Тувинская национальная кухня в основном представлена мясными и кисломолочными продуктами, а вот пищи растительного происхождения в традиционной кухне практически нет, за исключением зерновых культур, которые тувинцами не выращивались, а приобретались у соседей – оседлых народов.

Самое распространенное мясо в тувинской кухне – баранина. Курдючный бараний жир и потроха присутствую во многих рецептах. Гораздо реже используется говядина, мясо северного оленя, яка и других животных.

Излюбленными напитками у тувинцев является хойтпак и хымыс. Эти кисломолочные продукты готовят из молока кобылиц и коров. Хойтпак – тувинский айран, а хымыс идентичен напитку других тюркских народов – кумысу. При изготовлении хымыса помимо коровьего и кобыльего молока может также использоваться молоко коз, олених и верблюдиц. Из сквашенного или сброженного молока делают вкусные сыры (быштак) и творог (ааржы – сухой творог из простокваши). А вот в чистом виде молоко практически не используют, разве что в чай.

Чай тувинцы употребляют по традиции жителей стран Азии – с молоком, солью и маслом. Принцип приготовления чая на Дальнем востоке и в странах Центральной и Средней Азии примерно одинаков, поэтому тувинский чай (суттуг шай) очень похож на калмыцкий, алтайский, монгольский, тибетский, узбекский и др. Правда некоторые нюансы и ингредиенты могут слегка отличаться. Суттуг шай варят из плиточного зелёного чая, с добавлением овечьего или верблюжьего молока, а после приготовления добавляют соль, топлёный жир (сливочное масло, курдючное сало); ааржы и прожаренная ячменная мука кладутся по желанию в индивидуальные пиалы. К чаю может подаваться популярный десерт из молочных пенок – ореме.

Национальным напитком является и чай из корня чуксугбая (травы-эндемика региона). «Чук» – смола, а «чуксугбай» переводится как «смолянистый» (богатый смолой),да и сам напиток имеет тонкий аромат со специфическим запахом смолы.

Молочная водка с невысоким содержанием спирта называется арага. Арагу выгоняют шуурууном – специальным аппаратом из ствола дерева. Более крепкая водка получила название дан. Дан – продукт двойной или тройной перегонки.

Специи в тувинской кухне используются редко и ограниченным набором – черный перец, лавровый лист, дикий лук кулча и дикий укроп койнут (в основном семена).

Хлебобулочные изделия представлены лепёшками разных видов. Тесто для пресных тувинских лепёшек замешивают на животном жире и топленом масле. Обжаривают на сковороде. Для крутого килограммового теста потребуется: мука – 750 г., вода – 130 мл., яйцо – 1 шт., масло топленое – 100 г., жир – 150 г.

Хаарган далган – лепешки, приготовленные на открытом огне.

Быжырган далган жарят в масле до хрустящей золотистой корочки.

Сформированная в виде косички пова (боова) жарится во фритюре, таким же образом готовят и боорзак – пончики-шарики из кислого теста.

Пова / боваа/ боова – тувинские лепешки, сформированные в виде «косичек» или «бантиков», которые жарятся во фритюре.

Боорзак – тувинские пончики в виде небольших шариков, обжаренные в большом количестве масла или животного жира. Тесто для пончиков замешивается крутое из пшеничной муки, каймака (сметаны), горячего молока или подсоленной воды, яйца, сахара и топленого масла. Сейчас иногда в тесто добавляют дрожжи. Тесто расстаивают около 30 минут, нарезают полосочки (примерно 2х5 см.), которые затем делят на шарики.

Главными блюдами считаются: ужа, пуца, бууза, манчы, согажа и другие.

