#япония #японская_кухня

Мисо (паста из ферментированных соевых бобов).
Этот ароматный, приятный на вкус, богатый белком продукт - один из столпов японской кухни. Каждый день японец потребляет по крайней мере несколько ложек того или иного вида мисо. Поскольку мисо используется в японской кухне на протяжении многих веков, неудивительно, что эта паста входит в огромное число блюд. В разбавленном виде ее используют как заправку для овощей, в неразбавленном - как средство для заквашивания. Мисо обмазывают блюда, жарящиеся на огне (например, дэнгаку). Почти все японцы едят на завтрак мисосиру (суп из мисо), а бывает, поглощают его также за обедом или за ужином...
Существует много разных видов мисо, различающихся вкусом, ароматом, цветом и консистенцией, но в общем все они делаются одним и тем же способом: к толченым вареным бобам сои добавляют пшеницу, ячмень или рис, а также дрожжеподобную закваску, после чего эту смесь выдерживают несколько месяцев (иногда - до трех лет). Из светло-желтого мисо, в которое добавлена рисовая закваска ( кодзи), получаются отличные соусы и заправки. (Одна компания назвала такой свой продукт «рисовое мисо», хотя точнее было бы - «светлое мисо».) Используя ячменную заправку, можно получить очень пикантное красное мисо, из которого готовят вкусные «зимние» супы (и тут тот же производитель написал на упаковке «ячменное мисо», хотя вполне достаточно было бы - «красное мисо»).
Еще один вид мисо - очень темный и плотный продукт - делают из бобовой закваски. В «треугольнике» из трех основных типов мисо существует великое множество других вариантов этого продукта. Важно отметить, что консистенция мисо не зависит от цвета (как светлые, так и темные сорта мисо могут быть и тонкими, и грубыми), однако темное мисо обычно плотнее и гуще, чем светлое, и обладает более насыщенным вкусом.
Начиная изучать мисо, лучше всего купить понемногу несколько разновидностей этого продукта, чтобы понять, какой вкус и какая консистенция вам нравятся больше всего. В японских продуктовых магазинах продается с десяток видов мисо (они хранятся в холодильных камерах); три-четыре вида мисо найдется в магазинах диетических продуктов. В общем, с покупкой мисо у вас не должно возникнуть никаких трудностей, хотя разные производители по-разному его называют (иногда, например, его именуют «пюре из соевых бобов»). Не беспокойтесь о том, чтобы как можно быстрее использовать купленный вами продукт -мисо может храниться в холодильнике до года.