#япония #japan #японская_кухня

Сегодня узнаем больше о приготовлении супов.
Общее название супов по-японски – сирумоно. Этот термин включает в себя как легкие супы, так и более густые, которые в японской кухне составляют самую большую группу. В пределе густые супы переходят в тушеные блюда (нимоно).
Светлый суп обычно называется суимоно, дословно - «то, что пьют». В полноценной японской трапезе суимоно, как правило, подают после закусок в первой перемене основных блюд.
Суимоно ценятся настолько высоко, что некоторые гурманы ухитряются подать некую разновидность супа и в середине трапезы (это, конечно, зависит от уровня официальности и продолжительности банкета). Цель этого действия - освежить вкусовые ощущения (во французском застольном этикете подобную роль играет сорбе). Наконец, прозрачные супы иногда появляются в конце японского обеда вместе с рисом - в этом случае они заменяют обычные «густые» супы.
Но всякий раз, когда подается суимоно, гости в страстном предвкушении снимают крышки с лакированных чашек. Пуфф! - и вот уже взвивается вверх облачко ароматного пара, а в прозрачном бульоне пускается в плавание тонко исполненная художественная композиция. Это может быть и свернувшаяся колечком розовая креветка, угнездившаяся среди крохотных, красиво нарезанных полупрозрачных ломтиков восковой тыквы, и кусочек цедры цитруса, срезанный под красивым углом... Японский суп - это сама простота и эстетика.
Такое прозрачное творение может стать волнующей прелюдией и к трапезе в западном стиле, ибо хороший, прозрачный японский суп всегда впечатляет своей чистотой и сдержанностью. Одно только предостережение: именно потому, что прозрачный суп столь прост и естественен, вы должны приготовить его только на лучшем и самом свежем бульоне и сделать все возможное для того, чтобы и остальные ингредиенты были безупречны по цвету и форме.
Как разновидность супа суимоно делают в соответствии с обманчиво простой формулой: в бульон добавляют всего лишь три «твердых» ингредиента, призванных обеспечить конечному продукту необходимые аромат и цвет.
Первый из них - крохотный кусочек рыбного филе, или часть головы рыбы (глаз предназначен для самого почетного гостя), или немного мяса цыпленка, или половинка яйца, или ломтик вареного овоща, или кусочек бамбукового ростка, или иной кулинарно преображенный материал - может быть, даже кусочек соевого творога тофу.
Второй ингредиент должен дополнять первый: например, две полоски лопушника хорошо подходят к челюсти морского леща, тонкие листочки водорослей - к ростку бамбука, ломтики грибов - к моллюскам и т.п.
Третий (и последний) из ингредиентов нужен для придания аромата (потому его, как правило, не едят). Такие дополнения включают в себя трилистники, мягкие, нежные побеги перца (сансё), тонкие, часто декоративно нарезанные ломтики цедры цитруса юдзу или лимона, а также кожуру других цитрусовых.
Наряду с блестящими легкими супами в японской кухне существует и категория так называемых «густых» супов. Они имеют множество разновидностей, среди которых выделяются супы, приготовленные на бульоне с помощью ферментированной бобовой пасты (мисо), а также насыщенные супы, в которых мяса (или рыбы, или птицы) и овощей кладется так много, что они напоминают западные соте.
Суп мисо - главное блюдо традиционного японского завтрака. Происхождение мисо туманно, но это не мешает ему каждый день появляться в миллионах японских домов, причем не только на завтрак, но также во время обеда и ужина. Суп мисо, чашка риса, закуска из маринованных овощей и чашка обжигающе горячего чая - вот типичное (и любимое) японское меню.
Японские супы, как прозрачные, так и густые, подаются к столу в чашах, покрытых темным лаком. Дерево, скрытое под лаком, является хорошим теплоизолятором, поэтому такую чашу можно держать в руках, даже если суп только что кипел.
По традиции суп должен быть настолько горячим, что поглощать его следует лишь в смеси с небольшим количеством воздуха - иначе можно обжечься. Впрочем, выполнять эту процедуру принято со всею возможною элегантностью, мягко потягивая суп и не доводя дело до громкого чавканья.
Источник: Сидзуо Цудзи. Японская кухня: изысканная простота.