Давайте раз и навсегда разберемся в этом вопросе!

Овес - это глютен? И можно ли овес при целиакии?
Глютен — это общее название группы белков, содержащихся в некоторых злаках. Он состоит из двух основных фракций:
1. Глиадины — растворимые в спирте белки, отвечающие за упругость теста.
2. Глютенины — нерастворимые в спирте белки, придающие тесту эластичность и жёсткость.
Эти белки содержатся в:
- пшенице,
- ржи,
- ячмене.
🔹 Их особенность — способность образовывать клейковинную сеть, которая придаёт хлебу каркас, воздушную структуру и хорошую текстуру. Также эти белки вызывают иммунный ответ у людей с целиакией, что приводит к катастрофическим изменениям в слизистой кишечника.
Поэтому глютен категорически запрещен к употреблению людям с целиакией!
Авенин — это белок, содержащийся в овсе. Он относится к группе проламинов (как и глиадин в пшенице), но имеет другую молекулярную структуру.
Хотя он похож по строению на глиадин (один из компонентов глютена), его молекулярная структура отличается, он не активирует ту же иммунную реакцию, что и классический глютен.
В научной практике авенин не входит в состав глютена, хотя может быть частью списка «проламинов».
Люди с целиакией обычно не реагируют на авенин, если овёс выращен и обработан без контакта с пшеницей, рожью или ячменём, т.е. не загрязнен извне перекрестно глютеном.
Если у людей с целиакией и появляются симптомы, похожие на целиакийные, то изменений в слизистой кишечника, характерных для целиакии, не происходит.
Овес разрешен к употреблению при целиакии при отсутствии следов глютена, подтвержденных лабораторно, т.е. имеется соответствующая маркировка на упаковке. Но рекомендуется исключать продукты с овсом на период обострения и в первое время после установки диагноза до нормализации состояния.
📌 Важно:
В продовольственной промышленности и медицине овёс помечается как «без глютена», если уровень загрязнения другими злаками ( т.е. глютеном) ниже 20 ppm — это международный стандарт для безглютеновых продуктов.
Надеюсь, теперь понятно, что овес - это не глютен.
Но если остались вопросы - пишите ⤵️