных оливок, их заготавливают с косточками и без, начиняют
паприкой, лимоном, миндалем, анчоусами и другими наполнителями. При
таком изобилии не просто разобраться, какие оливки самые полезные, и
есть ли разница между черными и зелеными консервированными плодами.
Оказывается, польза оливок напрямую зависит от способа их консервации.
Черные оливки (маслины)
Для начала хотелось бы разобраться с черными оливками, которые мы
обычно называем маслинами. Дело в том, что плоды, полностью созревшие на
дереве, никогда не бывают такого насыщенного черного цвета, какими мы
видим их в банках. Их цвет может быть коричневым, бурым,
темно-фиолетовым, но не абсолютно черным. Угольную черноту оливки
приобретают в процессе консервации.
Для получения таких черных оливок можно использовать плоды любой
степени зрелости, поэтому многие производители используют зеленые
оливки, не дожидаясь их созревания. Их помещают в раствор едкого натра,
где они проходят насыщение кислородом, затем несколько суток вымачивают в
воде, после чего полученная черная окраска оливок фиксируется
глюконатом железа. Такой способ производства является самым быстрым и
дешевым, но готовая продукция при этом получается низкого качества. У
недозревших оливок очень легко удалить косточку, созревшие плоды слишком
мягкие для этого. Вот поэтому черные маслины без косточек в железных
банках, имеющие относительно низкую цену – это, скорее всего, и есть
продукт, полученный вышеописанным способом.
Зеленые и зрелые оливки
Существует и другой способ консервирования оливок, при котором не
используются химические вещества и лучше сохраняются полезные свойства
продукта. Но он, разумеется, требует намного больше времени и затрат.
Этим способом консервируют и зеленые, и зрелые плоды. Их укладывают в
емкости (лучше, если это будут деревянные бочки) и заливают 5% раствором
обычной поваренной соли. Для активации процесса брожения в раствор
добавляют томатный сок, сахар или некоторые культуры лактобактерий.
Процесс ферментации длится не менее полутора месяцев, после чего оливки
промываются чистой водой, укладываются в стеклянные банки, заливаются 7%
солевым раствором и стерилизуются.
Фаршированные оливки
Фаршируются обычно зеленые оливки, из которых легче удалить косточку,
освобождая таким образом место для начинки. Вы не встретите в магазинах
маслины с начинкой, поскольку они более рыхлые и хрупкие. Однако
продукты, которыми наполняются плоды оливкового дерева, могут быть
некачественными. Недобросовестные производители могут использовать
испорченную рыбу, орехи, фрукты и др. Например, приобретая оливки с
красной рыбой, мы, к сожалению, не можем быть уверены в ее свежести, а
вкус оливок и соленый рассол, в котором они хранятся, могут успешно
замаскировать вкус некачественных морепродуктов.
Учитывая все вышесказанное, можно прийти к выводу, что не все оливки
одинаково полезны. Наибольшую ценность для нас представляют зеленые не
фаршированные оливки. Если очень хочется попробовать оливки с начинкой,
то лучше выбрать продукт с лимоном, чесноком, перцем и другими овощами
или фруктами. Наименее полезный, а, возможно, даже вредный продукт – это
маслины угольно-черного цвета в железных банках.