Тувинское ритуальное блюдо ужа готовится из курдючного барана. Пуцой называют манты или крупные тувинские пельмени, приготовленные на пару. Начинкой также служит баранина (нарезанная на кусочки). Манты с отверстием в верхней части получили название бууза. Есть ещё одни тувинские пельмени из мелко нарезанной баранины в качестве начинки – манчы. Тувинские пельмени кулак манчы называют пельменями Шагаа (новогодними пельменями для тувинского Нового года). Мясо для пельменей берут трёх видов – баранина и говядина обязательны, а третий компонент на усмотрение хозяйки. Мясо измельчают сечкой в корытце. Добавляют сало, лук репчатый и дикий (кулча), перец, соль. Всё хорошо перемешивают. Замешивают крутое тесто из муки на домашнем кефире с добавлением соли, яйца. Раскатывают на кружочки подходящих размеров. На подготовленные лепешечки теста кладут кусочки фарша, накрывают сверху еще одним кружочком, соединяют края, а потом формируют пельмени. Получаются кулак манчы – пельмени-ушки. Варят до готовности в подсоленной воде. Подают с койнут и кулча.


Из предварительно отваренной печени готовится согажа. Подготовленные куски печени оборачивают в сетку (нутряное сало), а затем запекают в духовом шкафу или на углях.

Тувинская национальная кухня, изображение №5
Наивкуснейшие, но весьма специфичные, колбасы делают из мяса, требухи, кишок и желудков. Тырткан – из рубленого мяса и кишок, череме (чореме) – отварная колбаса из нарезанного желудка, брюшины и диафрагмы, изиг-хан («горячая кровь») – кровяная колбаса, хан – кровяная колбаса с добавлением молока. В качестве оболочки колбасам служат кишки.

Кара мун – традиционный тувинский суп, название которого переводится как «чёрный бульон». Такой характерный тёмный цвет получается от варки баранины и бараньих субпродуктов. Под конец варки добавляют крупы или домашнюю лапшу.

Ещё есть тувинские чебуреки из баранины – хуужур и масса других блюд. Интересную закуску представляет из себя тараа из проса. Обжаренные и очищенные зёрна заваривают горячим чаем в пиале. Чай выпивают, а в набухшие зерна добавляется каймак (или сметана) – блюдо готово!

В Тыве ещё сохранились традиции производства Ак чем (белая еда, белая пища), объединяющей несколько видов молочной продукции: курут (сушёный молодой сыр), хойтпак (заквашенное молоко, айран), божа (нежные мучнистые остатки хойтпака после изготовления араги; имеет твердые крупинки, сладковатый вкус и серый цвет, часто добавляют ягодные наполнители), ааржы (сухой творог), ореме (десерт, толстые пенки, полученные путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне), эжегей (отделившиеся после долгого кипячения сливок на слабом огне сушенные пенки), арага (молочная водка, самогон), чокпек (вареные в топлёном масле пенки, иногда с добавлением семян подорожника и дикоросы), тарак (близок к катыку, простокваше; часто готовят из смеси различного молока), быштак (сыр двух видов – прессованный и высушенный на палке с волокнистой структурой) и т.д. К «белой пище» часто относят и мучные блюда.

Кстати, ежегодный гастрономический фестиваль в Тыве, в рамках традиционного праздника животноводов «Наадым, также получил название «Ак чем».

Исследователи относят тувинскую кухню к монгольскому направлению в кулинарии и на территории России наиболее близкими к тувинским являются национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев и отчасти хакасов. Технологические приемы обработки мяса, молока и муки довольно сильно отличаются от приемов казахско-киргизской кухни. К тому же в отличие от тюркской кухни, в монгольском самостоятельном направлении мясо не жарят, не солят и не едят сырым, как это практикуют в заполярной кулинарии. Мясо сушат, как например хенме (сушёное мясо яка), запекают ( в золе, в тесте, между двумя сковородами), отваривают, вялят и даже варят без котла (в шкуре).

Но конечно же, в условиях современности, тувинцы стали прибегать к более удобным способам приготовления пищи, хотя бережно сохраняют свои традиции.

Источник

Видео Национальность.ru