Костный бульон — это когда варим много костей и очень мало мяса на них 8-12 часов на медленном огне.

Хороший костный бульон в холодильнике застывает в почти холодец. Всё, что не застывает и варится менее 8 часов — это не костный бульон.
Точного состава бульона нет, потому что по понятным причинам он каждый раз у хозяек будет разным (зависит от количества костей, воды).
Но в любом случае костный бульон будет содержать:
1. Минералы: кальций, магний, фосфор, кремний, серу.
2. Коллаген и белок, в том числе желатин, который во время варки выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
3. Полный аминокислотный состав. Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани — коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов. Глицин необходим для очищения организма от токсинов, противовоспалительный, участвует в секреции желудочного сока, имеет успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов. Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления, считается важной составляющей коллагена.
4. Глюкозамин, хондроитин и гиалуроновая кислота устраняют боль в суставах и воспаление, участвуют в образовании коллагена.
5. Костный бульон — это источник глютамина, который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы, способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.
Костный бульон низкокалорийный, но при этом он отлично насыщает, включает много желатина. Костный бульон с небольшой порцией овощей — это уже плотный прием пищи, полный пользы. В 100 граммах костного бульон обычно содержится 3-6 грамм белка. Глицин в бульоне восстанавливает сон и успокаивает, выравнивает тягу к сладкому. Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, имеет противовоспалительный эффект, детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов.
🟢
Приготовление:
Промыть кости.
Сложить в большую кастрюлю
Довести до кипения, дать прокипеть 30-40 минут, слить первую воду, опять залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь (бульон должен кипеть, образуя мелкие пузырьки), закрыть крышкой и варить в течение минимум 8 и максимум 72 часа из костей говядины (птицы — 24 часа, рыбы — 8 часов). Важный момент: сейчас животных подкармливают антибиотиками и гормонами. По разным сведениям, антибиотики выходят из костей в бульон в течении первых 30 минут варки, поэтому имеет смысл слить первую воду спустя 40 минут после начала варки. Конечно, это правило не касается костей фермерского качества.
Кипение бульона можно прерывать и начинать заново, как Вам удобно. Чем больше варится бульон, тем он богаче.
Если добавить на каждый кг костей 1 ст.л. яблочного уксуса, извлечение полезных веществ будет оптимальным.
Добавить овощи в первый час кипения: лук, морковь, чеснок, болгарский перец. Овощи и мясо можно вынуть через 4 часа после варки, если оно было на костях.
Процедить горячий бульон через сито, чтобы удалить любые фрагменты костей. Выбросить кости и овощи, используемые в приготовлении.
Подавать бульон горячим или холодным.
Хранить можно в морозилке, разлив в банки или пакеты.
Если не любите бульон, приготовьте холодец, добавив мясо в начале варки и убрав его через 2-3 часа. А лучше и то и другое: часть бульона в холодец, часть оставьте бульоном, который можно заморозить и использовать в течении нескольких месяцев. Большая кастрюля костного бульона — это отличная заготовка на 2 недели для моно-блюд и для супов. Я на бульоне иногда рис и гречку варю — это очень вкусно.
#суперфуды_HellenHappy
〰️
Нутрициолог Елена Суханова https://vk.com/hellenhappyhealth