Начать можно с мифа о том, что тайская кухня невозможно острая. На самом деле, многие кушанья кажутся таковыми только тем, кто в принципе не привык к пряностям, а по общим оценкам профессиональных поваров, страны Юго-Восточной Азии в плане использования приправ немногим превосходят кухню Креольскую или, скажем, Алжирскую. Другой миф гласит, что рис — главный продукт. Но во-первых, в Таиланде известны десятки его сортов удивительных вкусовых качеств, а во-вторых, он является скорее популярным вспомогательным ингредиентом, присутствие которого часто позволяет по личному усмотрению регулировать остроту/пряность того либо иного блюда. Также его нередко перемешивают с мясными рагу в густых подливках НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ. История тайской кухни насчитывает свыше 2 800 лет, а значимые моменты перемен случались в ней, собственно, как и во всем мире, в период роста активности экономических и культурных контактов с другими странами, откуда приходили новые рецепты и продукты. Однако в целом, тайская кухня сегодня остается удивительно самобытной и это не она адаптируется под современный мир, а в нем стремятся по новому «прочесть» ее кушанья. И здесь важно не совершить большую ошибку при адаптации рецептов, заменяя одни ингредиенты другими, ведь в конце-концов получится нечто просто «в тайском стиле». Так, нечего взять на замену рыбного соуса, но пасту из тамаринда может заменить сок лайма. И вот какие еще ингредиенты часто используют в тайской кухне: банановые листья (обертка для запекаемой рыбы); черные китайские древесные грибы; корень и листья кориандра; кокосовые молоко и сливки; различные вариации индийской приправы карри; яичная лапша; паста из креветок и сушеные креветки; соевый соус. Кухня Таиланда очень разнообразна, в ней есть мясо на гриле под фруктовыми соусами, лакомство из сладких нитей (наподобие сахарной ваты), паровые булочки из теста с начинками (похоже на пян-се). Во многих блюдах перемешивают разные виды мяса и всегда используют много свежей зелени. Супы часто представляют собой прозрачные бульоны с крупно нарезанными ингредиентами. Популярны салаты с зеленой хрустящей папайей и рыба запеченная целиком в травах и соли. РЕЦЕПТЫ. СУП ТОМ ЯМ.

ИНГРЕДИЕНТЫ. 1 бедро цыпленка; 0,5 перчика чили; свежая зелень кинзы; 120 мл кокосового молока; 1 ст. л. рыбного соуса; 80 г грибов шиитаке; 1 долька чеснока; 1 луковка-шалот; 70 мл растительного масла; 0,5 лайма; 1 палочка лемонграсса; кусочек корня имбиря длиной меньше сантиметра; 2 листика лимона или лайма. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. У перца чили удалите плодоножку, разрежьте стручок, вычистите семена, мелко порубите мякоть. Также мелко нарежьте лук и чеснок. На разогретом масле обжарьте поочередно чеснок и лук, снимите их на тарелочку, выложите в масло перец и потушите 3 минуты. Верните лук с чесноком в сковороду, потомите еще 2 минуты. Снимите с огня и измельчите обжаренные продукты в пюре. Неиспользуемые остатки, кстати, можно хранить в стеклянной таре в холодильнике. Отварите курицу в 1 л воды, мясо снимите с костей в миску, а бульон — процедите. Верните бульон на плиту, забросьте лимонные листья, лемонграсс (или цедру с половинки лайма), а также имбирь. Отсчитайте 5 минут. Удалите лемонграсс и имбирь. Прибавьте в суп 1 ст. л. пасты из чили. Подготовленные грибы (например, сушеные желательно замачивать на целую ночь) нарежьте и вместе с курицей опустите в кастрюлю. Влейте рыбный соус, отсчитайте 4 минуты. Добавьте кокосовое молоко и отмерьте еще 5 минут. Выжмите половинку лайма и мелко порубите кинзу — при подаче, в каждую тарелку следует добавить по ложечке сока первого и по щедрой щепотке второго. ЛАПША ПАД ТАЙ.

ИНГРЕДИЕНТЫ. 300 г рисовой лапши; 2 яйца; зеленый лук; 3 ст. л. соевого соуса; 200 г курицы филе; 6 крупных креветок; 4 ст. л. рыбного соуса; растительное масло; полстакана ростков сои; 50 г обжаренного (но без соли!) арахиса; 3 ст. л. тростникового (коричневого) сахара; 1 перчик халапеньо; 2 зубчика чеснока; 2 ст. л. пасты из тамаринда либо 4 ст. л. сока лайма. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Филе птицы нарежьте полосками, креветок разрежьте каждую на 2-3 части. Перемешайте мясные продукты с 1 ст. л. соевого соуса и оставьте на 15 минут. У халапеньо удалите хвостик, разрежьте пополам и вычистите семена, нарежьте поперек тонко; Перья лука от начала до конца порубите. Выдавите через пресс чеснок. Лапшу залейте горячей водой (согласно инструкции на упаковке и обычно это на 5 минут), затем откиньте на дуршлаг, встряхните. Соедините пасту из тамаринда (или сок) с рыбным соусом и оставшимся соевым, а также с сахаром. Яйца разбейте, размешайте и в течение пары минут обжарьте на смазанной маслом сковороде в небрежный омлет — в процессе разбирайте его лопаточкой на мелкие кусочки. Разогрейте на сковороде масло, выложите зеленый лук, халапеньо и чеснок, обжарьте все. Выложите на сковороду креветок с курицей и отсчитайте на их жарку 4 минуты. Добавьте к мясу омлет. Затем лапшу. Начните ее перемешивать со всеми продуктами, постепенно добавляя соус. Последними добавьте ростки, еще раз все перемешайте, посыпьте арахисом. БЛИНЧИКИ РОТИ.

ИНГРЕДИЕНТЫ. 70 мл молока; 430 г муки; растительное масло; сгущенное молоко; несколько спелых бананов; 120 мл зеленого чая; шоколадно-ореховая паста; соль; 2 ч. л. меда. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Дважды просейте в миску муку. Перемешайте ее с сахаром и щепоткой соли. Влейте теплый зеленый чай, теплое молоко и примерно полстакана растительного масла, добавьте мед. Заместите не слишком плотное, эластичное тесто. Дайте ему «отдохнуть» в миске 40 минут. Помните тесто и разделите на кусочки — штук 20, обваляйте их в масле и еще оставьте в миске на 20 минут. Приступите к выпеканию блинчиков, для чего каждый шарик теста следует раскатать в тончайший полупрозрачный слой и выложить на хорошо разогретую сковороду, смазанную маслом. Тут же (блинчик готовится очень быстро) выложите в серединку теста на сковороде ломтики бананов, можно еще — ложечку шоколадно-ореховой пасты. Заверните блин краями к центру по обе стороны и аккуратно переверните ненадолго — где-то через полминуты-минуту его пора снимать со сковороды. Выложите роти на тарелку и быстро разрежьте ножом на четыре части. Полейте сгущенкой.