#япония #японская_кухня

Тонкая холодная лапша с креветками и грибами (Хияси сомэн)
Хияси сомэн - очень популярное летнее блюдо, которое обычно приправляют лишь свеженарезанным зеленым луком, так что грибы и креветки в данном случае можно считать приятными излишествами. Тонкая лапша сомэн не должна получиться слишком мягкой, поэтому ее варят недолго и время от времени доливают в кастрюлю холодную воду.
Выход: 4 порции
115 г тонкой пшеничной лапши (сомэн)
4 крупные креветки
4 сухих гриба сиитакэ
для тушения грибов:
2 ст. л. темного соевого соуса
2 ст. л. мирина (сладкого сакэ)
12 стебельков трилистника мицуба (можно заменить водяным крессом)
соус для обмакивания:
1 чашка даси
½ чашки мирина (сладкого сакэ)
½ чашки темного соевого соуса
неполная горсть мелких сушеных креветок
1 ст. л. мелко натертого хрена васаби
2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
Подготовка.
Сварите лапшу. Готовую лапшу отбросьте на дуршлаг, промойте руками под струей холодной воды и оставьте остывать в кастрюле с холодной водой.
Варите креветки в слабокипящей воде до тех пор, пока они не станут розовыми и тугими на ощупь, после чего остудите их в миске с холодной водой, почистите и выпотрошите (хвостики оставьте). Каждую креветку надрежьте со стороны спинки, затем выложите на кухонную доску, распрямите и разрежьте по диагонали пополам.
В небольшую кастрюлю налейте 1 ¼ чашки холодной воды и вымочите в ней сухие грибы сиитакэ, чтобы они стали совсем мягкими (примерно 3 ч). После этого добавьте в кастрюлю 2 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. сладкого мирина. Поставьте посуду на огонь и варите смесь под «опускающейся» крышкой отоси-бута или круглым куском бумаги с отверстием до тех пор, пока жидкость почти не исчезнет (примерно 20 мин). При необходимости можно подрезать у грибов ножки и разрезать их пополам, если грибы крупные.
Стебли трилистника (без листьев) проварите несколько минут в слегка подсоленной воде, после чего промойте в холодной проточной воде, просушите и нарежьте на кусочки длиной 4 см.
Приготовьте тертый хрен васаби. Зеленый лук мелко накрошите, заверните его в салфетку, промойте в холодной воде и отожмите - это уберет из лука горечь.
Соус для обмакивания лучше приготовить за день до подачи. Смешайте даси, мирин, темный соевый соус и неполную горсть сушеных креветок в небольшой кастрюле и протушите смесь около 5 мин на среднем огне. Не вынимая креветок, перелейте смесь из кастрюли в металлическую миску и принудительно ее охладите, поместив миску в большую посуду, наполненную водой с кубиками льда. После того как соус остынет до комнатной температуры, поставьте его в холодильник.
Компоновка и сервировка.
Желательно подавать эту лапшу в прозрачных стеклянных мисках (если они у вас есть). Большим, указательным и средним пальцами подхватите немного холодной лапши и перенесите эту «связку» в стеклянную миску; повторяйте эту операцию до тех пор, пока поровну не распределите лапшу по всем мискам. После этого влейте в каждую миску по полчашки ледяной воды (лить нужно по краю) и разложите вокруг каждой композиции из лапши по нескольку кубиков льда. В заключение выложите на каждую горку из лапши по две половинки креветки, по две половинки гриба и по маленькому пучку трилистника.
Поставьте перед каждым гостем блюдце с соусом, а в центр стола - блюдца со специями, чтобы гости могли добавлять их в соус по своему вкусу.
Едят такую лапшу следующим образом: гость насыпает в свое блюдце с соусом столько специй, сколько ему нужно, после чего окунает небольшие порции лапши в соус и отправляет в рот. Удобнее есть лапшу палочками, но можно и вилками.
Вариант.
Бульон с тонкой лапшой, креветками и грибами (нюмэн). Будучи «кузиной» лапши хияси сомэн, лапша нюмэн, в отличие от нее, подается горячей, что неудивительно: готовится нюмэн из тех же компонентов, что и холодная лапша, но к концу приготовления она вместо соуса оказывается в горячем бульоне с яйцом.
Приготовьте лапшу, креветки, грибы и трилистник, как описано выше. Отбросьте лапшу на дуршлаг.
В небольшой кастрюле смешайте две чашки и 1 ст. л. соевого соуса, доведите смесь до кипения, добавьте к ней сваренную и осушеную лапшу сомэн и хорошо прогрейте бульон, время от времени его помешивая.
Разбейте яйцо, размешайте его в блюдце и тонкой струйкой влейте в бульон. Перемешивайте содержимое кастрюли до тех пор, пока яичная масса практически не сварится и не покроет большую часть лапши.
Распределите лапшу и горячий бульон по четырем мискам, украсьте каждую половинками креветок, половинками грибов и пучками трилистника, а также кусочками кожуры лимона или цитруса юдзу. Подают это блюдо горячим.