#япония #японская_кухня

Нельзя сказать, что японские повара полностью предпочли сковородам угли и шампуры. Многие блюда, которые принято готовить на гриле, можно с успехом сделать и на горячей сковороде - приготовить в собственном соку, прожарить на тонкой пленке вылитого на сковороду растительного масла или быстро довести до золотисто-коричневого цвета в соте. А поскольку жаренье на сковороде или противне тоже описывается в японском языке глаголом «яку» (жарить), приготовленные таким образом блюда автоматически попадают в категорию якимоно (буквально - «жареные продукты», «жареное»). При этом важно помнить, что жаренье с шампурами на углях остается первичным, исконно японским методом, тогда как жаренье на сковороде - хотя и распространенная, но все же вторичная, заимствованная техника готовки. Безусловно, многие блюда можно приготовить как тем, так и другим методом, но некоторые из них нельзя пожарить иначе, как на сковороде. Например, омлеты, которые повторяют форму сковороды, на гриле не приготовишь, поэтому омлеты «в японском стиле» выпекают на специальных прямоугольных сковородах.
Знакомясь с процедурами обжарки «в японском стиле» на сковороде или во фритюре, важно помнить, что в японской кухне крайне редко используется сливочное масло. Молочные продукты - молоко, сыр, масло - вообще для нас не «родные». Поэтому вне зависимости от того, насколько восхитительным кажется вкус сливочного масла тем, кто воспитан в западной традиции, с точки зрения японцев он не прибавляет ничего нового к уже полной палитре вкусов, основанных на бульоне даси, соевом соусе, сакэ и тому подобных продуктах, которые и так прекрасно гармонируют друг с другом. С этой точки зрения сливочное масло - это продукт из иной палитры вкусов. Обжаривание на сковороде «по-японски» предусматривает использование растительного масла, которое не имеет ни вкуса, ни запаха, да к тому же берется в минимальном количестве, поэтому ничего не прибавляет к вкусу приправ и не меняет его. Из этого общего правила существует лишь несколько исключений: так, сливочное масло в небольших количествах используется для приготовления моллюсков, но в этом «соте» явно сказывается западное влияние. Заметьте, что в том случае, когда используется сливочное масло, не применяются традиционные японские приправы.
Хорошим примером такого подхода является приготовление разнообразных соусов тэрияки. Тут нужно сделать небольшое отступление, чтобы пояснить, что такое тэрияки. В ресторанах американо-японской кухни (да и в западных) от людей, читающих за своими столиками меню, нередко можно услышать вопрос: «А что это такое - в стиле тэрияки»?
В США слово «тэрияки» стало известно и прочно вошло в язык как термин, описывающий приготовленные на гриле или на сковороде мясо, рыбу или моллюски, которые либо были замаринованы в соусе тэрияки, любо подаются с этим соусом. В японском языке термин «тэрияки» относится к сделанной на основе сладкого соевого соуса подливе, которой поливают рыбу, курицу, говядину или свинину на последней стадии их приготовления в гриле или на сковороде. Дословно тэри означает «лоск, блеск, глянец» и описывает блеск соуса, которым поливают пожаренное (яки) на огне блюдо.