КАК ПОЯВИЛИСЬ КРУАССАНЫ?

Круассан — небольшое мучное изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста, с кремовой или джемовой начинкой. Весьма популярен как десерт или пирожное к утреннему кофе во Франции, да и во всём мире.
Легенда о его возникновении гласит, что в XVII веке при осаде столицы Австрии войсками Османской империи местные булочники спасли всех жителей от порабощения. Коварные турки сделали секретный подкоп и хотели тайно проникнуть ночью в город, но пекари в это время готовили свои изделия и подняли тревогу. В итоге атака была отбита, а город и жители спасены.
В честь этого успеха венские пекари изобрели круассаны — воздушные булочки в форме полумесяца или рогалика, как бы высмеивающие главный символ ислама.
После своего прихода во Францию благодаря супруге короля Людовика XVI Марии-Антуанетте, австрийке по происхождению, эти булочки стали символом страны. Искусные кондитеры довели способ их приготовления до абсолютного совершенства, до сих пор удивляя их нежным вкусом не только гурманов–французов, но и всю планету в целом.
Для теста:
Мука - 250 г + для работы с тестом
Масло сливочное - 170 г
Вода - 65-70 г
Молоко - 65-70 г
Дрожжи сухие - 5 г
или дрожжи прессованные - 13 г
Сахар - 35 г
Соль - 5 г
*
Для смазывания круассанов:
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 50 мл
Мука должна быть обязательно с повышенным содержанием белка от 13% на 100 г и выше. Сливочное масло - 82,5% жира, качественное. В чаше комбайна соединяем все сухие ингредиенты (муку, дрожжи, сахар и соль). Буквально 30 секунд перемешиваем. Добавляем воду с молоком (комнатной температуры).
Когда тесто начнет собираться в комок, частями (в 3-4 захода) начинаем добавлять сливочное масло (50 г). И еще вымешиваем 3-4 минуты. Раскатывается тесто в прямоугольный пласт 30х15 см. Для удобства переносим пласт теста на припыленную мукой доску, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 30 минут.
Готовим масло для прослойки. Из пергамента сооружаем конверт размером 15х15 см. В центр пергамента кладем сливочное масло комнатной температуры. С помощью скалки распределяем масло ровным слоем по всему периметру конверта из пергамента. Через полчаса тесто слегка увеличилось в размере.
Оборачиваем доску с тестом пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки. Раскатываем тесто в пласт приблизительно в 2 раза больше, чем пласт сливочного масла. Выкладываем холодное масло на одну половину теста. Накрываем второй половиной теста. Запечатываются края теста.
Раскатываем тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе и стараться давить на тесто с равномерным усилием. В помещении желательно должна быть температура около 20-22 градуса. Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы масло и тесто не нагрелись. Иначе масло потечет, слои склеятся, и получатся просто рогалики. Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев. 5-6 мм будет достаточно. Сворачиваем тесто втрое.
Заворачиваем тесто в пергамент, можно в тот же, в котором было масло. И убираем в холодильник на 1 час. Затем достаем тесто из холодильника, укладываем сгибом влево и раскатываем до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаем неровные края.
Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть. Снова сгибаем и раскатываем.. Режем тесто на треугольники с основой 9 см и сторонами по 17 см. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.
Ставимзаготовки теста на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть. Слегка вытягиваем треугольники, или можно легонько пройтись скалкой. По центру треугольников делается надрез. Сворачиваются рогалики.
Финальная расстойка - при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу. Выкладываем круассаны на противень с пергаментом.
Перед расстойкой смажем круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Отправляем круассаны в прогретую духовку с чашкой горячей воды на 2 часа.
Время прошло, круассаны подросли. Смазываем второй раз яйцом с молоком и выпекаем круассаны при температуре 185 градусов 10 минут. Затем опускаем температуру до 165 градусов и выпекаем еще 5-6 минут, с конвекцией. Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой - масло вытечет, если очень высокой - корка схватится и круассанам не будет куда расти.