#япония #японская_кухня

Осьминог отварной (Тако яварака-ни)
Приготовить осьминога так, чтобы он стал мягким, - крайне непростая задача. Рассказывают, что греческие рыбаки перед тем, как положить осьминога в кастрюлю, 99 раз швыряют это бедное создание на прибрежные камни. Японский секрет приготовления мягкого осьминога состоит в том, что его сначала «массируют» с помощью массы из тертой редьки (дайкон-ороси), потом варят на пару над кипящим бульоном, а затем оставляют «отдыхать» на 8 ч.
Приготовление в пароварке над бульоном предотвращает излишнее испарение жидкости, в результате чего приправы глубоко проникают в мясо осьминога, а сам он становится более мягким. Кроме того, во время варки свойства бульона не меняются, а потому и вкус блюда остается постоянным. Наконец, при использовании пароварки вам не нужно беспокоиться о том, что бульон выкипает, даже если кастрюля стоит на сильном огне. А в итоге мы получаем очень мягкого осьминога с совершенно неповрежденной кожицей.
Совет: крупные осьминоги - самые жесткие, поэтому выбирайте для варки экземпляр массой около 1,25 кг, у которого щупальца в центральной части имеют диаметр не более 4 см. Правильно сваренный осьминог - прекрасная закуска во всех смыслах этого слова.
Выход: 4 порции
1 мелко натертая редька дайкон (можно заменить 2 ст. л. соли, но от соли осьминог становится твердым)
для варки:
8 чашек даси
1 чашка сакэ
7 ст. л. сахара
2 ст. л. крахмального сиропа мидзуамэ (если есть)
5 ст. л. светлого соевого соуса
½ чашки соуса тамари
квадратный кусок листа морской капусты комбу (5 см)
1 неполная чашка хлопьев из сушеного мяса тунца (хана-кацуо)
веточка киномэ или мелко нашинкованный свежий имбирь
Подготовка. Выверните осьминога наизнанку через отверстие в его сумке, отрежьте и выбросьте все внутренние органы, глаза, клюв и тонкие концы щупалец.
«Помассируйте» целого осьминога в течение 5 мин, используя массу из натертой белой редьки дайкон. Эта процедура не только поможет очистить осьминога от покрывающего его желеобразного слоя, но и сделает его мякоть более мягкой. Выбросьте использованную (и посеревшую) тертую редьку, хорошо промойте осьминога и выверните его еще раз, вернув в исходное положение.
Введите в отверстие мешка осьминога ручку деревянной ложки, длинную палочку или другое приспособление, которое может сыграть роль крюка. Держа осьминога за эту импровизированную ручку, окуните его 2-3 раза в кипящую воду. При этом нужно поворачивать его до тех пор, пока щупальца не изогнутся, а кожа не станет темно-розовой (2-3 мин). Вытащите осьминога, высушите и охладите. Скрюченные щупальца должны немного распрямиться, что облегчит дальнейшую работу.
Отрежьте у осьминога головной мешок, а щупальца разрежьте на четыре куска по два щупальца в каждом.
Смешайте ингредиенты, в которых будет вариться осьминог. Возьмите большую кастрюлю (объемом 6 л) или жаропрочный горшок, выложите туда части осьминога и залейте жидкостью для варки. Протрите влажной салфеткой кусочек морской капусты комбу и положите ее в кастрюлю. Хлопья из сушеного тунца завяжите в плотную белую ткань; узелок тоже положите в кастрюлю - благодаря ему в кастрюле при варке будет меньше пены.
Положите на осьминога «опускающуюся» крышку (отоси-бута) или накройте его круглым листом поварской бумаги с дыркой посередине. Аккуратно накройте горшок или кастрюлю фольгой.
Поставьте получившуюся конструкцию в пароварку и проварите осьминога на сильном огне до готовности - примерно 1,5 ч (проверить степень мягкости можно с помощью зубочистки). Снимите кастрюлю с огня, дайте ей остыть естественным путем до комнатной температуры, а затем оставьте осьминога еще на 8 ч «отлеживаться».
Компоновка блюда и подача блюда.
Нарежьте щупальца на кусочки длиной около 4 см, а мясо с головы - на ромбы примерно такого же размера. Процедите бульон, в котором варился осьминог, выбросьте морскую капусту и хлопья из тунца. Выложите по пять-шесть кусочков осьминога в глубокие тарелки, вылейте на каждую порцию 5-6 ст. л. бульона. Украсьте блюдо веточками киномэ или несколькими ломтиками свежего имбиря и немедленно подайте к столу.
Хорошо сочетается с роллами из куриного мяса и маринованными огурцами.