Праздничный ужин за 4080 ₽ от победителя шоу "Молодые ножи" и участника "Адского шефа" в Bigati Bar

К слову, идеолога этого места Алана Бигати недавно признали "Главным сомелье" по версии престижной премии "Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса".

Последний раз автор был в винном баре Bigati Bar (Москва, ул. Земляной Вал, 1/4, стр.1) два года назад, сразу после снятия ковидных ограничений в ресторанах. И тогда нам решительно понравилось всё, потому что мы соскучились по людям. С тех пор в "Бигати" многое изменилось. В лучшую или худшую сторону? Расскажем сегодня.

Рейтинг на Яндекс.Картах — 4,8 (на основе 1040 оценок). Гости пишут: "Великолепный винный бар", "Если хотите ощутить себя в Санкт-Петербурге, не выезжая из Москвы", "Прекрасный сомелье, супер хозяин", "Отличное сочетание авторской кухни, стильного интерьера и приятного обслуживания", "Еда всегда на высоте", "Кухня слабая".

Пока таксист интересуется моим парфюмом, я изучаю биографию нового шеф-повара. Его зовут Дмитрий Камаев, ему 26 лет, он из Нижнего Новгорода и покинул шоу "Адский шеф" под предводительством Константина Ивлева уже во второй серии, зато годом ранее одержал победу в шоу "Молодые ножи".

Сегодня Дмитрий - новый шеф-повар "Бигати" и впервые представляет на суд публики блюда из своего авторского меню.

Интерьер

Бар с уютным приглушенным светом располагается на первом этаже конструктивистского дома в районе метро "Курская".
В интерьере сохранена кирпичная кладка и лепнина на потолке, а одну из стен украшает граффити бельгийского художника Барта Смитса, в память о ранее закрашенном на Басманной улице оригинале.

В Bigati немного сотрудников, но те, что задействованы - работают здесь уже много лет и выполняют функции "многостаночников", то есть, могут и заказ принять, и посуду помыть.

Как и всегда, на месте хозяин Алан Бигати, счастливый и довольный после полученной награды в номинации "Главный Сомелье". И вполне заслуженно, ведь своё винное детище он строил по кирпичикам в буквальном смысле слова.

Меню

Основное меню составлял Александр Захарченко. В него вошли закуски к вину, брускетты, авторские пиццы, блюда на компанию и другие тартары да карпаччо.

Отдельной праздничной вкладкой к меню - икорные закуски к игристым (фото №4).

Но пробовать сегодня мы настроены только позиции из нового меню от звезды телеканала "Пятница!" (фото №3). А значит, расслабляем ремни для пяти блюд, которые рассмотрим под микроскопом, и ещё нескольких алкогольных, чрезмерное употребление которого вредит вашему здоровью, позиций, ведь всё-таки мы в винном баре, а не абы где.

Сельдь и подкопченная скумбрия под шубой

Твист на классический салат в новой подаче со знакомым вкусом и, пожалуй, первая селёдка под шубой, за которой я бы вернулась.
Да, на самом деле автор не любитель "шубы", однако здесь она внезапно показалась мне крайне любопытной. Во-первых, дело в вуали из сока свёклы и растительного желатина, который добывают из ламинарии, дегенерируют и получают вот такую историю.

Во-вторых, атлантическая сельдь была не пересолена и существовала в спокойном режиме в дуэте с копчёной скумбрией, гармонировала с овощами "конфи" и кремом из сливочного сыра. Его, кстати, тоже оказалось без переизбытка, в меру. А отсутствие майонеза - отдельное удовольствие. Прекрасно. Оценка: 5 из 5.

Паштет из куриной печени в виде яблочек на чипсах из гречки "Яблоки тай"

Паштет в виде небольших яблочек готовится с добавлением бренди.
А зеленая паштетная масса справа - из пассированных корнеплодов, лука, моркови и корня сельдерея.

Кроме того, в алые яблоки идёт немного обжаренной в сливочном масле булочки бриошь, поэтому паштет получается запредельно нежным. Его сервируют двумя хрустящими и пухлыми чипсинами из гречки, сладким яблочным чатни, а также "снегом" из сливок. Красиво, ярко и много всего сразу. Оценка: 5 из 5.

Татаки из обоженной огнём говядины с соусом тоннато

Для этого блюда из говяжьей вырезки используется соус "Витело Тоннато" из тунца в миксе с домашним майонезом. Говядину в стиле татаки при гостях глазируют огнём, ещё немного сливочного масла - и внезапно у блюда появляется выразительный ореховый аромат.

Татаки подают с хрустящими каперсами и копчеными сладко-солоноватыми томатами. Интересно, но сочетание мяса и рыбы придётся по душе не каждому. Оценка: 4 из 5.

Томленая говяжья вырезка с колотым жёлтым горохом в устричном соусе

Желтый горох приготовлен по принципу ризотто, обжарен со свежим стеблем сельдерея, луком, морковью, пекорино (это такой сыр из овечьего молока) и большим количеством сливочного масла (сразу чувствуется ивлевская школа, да?).

Говяжья вырезка сделана в су-виде, а при подаче глазируется в собственном соку и соусе демиглас (по вкусу, не покупном, а натурально домашнем). Сочно и хорошо, но к четвёртому курсу зелёные лужицы укропного масла начинают чуть надоедать. Оценка: 4 из 5.

Чизкейк из черемуховой муки с гречишным медом и маринованной хурмой

Маленький треугольник нежного чизкейка на основе топленого молока и гречишного мёда - это, конечно, не сахарная кома, но и не пассивная сладость. Рядом - сочные кусочки маринованной с лимонным соком и эстрагоном хурмы. Белые хлопья - всё тот же "снег" из сливок, что и в паштете, но в десерте он раскрывается совсем по-другому, добавляя ему характерный "хруст безе". Оценка: 5 из 5.

Итоги

Итоговый чек за пять блюд и два напитка в Bigati Bar составил 4080 рублей.

Как и два года назад, здесь по-прежнему лампово и уютно, будто заходишь к друзьям на винишко, а на домашней кухне творит чудеса приятель из телевизора. Что ж, меню Дмитрия Камаева заслуживает внимания, особенно, если вы устали от еды в классическом прочтении. И такие обновления "Бигати" очень к лицу.

С Рождеством, ребятки! Что скажете про подачи блюд и их состав? Слышали ли вы про этот бар? Отдали бы вы "Золотой нож" молодому кулинарному таланту, оказавшись на месте Ивлева? А главное, что было на вашем рождественском столе? Обсудим в комментариях!