Ржаной хлеб на закваске.

Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.
Время приготовления: 60 мин.+ расстойка
Порций: 8-10
Вам потребуется:
Опара:
1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда
9-oz/255-gr ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки
Тесто:
опара
1 чашка яблочного сока
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
1-2 ст л глутена (клейковина)
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
1/2 ст л морской соли
Как готовить:
1. Опара: Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов — перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
2. Тесто: Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками — 5 минут или миксером — 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
3. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
4. Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом — один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.
5. Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
6. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.
Приятного аппетита!
Автор: Аynmark