#япония #японская_кухня

Морской карась с рисом (Тай-мэси)
Это блюдо, которое одно может заменить хороший обед или плотный ужин, со­стоит из целой рыбы, зажаренной на гриле, и чашки вареного риса.
Тай-мэси об­ладает двумя достоинствами: его легко приготовить и оно красиво выглядит. Традиционно тай-мэси подают к столу прямо с огня в глиняной кастрюле донабэ, при этом кастрюля диаметром 25 см вмещает две-четыре порции блюда, а из 30-сантиметрового горшка можно накормить шесть-восемь человек. Естественно, количество рыбы нужно пересчитывать с учетом того, сколько го­стей вы ждете; аналогичным образом увеличивают или уменьшают объем других компонентов. Приведенный ниже рецепт рассчитан на варку в 25-сантиметровой донабэ, что соответствует трем большим японским порциям.
Итак, нам понадобятся:
1 целый морской карась или мор­ской судак длиной около 20 см;
2 ½ чашки промытого короткозер­ного риса;
3 ⅓ чашки бульона даси (или куриного бульона);
1 ч. л. соли;
2 ст. л. темного или светлого соевого соуса;
несколько капель мирина (слад­кого сакэ).
Рыба.
Если вы не смогли купить морского карася или морского судака, мож­но использовать морскую форель или семгу.
Очистите и выпотрошите рыбу, хвост и голову не отрезайте. Разделайте рыбу, слегка присолите с обеих сто­рон. Обжарьте на углях при среднем жаре или в предварительно прогретой ду­ховке. Обжарку нужно вести с обеих сторон, перевернув рыбу один раз и дове­дя ее почти до готовности (на обжарку с каждой стороны потребуется пример­но 8 мин, точное время зависит от силы жара и толщины рыбы). Если в ходе жаренья кожа рыбы покроется пузырями, которые начнут лопаться и выделять жир, то считайте, что вам повезло: вам досталась очень свежая рыба.
Рыбу можно приготовить заранее, а соединить ее с другими ингредиентами в огнеупорной кастрюле примерно за час до подачи. Если вы очень торопитесь и хотите ускорить обжарку, то это можно достаточно эффективно сделать, на­крыв рыбу У-образным «шалашом» из влажной поварской бумаги, толстым сло­ем мокрой газетной бумаги или толстой фольгой.
Подготовка и варка.
Высыпьте промытый рис в 25-сантиметровую кастрюлю из огне­упорной керамики (или другую кастрюлю с крышкой, которая может выдержать пря­мой нагрев). Добавьте даси, соль, соевый соус, мирин и перемешайте смесь. Выложите сверху жаренную на гриле рыбу (бульон должен ча­стично ее покрывать).
Плотно закройте кастрюлю крышкой. Сварите так же, как рис. Снимите с огня и оставьте постоять 10-15 мин без дви­жения; за это время обжаренная на гриле рыба окончательно пропитает своим вкусом рис.
Как подавать.
Тай-мэси подают к столу прямо в той посуде, в которой это блю­до готовилось, чтобы гости смогли насладиться зрелищем кушанья - оно того стоит. После этого хозяин разрезает рыбу, удаляет из нее кости, смешивает мякоть с рисом и ложкой раскладывает рыбу с рисом по мискам.
Разделка готовой рыбы не представляет сложностей, поскольку у правиль­но приготовленной рыбы мякоть горячая, мягкая и легко отделяется от костей. Начинают разделку с того, что палочками или вилкой снимают верхнюю поло­вину рыбы; затем вынимают скелет, после чего разделяют на части оставшуюся мякоть.
К тай-мэси подают прозрачный суп, приправленные уксусом овощи, све­жие фрукты, зеленый чай, а при желании - холодное пиво или сухое белое вино.
Варианты.
К тай-мэси можно также добавить несколько столовых ложек мелко нарезанного трилистника, 1 ч. л. мелко порубленного имбиря, грибы, при­правленные смесью из даси и соевого соуса, и т.п.