#япония #японская_кухня

Вареный тофу (Юдофу)
Это блюдо, которое, как полагают, изобрели несколько сот лет тому назад в одном из дзэнских монастырей Киото, и поныне подают гостям, которые наслаждаются красотами старой столицы. Сегодня вареный соевый творог юдофу, эта квинтэссенция киотоской кухни с ее простотой и изысканностью вкуса, стал популярен по всей Японии и считается идеальным блюдом для ужина в осенний или зимний вечер.
Возьмем:
приправы и специи:
мелко нарезанный зеленый лук;
мелко натертый свежий имбирь;
тертая редька;
нарезанное полосками сушеное мясо тунца (ито-кэдзури-кацуо)
или обычные хлопья из сушеного мяса тунца (хана-кацуо)
соус:
1 чашка бульона даси;
½ чашки темного соевого соуса;
1 ст. л. мирина (сладкого сакэ);
горсть хлопьев из сушеного мяса тунца (хана-кацуо);
квадратный кусок листа морской капусты комбу размером 10 см;
3 куска тофу (соевый творог)
Подготовка.
Поскольку это блюдо варят в основном прямо за столом, важно приготовить достаточное количество специй, чтобы на каждого гостя приходилась по крайней мере 1 ст. л. нарезанных приправ.
Приготовьте соус, для чего в небольшой кастрюле смешайте даси, соевый соус и мирин и поставьте кастрюлю на средний огонь. Когда смесь дойдет до кипения, убавьте огонь, следя за тем, чтобы бульон продолжал кипеть, и размешайте в нем хлопья из мяса тунца. После того как хлопья размокнут, то есть максимум через 3 с, процедите горячий бульон и перелейте его в другую кастрюлю, а рыбные хлопья выбросьте. Новый бульон нужно поставить у плиты, чтобы он оставался горячим.
Приготовление и подача блюда.
На стоящий на столе нагреватель поместите огнеупорный керамический горшок донабэ или чугунный котелок и наполните его на ¾ холодной водой. Протрите влажной салфеткой кусок морской капусты комбу и надрежьте его в нескольких местах, чтобы он легче отдавал свой аромат во время варки. Просушите куски соевого творога, разрежьте их на половинки и осторожно опустите в холодную воду.
На среднем огне доведите жидкость до кипения. Не нужно делать огонь сильным - на сильном огне тофу быстро переваривается и делается твердым и хрупким. Когда кусочки творога хорошо прогреются, аккуратно снимите их шумовкой и разложите по мискам, которые должны стоять перед гостями.
Вслед за этим, пока тофу еще не остыл, каждому гостю нужно подать блюдечко с горячим соусом, в который он по своему вкусу добавит специи и приправы.
Вареный тофу прекрасно гармонирует с маринованным крабом и проваренной в сакэ камбалой.
Источник – Сидзуо Цудзи. Японская кухня: изысканная простота (перевод с английского).