Предыдущая публикация
Как поужинать устрицами и не умереть?
О методах, которые могут обезопасить потребителя морских гадов от белкового отравления и прочих рисков, мне рассказали те, кто действительно разбирается в вопросе.Недавно в московском ресторане итальянской кухни «Osteria Bianca» двадцать человек после ужина в незнакомых между собой компаниях за разными столиками единогласно, вплоть до больницы, слегли с диагнозом "Норовирус". По мере выяснения подробностей пострадавших находилось всё больше, а дальше стало очевидно - это точно не история одного дня и явно не про одну неудачную поставку.
Вместо извинений и компенсаций, пострадавшие получили от заведения встречные претензии и моментальную блокировку всех неугодных и возмущающихся.
Действительно, ударная смесь из белка, углеводов, витаминов B1, B2 и PP, А, D, железа, меди, кальция, йода и фосфора представляет собой не только пользу, но и серьёзную опасность для здоровья. И вряд ли в этом мировом заговоре замешан исключительно ресторан «Osteria Bianca».
Давайте разбираться. Насколько устрицы опасны? И как из полезного морепродукта они становятся ядом для организма?
Давайте разбираться. Насколько устрицы опасны? И как из полезного морепродукта они становятся ядом для организма?
«П
ри условии отсутствия у конкретного человека аллергии у
стрицы сами по себе не токсичны. Но, учитывая, что в Москве моллюски нигде не водятся, они либо выращены искусственным путем, либо откуда-то доставлены,
— объясняет в
рач-диетолог, аллерголог и иммунолог Наталья Вячеславовна Кобизская,
— В ходе транспортировки могли не соблюдаться условия перевозки или не соблюдена температура хранения, что способно спровоцировать разложение токсических веществ, которые вызывают у людей отравление. Уровень тяжести любого отравления зависит от количества веществ, которые попали в организм».Самая благоприятная температура воды в аквариуме для устриц — это 7-9 °C.
Выходит, чаще нас травит не зловредная устрица, а человеческий фактор, бессмысленный и беспощадный. Но как понять, что устрицы не испорчены и безвредны для здоровья?
«Устрица свежая только тогда, когда живая. Проверить это можно, аккуратно прикоснувшись кончиком ножа к краешку её мякоти. Если она сокращается, всё в порядке, — рассказывает шеф-повар ресторана «Черетто море» Владимир Сидоров,
— Но сначала осмотрим её визуально: раковина должна быть плотно закрыта, а сам моллюск должен быть увесистым. Обычно в хорошей, свежей устрице много своей воды, так называемого сока. На вид она блестящая и красивая, мякоть распределена по всей поверхности нижней раковины».Вспоминаю про золотое правило гастролюбителей. Правда ли, что устрицы можно есть только в те месяцы, в которых присутствует буква «Р», а в остальные месяцы они опасны?
Также очень важно, что устрицы научились выращивать, поэтому буква «Р» уже неактуальна. А вот там, где есть нерест, устрицы есть не стоит: они, мягко говоря, невкусные и жирные».
«
Раньше действительно придерживались такого календаря, потому что устриц поставляли из определённого региона - чаще всего это были французские сорта, — говорит шеф,
— Сейчас устрицы прибывают в рестораны из разных регионов, в том числе и из России. Поэтому нет смысла ориентироваться на этот календарь - нерест в каждом регионе происходит в разное время. Допустим, когда сезон нереста наступает на Дальнем востоке, в Новой Зеландии он отсутствует. Также очень важно, что устрицы научились выращивать, поэтому буква «Р» уже неактуальна. А вот там, где есть нерест, устрицы есть не стоит: они, мягко говоря, невкусные и жирные».
Такое плато морепродуктов в стол представляет серьёзную опасность для людей с белковой аллергией.
К слову, нерест — это процесс спаривания и оплодотворение икры молоками самцов у рыб и земноводных.
Кстати, а отличается ли вкус устриц, пойманных в море и поданных к столу сразу же, от вкуса устриц, которые транспортируют в другую страну?
Кстати, а отличается ли вкус устриц, пойманных в море и поданных к столу сразу же, от вкуса устриц, которые транспортируют в другую страну?
«В отличие от рыбы, разницы нет. Если их грамотно выловили, упаковали и доставили до нас при хороших условиях и правильной температуре, то, в принципе, устрицы своего качества за несколько дней не теряют. В течение недели устрица спокойно может себя чувствовать в необходимой температуре».
А может ли спасти от белкового отравления сбрызгивание устриц лимоном или добавление к ним соуса на основе винного уксуса? «
На мой взгляд, они не способствуют предотвращению белкового отравления. Спасти может только умеренное употребление устриц. Всё хорошо в меру».
— говорит шеф.
Белковое отравление считается одним из самых тяжёлых. Но на деле, подорвать здоровье абсолютно такими же симптомами может любой продукт.«Сказать, что конкретно морепродуктами отравиться тяжелее, чем протухшей курицей, нельзя: симптомы могут быть абсолютно идентичны, многое зависит от особенностей организма человека», - продолжает доктор Кобизская.
«А вот отличить испорченную, тухлую устрицу очень просто. Она невыносимо сильно пахнет. До такой степени, что рядом невозможно стоять - задыхаешься». — делится Владимир Сидоров.«Какой сорт устриц в «Черетто море» заказывают чаще всего?» - интересуюсь я у шефа.
Поначалу охотно согласившись, впоследствии они так и не ответили ни на один вопрос и от комментариев отказались. Возможно, до сих пор не оправились от шока, зато продолжают подавать гостям устрицы и по сей день.
«
Самые популярные устрицы в "Черетто море" - это сорт «Чёрный жемчуг». Мы установили на него лучшую цену в нашем ресторане и одну из лучших в Москве».
Чтобы закрепить полученные в ходе расспросов знания, те же вопросы я решила задать представителям ресторана Osteria Bianca, где и случилось это, мягко говоря, недоразумение. Поначалу охотно согласившись, впоследствии они так и не ответили ни на один вопрос и от комментариев отказались. Возможно, до сих пор не оправились от шока, зато продолжают подавать гостям устрицы и по сей день.
Французские устрицы можно встретить в каждом третьем кафе любого города.
С устрицами в ресторанах всё понятно, а как быть с теми, которые продаются, например, в "Азбуке Вкуса"?
«Покупая морепродукты в магазине, нужно внимательно смотреть все даты на упаковке. Лучше брать замороженное сырье, а не охлажденное, в котором элементы патогенной флоры размножаются в большом количестве, — рекомендует Наталья Вячеславовна.
А как с устрицами обстоят отношения у вас?
Пишите в комментариях, подписывайтесь на Брэйн.Дзен и телеграм-канал НЕБОРЩИ, где точно никогда не бывает просрочки!
Читайте также:
«Покупая морепродукты в магазине, нужно внимательно смотреть все даты на упаковке. Лучше брать замороженное сырье, а не охлажденное, в котором элементы патогенной флоры размножаются в большом количестве, — рекомендует Наталья Вячеславовна.
После трапезы для профилактики стоит принять сорбирующий препарат (например, активированный уголь), чтобы частично вывести токсины, если они попали в организм
».
Устрицы - это не только гастрономический изыск, но и определённые риски. А дальше каждый решает для себя сам. Среди моего окружения встречаются, например, те, кому моллюски категорически не нравятся на вкус. А как с устрицами обстоят отношения у вас?
Пишите в комментариях, подписывайтесь на Брэйн.Дзен и телеграм-канал НЕБОРЩИ, где точно никогда не бывает просрочки!
Читайте также:
Следующая публикация
Нет комментариев