Предыдущая публикация
Нежный осьминог: рецепт от шеф-повара и советы по приготовлению
О хитростях и проблемах приготовления экзотического морепродукта, а также о том, чем осьминог полезен и как его готовить.Все главные секреты НЕБОРЩИ выясняет у шеф-поваров известных московских ресторанов. Но в случае с таким продуктом, как осьминог, пришлось изрядно потрудиться, ведь пока далеко не везде его научились готовить правильно.
Осьминог в сыром виде.
Осьминог - это целая история, потому что его поставляют из разных стран: Индонезии, Мавритании, Китая, Перу, Туниса, и так далее. И в каждой стране у него абсолютно разный вкус.
К слову, разница между азиатскими и средиземноморскими осьминогами весьма ощутима: первые долго варятся, а по вкусу получаются резиновыми. Как правило, повара стараются с ними не работать.
Кстати, народы Малайзии едят осьминога сырым, пока еще шевелятся щупальца.
«Я пробовал варить всех осьминогов. И вроде бы нашел идеального китайского осьминога и идеальный способ приготовления су-вид», - рассказывает шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика.К слову, разница между азиатскими и средиземноморскими осьминогами весьма ощутима: первые долго варятся, а по вкусу получаются резиновыми. Как правило, повара стараются с ними не работать.
"В ходе экспериментов я добился стандартного качества осьминога - по сути, он был идеальный. Но то ли на ферме была проблема, то ли его неправильно упаковывали или доставляли. Поначалу он был идеальным, но раз из раза менялся: то становился либо очень мягким, либо рыхлым.
Свежего осьминога лучше всего отварить и положить в вакуумную упаковку, заморозить и только тогда хранить. Сырым его хранить категорически нельзя, даже в заморозке.
В итоге я остановился на Индонезии. Тут я поступил следующим образом: пытался его сувидить, но он не давался. На грани: вроде нормальный, секунда - и он мягкий, как каша. В итоге мы решили его варить, но в Индонезии слишком солёное море чтоли - он получался пересоленным. Мы решили, что на определённое количество осьминога берём больше воды, чтобы он был менее солёным".Тёплый салат из осьминога и картофеля.
Прежде чем отварить осьминога, нужно его помассировать – так мясо будет мягче. А перед тем, как варить, необходимо несколько раз опустить его в кипящую воду, иначе кожица будет рваться.
"Мы варим осьминога 45 минут, а потом обжариваем на гриле с добавлением чеснока, имбиря, чили и петрушки," - делится Андрей. Осьминог на гриле со шпинатом и пюре из топинамбура в ресторане "Erwin. РекаМореОкеан".
Многое зависит и от выбора. Выбирайте осьминога, щупальца которого имеют два ряда присосок. Если видите, что ряд только один, лучше его не берите - осьминог будет жесткий, как бы вы не старались приготовить его иначе.
Помимо приятного вкуса, у осьминогов есть ещё ряд преимуществ.
Подписывайтесь на Брэйн.Дзен и телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые лайфхаки о еде!
Читайте также:
Помимо приятного вкуса, у осьминогов есть ещё ряд преимуществ.
Например, они очень полезны: в 100 граммах варёного осьминога присутствует 350 мг. омега3 жирных кислот.
А вы любите данного морского обитателя? Пишите в комментариях!Подписывайтесь на Брэйн.Дзен и телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые лайфхаки о еде!
Читайте также:
Следующая публикация
Нет комментариев