Обычно хорошую пшеничную муку выбирают по количеству белка - высокобелковую, сильную, т.

е. чем выше белка, тем лучше. Но как так получается, что в безглютеновой муке белка много, а клейковины нет? Парадокс?
Так вот и нет.
Белок не равно глютен. Вернее, так: белок в муке - это не всегда глютен.
Если вспомнить курс биологии, то в растениях присутствует 4 группы белков:
1. Альбумины. Растворимые в воде, небольшие. Составляют до 27% от всех белков семян. Особенно их много в тканях зародыша. Чаще всего являются ферментами, ингибиторами ферментов, регуляторными белками. Например, это лейкозины пшеницы, ячменя, ржи или легумелины гороха и сои.
2. Глобулины. Очень распространённые в растениях белки. В масличных и бобовых культурах их содержание достигает 97% от общего количества белков. Входят в состав ферментов, регуляторных белков и запасных веществ семян. Нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в слабом солевом растворе. Хорошо изучены фазеолин фасоли, глицинии сои, конглютин люпина.
3. Проламины. Нерастворимые в воде, но хорошо растворимы в этаноле. Характерны для злаковых культур, где могут составлять до 40% от общего объема белка. Так, в кукурузе их 40%, а в просо аж до 60%. К этой группе белков относится глиадин пшеницы и ржи (один из белков клейковины), а также годеин ячменя, зеин кукурузы, овеин овса.
4. Глютелины. Белки, являющиеся запасными веществами семян растений. Нерастворимы в воде, этаноле или солевом растворе, но хорошо растворимы в слабых щелочах. Именно к этой группе относится основной белок клейковины - глютенин, составляющий до 45% всех белков зерен пшеницы. Также сюда относится оризенин риса, который достигает 70% всех его белков.
В наружной части зерна обычно находятся растворимые белки, которые дают слизь, но форму не держат, из-за чего тесто не поднимается, а газ выходит наружу через дырочки-гейзеры на поверхности.
Ближе к центру располагается мучнистое зерно с нерастворимыми белками, где и содержится клейковина с глютенином и глиадином. Именно они создают прочные "резиновые" сплетения, хорошо удерживающие воздух внутри, растягивающиеся и поддерживающие форму растущего теста.
Теперь понимаете почему при намокании рис, лен, зеленая гречка дают столько слизи? И почему так тяжело отмыть посуду после пшеничного теста, когда на губке собирается клейкая резиновая масса?
И к слову. Основная масса полезных веществ - микроэлементов, витаминов, ферментов - содержится в наружных слоях зерна. И чем белее мука, тем больше с зерна снято наружных слев. Белая мука сделана из серединки зерна, где содержится в основном крахмал, нерастворимый белок и сахароза. Чувствуете, какая мука полезнее?
Итак,
- не весь белок зерна это клейковина,
- не всегда количество белка гарантирует высокий подъем теста,
- чем белее мука, тем меньше в ней пользы, даже если она безглютеновая.
Ставьте ❤ ❤ ❤ , если было полезно
***
#глютен
#белок
#хлеббезглютена
#безглютена
#безглютенаилактозы
#glutenfree
#glutenfreefood
#безглютенаназакваске
#безглютенаназакваскехлеб
#безглютеноваядиета
#безглютеноваявыпечка
#целиакия
#целиакиянеприговор